【轉載】農友介紹 — 味榮味噌

編按:老朋友徐仲是個美食專家,最近整理他到義大利慢食(Slow Food)組織的美食科技大學(University of Gastronomic Science)攻讀碩士期間以及之後的義大利美食探訪,寫了一本義食之選,徐仲很低調,並沒有通知老朋友他出書了,最近在他的部落格看到介紹合樸農友味榮的文章才知道,這裡順便替他宣傳一下.

文:徐仲 出處:台中縣豐原市—-味榮味噌

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「如果說釀造品的風味,會隨著不同地域的氣候而不同,那台灣為何沒有代表性的味噌呢?」我讀著威廉.夏利夫(William Shurtleff)和青柳昭子合著的《味噌之書》,心中浮起這個疑問。

在這本書中,記載了許多和味噌有關的資料及軼事,其中一段是討論唐代鑑真大師自中國帶到日本的無鹽豆豉是否就是味噌的起源?翻閱之間,突然有個疑問:「假設鑑真大師是味噌始祖的理論成立,這一千二百多年來,日本各地都已發展出獨有的味噌,如仙台味噌、信州味噌等。但為何沒聽過屬於台灣的味噌名號呢?」(自日據時代到現在,味噌傳到台灣也有近百年時光)

越是思考,越覺得詭異,我們所處的緯度和日本差距頗大,以釀造學的理論,不應該沒有「台灣味道」的味噌啊?

打了幾通電話,數名有機業界的朋友一致推薦我,應該到台中豐原的味榮食品公司走一走,這家工廠不僅有德國KAS公司的ISO22000與HACCP食品安全品質認証,同時也是一家有著頗具歷史的老味噌廠。

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行駛於豐原鄉間的小徑上,繞進巷子七轉八彎後,車子停在一棟經過改造的建築前,牆面上有個味噌木桶標章,寫著「味噌釀造文化館」。

「小巷子裡的大夢想?這個標題我喜歡。」我看著味榮公司遞給我的資料,依著上頭的標題和介紹,對著這棟建築品頭論足,總經理許立昇告訴我,這棟建築是將原來的老釀造廠修整後,準備做成以味噌為主題的觀光工廠兼博物館。

「在認識文化的前提下,修蓋這棟味噌釀造文化館?既然如此,能不能告訴我什麼是代表台灣的味噌呢?」順著許立昇的介紹,我提出內心的疑惑。

「什麼?代表台灣的味噌?」他愣了一下,隨即笑開來。

「目前沒有,至少目前沒有。」他苦笑著表示,對於台灣消費者來說,味噌不是一個陌生的食材,但總是被歸類為日本食品,很難和台灣本土劃上等號。這幾年來,台灣餐飲界開始強調本土製造的理念,也該是時候告訴台灣人,味榮已經為台灣釀製五十多年的味噌了。這股想發聲的信念,正是將老廠房改建為「味噌釀造文化館」的緣由。

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「如果硬要歸類的話,我們目前釀的味噌,屬於信州味噌的系統。這是一種鹹味低,甜味較高,色澤亮黃的味增。」許立昇大略將味噌做個分類,根據主原料或是麴菌生長的基質,一般味噌分為三大類,分別是米味噌、麥味噌、豆味噌。台灣自日據時代開始,釀製的多是米味噌,或許這和台灣產有大量稻米有關。信州味噌恰是米味增的代表之一,同時也是台灣消費者習慣的口味。

一聽到台灣釀的是米味噌,我的興趣就來了。前些陣子我到處尋米,希望分辨出台灣不同產地及品種的稻米特性。做米味噌用的稻米,在品種和特性上有什麼需求呢?

聽了我的問題後,許立昇乾脆帶著我實地走一趟,看看味噌在台灣如何釀製?

「談米的品種之前,先要了解味噌怎麼做。原則上,味噌釀製分為兩大階段發酵。第一階段和麴菌培養有關,既然做米味噌,自然以稻米培養麴菌,能讓麴菌生長完整的稻米,就是我們要的品種。」許立昇表示,試過了蓬萊米與在來後,在來米的直鏈澱粉較高,且容易吸水,這種高醣且多水的環境,沒辦法控制麴菌生長的品質,因此只能採用蓬萊米。以歷史的角度,蓬萊米是日本人常吃的米種,到了日據時代才傳到台灣,既然味噌是自日本傳來,那當然採用蓬萊米囉!

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「豐原離苗栗很近,那邊有幾個熟識的米商,總是會提供上好的稻米給我們釀味噌。」許立昇在一旁補充說明。我提出了幾個苗栗常見的稻米品種,他搖手笑著說,只要分出蓬萊米或在萊米就行了,再談到品種就太誇張,麴菌生長沒那麼挑啦!

