12月05
【好好吃飯】11/30沙拉醬作法
這次課程張皓福老師教導我們四道西式餐點做法：#1 沙拉醬，#2 起司和水果的組合，#3 菇類熬煮的野蔬湯，#4 香草時蔬義大利麵，這篇筆記先紀錄沙拉醬的做法．
帥氣的皓福老師與豐富蔬果
皓福老師首先解釋沙拉醬的製造原理，也就是何謂「乳化」的科學，明白原理而不是死記食譜，才能弄對材料與製造的順序，讓油和水均勻混合成為好吃的沙拉醬．
舉個簡單的例子來說明「乳化」，一般油和水基本上是不能相溶，若添加適當的乳化劑（或者叫做界面活性劑），就能讓油與水彼此互相融合（成為乳液或是面霜的質地），好比說今天晚上我們要做的沙拉醬，就是將（橄欖）油與檸檬汁（或是醋）添加蛋黃攪拌均勻，藉由蛋黃所含磷脂質的天然乳化（界面活性）作用，就可以打成細緻、均勻的沙拉醬了．
所以 沙拉醬 = 油 + 水 + 酸 + 調味（鹽 + 糖）+ 乳化劑（蛋黃）
一般市面上各位看到特殊沙拉醬，就是以今天做的（基底）加上其他食材，例如：千島醬（加上番茄等），Tartar醬（加上洋葱，酸豆等）
學員們專注倒入橄欖油，慢慢打成為沙拉醬
先準備檸檬汁，切開檸檬後，把子去掉（因為子會苦）後，擠壓榨檸檬汁放到容器準備．皓福非常喜歡檸檬，熱檸檬鹽水對於治療初期感冒很有效，因為檸檬皮含有天然類固醇．熱檸檬鹽水做法是把檸檬帶皮切片加鹽，泡熱水就可以了．
把蛋白與蛋黃放入果汁機，加入鹽與糖，先略打一下，做點小混合，接著加入檸檬汁，也是用慢速打來混合，然後慢慢加入橄欖油，邊加橄欖油邊打，聽果汁機的聲音，是否聲音聽起來漸漸有成為濃稠狀的聲音，成為油水均勻的沙拉醬．
沙拉醬做法看起來很簡單，學問就在理解前面皓福說明「乳化」與「破乳化」的原理：
如果沙拉醬看起來太軟，就要再加橄欖油．
如果沙拉醬變的太硬（脂肪化），就要加酸（檸檬汁）來軟化（就是「破乳化」）．
失敗作品：油水分離的沙拉醬，如何補救？… 請繼續往下閱讀
如果在果汁機打太久，有時候會油水又分離了，這時候不要繼續加油，而是要加乳化劑重新來過，也就是把油水失敗的醬倒出來放著，重新再打蛋到果汁機（還記得蛋黃就是乳化劑），把失敗的油水分離的醬，再次慢慢放入果汁機裡面重新打，就會成功．
皓福建議做沙拉用 Extra Virgin 的頂級橄欖油，Extra Virgin頂級橄欖油、Pure Virgin純級橄欖油最大差別在於酸度。Extra Virgin頂級橄欖油酸度在1％以下，係第一道初榨的最高等級橄欖油，以人工摘取橄欖，且於摘下24小時之內清洗、烘乾，再將果實打碎、擠壓，過濾乾淨，無添加任何化學成分與使用任何化學方式製造，而製造過程在攝氏30度以內冷壓製造。
Pure Virgin純級橄欖油製造過程與頂級橄欖油相同，只是所使用的橄欖原料，較Extra Virgin 頂級橄欖油所使用的橄欖原料略遜一籌（或使用製造Extra Virgin 頂級橄欖油之後的橄欖渣及已碰傷的果實），不但需要提煉，還必須再加入少量（約5﹪）的Extra Virgin 頂級橄欖油，色澤上多呈燦爛的金黃色，酸度在2％以下。
一般煮飯炒菜用Pure Virgin就已經很好了，比Pure Virgin更便宜的還有Light Olive Oil 淡味橄欖油、橄欖油渣．
烤過全麥麵包塗上沙拉醬，還有苜蓿芽，切片水果（蘋果，番茄，鳳梨）..
這時候，皓福把烤好的全麥麵包（外酥內軟），抹上剛做好的沙拉醬，加上苜蓿芽，切片水果（蘋果，番茄，鳳梨）就是好吃的水果沙拉全麥麵包啦．
驚喜與滿足的成就感…
請繼續閱讀今晚其他三道好菜：#2 起司和水果的組合，#3 菇類熬煮的野蔬湯，#4 香草時蔬義大利麵…
10 篇留言回應
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Frances 12月 6th 2007 at 12:51 am 1
好玩好玩﹐過幾天跟著做做看….
孟凱 12月 7th 2007 at 10:20 am 2
食品科學很有趣,打沙拉是「乳化」，加酸可以「破乳化」等.. 我應該努力的把這些科學寫的生活化, 才不辜負我是學理工的背景.. 謝謝Frances
合樸農學市集 » 從產地到餐桌：本學期【好好吃飯】的歲末回顧 12月 24th 2007 at 01:24 am 3
[…] 11/30 課堂筆記 #2之4：香草時蔬義大利麵 第七堂 11/30 課堂筆記 #1之4：沙拉醬 第六堂 11/23課堂筆記 #3之 3：松子青醬義大利麵 第六堂 11/23課堂筆記 #2之 […]
Maggie 一月 20th 2008 at 11:17 am 4
好想自己做看看.但是不知道有沒有大概的材料比例可參考呢?
孟凱 一月 21st 2008 at 05:49 am 5
Maggie:學習自己做沙拉醬，最好方式就是直接嘗試，以後我們希望網站的課堂筆記可以用影音紀錄的方式，或許可以更清楚.. 歡迎2/2來市集，我們有學員志工，你也可以和他們聊聊沙拉醬如何做…
林佳芳 一月 26th 2010 at 03:38 pm 6
請問你的市集在哪裡開課，因為，我很想學沙拉醬怎麼做??!!謝謝~~
請問有報名費嗎??!!
林佳芳 一月 29th 2010 at 09:45 am 7
請問可以請教您在做沙拉醬的順序及比例嗎??!!
因1/30在家試做時，嚴重的失敗有一股很濃的蛋腥味會黏稠但味道也不對。而且我不確定在哪一個步驟要加水進去。
請幫忙。謝謝~~~~
jolie 六月 24th 2010 at 12:04 pm 8
今天我在網站搜尋看見你的網頁除了教導沙拉醬製作法，還將失敗後的沙拉醬原因告訴大家，我看了沙拉醬失敗的原因重新再做一次，真的成功了耶~~而且我用養生雞蛋的蛋黃打出來的沙拉醬顏色很漂亮，真感謝您喔~~要不然失敗的作品倒掉真的很可惜。謝謝您喔~~~~
孟凱 六月 25th 2010 at 07:44 am 9
jolie：可以把失敗的沙拉醬救回，沒有浪費．當初把學習心得紀錄在網路分享，居然有此意外收穫，好開心．
呂孟諭 十月 15th 2011 at 12:59 pm 10
可是我一次都沒有打很多也可以用果汁機打ㄇ