走到製麴室中,面對攤成一大片的白米飯,上頭散插著數根溫度計。許立昇以「餵麴菌吃米」的方式,解釋培養米麴的過程。

「不論是人或是麴菌,米粒都要煮熟了才能被消化,只是麴菌比較嬌貴,米飯的溫度太高會把麴菌燙死,所以每回煮完飯後,都要攤平放涼,等米粒的溫度降到40℃以下後,再撒上麴菌,讓這些菌種在溫濕適合的環境下長出菌絲。」

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「你有沒有聞到一股清香?這是讓人很滿足的米麴味道呢!發麴發得好的米粒,就應該有這種味道,除此之外,米粒上的色澤也會有變化。」許立昇轉身自一旁已經發好麴的米粒堆中挖攪,拿出數團米塊比較。

「當米麴生長完畢,將黃豆煮軟,把這兩者以一比一混合,添些鹽巴,讓鹽的百分比達到12-13%,再加上些許前一次留下的種子味噌,如同做麵包的老麵般,成為味噌發酵熟成時的依歸,將味道傳承下去。」許立昇表示這就是第二階段發酵,也是味噌釀製的重頭戲。

他帶著我自種麴室走到味噌熟成房,指著那三層鐵架上一排排的塑膠桶表示,這就是味噌的覺醒之地。眼前的畫面,詮釋了「效率」,卻少了一種文化的味道和感覺。如同新建的摩登都市,看不到值得品味的歷史厚度。我想起門口寫著「味噌釀造文化館」的標章,心中有些失落。

「在日本的傳統中,混合後的黃豆和米麴應該擺在大木桶裡,但木桶容易滋生細菌,根據日本的食品衛生安全法規,多數日本廠商都採用替代品。我們在早期也是用大木桶釀味噌,但現在都已經跟隨日本,改用抗酸處理過的塑膠桶。」他雙手一攤,無奈表示就算為了美觀想改回木桶,現在日本願意做這種大木桶的師傅也不多了。

走近這些味噌桶,上頭皆鋪著帆布,堆滿了石塊。他表示這些石塊又稱為鎮石,放在味噌上頭,藉由重力將稀少的味噌汁逼到表面,隔絕空氣和味噌的接觸,這種無氧的密閉環境,對於馬上要開始運作的厭氧性細菌和酵素非常重要。

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我們邊走邊聊,由木桶和塑膠桶的美感差異,繼續講到釀製味噌的各個步驟。如果以一齣戲劇來比喻,第一階段發酵就像是演員的個別培訓,等準備好後,才將所有人聚在一起彩排。而前一次留下的種子味噌,就像熟悉戲劇走向的編導,帶著演員們了解劇本。

酵素分解著黃豆與米麴。慢慢地,蛋白質被分解為胺基酸,「鮮味」提煉出來了。漸漸地,碳水化合物分解為醣類,這是「甜味」的來源。緩緩地,脂肪分解為游離脂肪酸,「香氣」產生了。這個分解的動作,就好像在一次又一次的排演中,演員分析著劇本,融入感情,直到能玩出戲味為止。

經過兩個月後,好戲上場了。

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味噌堆積如小山,分裝工人正忙著以手挖捧,將這些風韻已出的味噌放入盒中。許立昇在一旁慫恿著,要我嘗嘗看這批味噌的滋味。以手觸摸,質地柔順滑潤,稍稍挖一小指,吸允過後,一股甘醇的鹹味滑進嘴中,鼻腔中有著淡而清新的香氣。

品質很不錯呢!我打從心中讚嘆,忽然想來一碗味噌湯了。原本聽到味噌熟成發酵只要兩個月時,我感到些許不自在。因為書中所描述的日本味噌經常要一年以上的熟成,相對之下,台灣味噌的「快速」,讓我少了被歲月加持的價值感。

「日本是溫帶氣候國家,溫濕度和台灣全然不同,發酵品在日本的製作時間當然比台灣慢啊!」許立昇以地理位置作答,接著表示不同類型的味噌,發酵的時間也不一樣,他們家的味噌絕對不會為了縮短釀製時間,昧良心添加化學物質,這點我大可放心。

他接著表示,味榮是第一個通過台灣政府規定的「有機味噌」。以美國愛荷華州的有機黃豆以及台灣的有機米,經過天然發酵熟成,產品絕對有保證。

「有機味噌?看來不論是氣候溫濕度、稻米產地或黃豆來源等,台灣產的味噌都和日本大不相同,那幾時可以開宗立派,給台灣味噌一個名份呢?」

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離去之前,我看著廠房門口寫的「味噌釀造文化館」,相信這是第一步,畢竟文化和品牌創造不是釀味噌,區區數個月是不夠的。

對於後續發展,我高度期待。

編按:這是徐仲的新書「義食之選」

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農友報導

2 篇留言回應

  1. 玫如 七月 2nd 2010 at 12:17 am 1

    味噌源自古老中國的“醬”,據說在日本戰國時代,味噌被視為重要的兵糧(陣中食),是士兵重要的營養來源。當時各地的武將也以製作味噌做為重要的經濟政策,著名的武田信玄是為一例。現在我們則以“調味料”來歸類它,不論葷素都能與味噌對味ㄦ。…幾天前,興豐給了我一些公田的茄子,我將豆腐與茄子切丁煮了味噌湯,湯底是原味豆漿,起鍋前放入切片的秋葵─嗯~充分發揮豆腐班的實驗精神。

  2. 合樸農學市集 » 【手工廚房】二月市集味噌之旅-味噌DIY 二月 11th 2011 at 06:41 am 2

    […] 【轉載】農友介紹 — 味榮味噌 […]

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