【好好吃飯】2011.3.12蕃茄饗宴

編按:熱愛料理的志工玫頤在自己的部落格裡,分享了美味的番茄食譜,現在正好是大小番茄的盛產季節,為自己,為家人動手來作一道番茄美味吧!

圖文 / 志工玫頤

文章出處:玫頤的部落格http://tw.myblog.yahoo.com/miss727.tw

昨晚洗碗時,不知為何就想到珍珍的番茄,不管是黑柿番茄或是牛番茄還是小蜜番茄…..,只要說到番茄,就只能說他真是太神奇的一種食物了!既能當水果又能入菜當正餐的佳餚,還能做成果醬,所以當番茄紅了,醫生的臉都綠了,真是義大利人口中的好話~

把”番茄”從”番”這個字叫,表示這是外來種的食物,所以對自居中原的漢民族來說就是”番”,那我們就來”番幫”考察一番,他們是怎麼用這”番茄”的!

首先從湯品開始,西方人總在餐桌上一定先有湯,可以來個冰番茄香草湯(Iced tomato and herb soup) ,首先用調理機或果汁機把450克重的熟番茄與一顆切碎的小洋蔥,加上450ml的蔬菜高湯與四小匙番茄糊與兩大匙切碎的香草(像:巴西利,九層塔,蘿勒…..等)打成均勻的糊狀,然後放鍋中加熱,加入適量的鹽與胡椒拌勻後,倒入入一個大碗公,拌入麵包屑,冰入冰箱冷藏至少兩小時,冰透一點~要吃的時候拿出來,加入150ml的酸奶油拌均勻,就可以吃囉!(這是四人份的食譜)

如果吃不慣冷番茄湯的朋友,也可以用中式做法簡單來個番茄蛋花湯~

接著是Starter,就像開胃菜,要讓吃的人有美好的心情開始享受這一頓佳餚!來個四人份的馬自瑞拉起司香填番茄(Mozzarella stuffed tomatoes),用叉子或是燒烤用尖棒,固定好番茄(四顆)至爐火上微微加熱並翻轉後,即可去皮,將番茄橫切成一個杯子與杯蓋狀, 大約從頂端2/5處橫切,用湯匙挖空裡面的果肉後,灑入一點鹽,倒放在廚房紙巾上吸水,將50克黑橄欖去子切塊狀,裝入大碗,並放入225克磨碎的馬自瑞拉起司和一兩顆大蒜瓣及10克新鮮的切碎蘿勒葉(或乾蘿勒葉末5克),攪拌均勻,加入鹽與胡椒,嚐嚐味道.  將番茄容器放在盤子上,把剛才的這些起司攪拌物裝入,再將番茄蓋子略略蓋上,讓用餐者能看得到裡頭滿滿的好料~再將135l橄欖油與45ml檸檬汁和10克的切碎新鮮香草(或五克的乾香料)加鹽與胡椒混合,淋在番茄容器上,冰鎮兩小時以上,多淋幾次更有味!冰冰的吃~佐以黑橄欖與新鮮蘿勒葉~

因為這是自己簡單翻譯英國的素食食譜,所以也許翻譯的不盡理想,也因國情及飲食習慣不同,在歐洲習慣吃的冷湯及冷開胃菜,在台灣的接受度卻不一定高,但我們可以來另一道義式香料小番茄開味菜~~~鯷魚橄欖油烤番茄,參考Carol姊的網頁http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=178206&prev=178313&next=178004

這道簡單又好吃的開胃菜一定能擄獲很多人的心! 素食者可以將鯷魚替換成素肉醬或香椿醬,蕈菇類~

至於接著的沙拉冷盤,可以搭配的就更多了,像:番茄,乳酪與酪梨莎拉,搭配喜歡的義式油醋醬和新鮮香草或是切片牛番茄與鹽水燙過的秋葵加上糖醋醬汁(橄欖油,檸檬汁與糖),大家依自己喜歡的當季食材,就可以做成好吃的沙拉!

再來是主菜,在沒參考食譜前,一直想到十幾年前去西班牙塞維亞的朋友家時,朋友告訴我他法國的女朋友家裡都是用大量番茄與瓜類,茄子和許多香料一起燉煮蔬菜,大家就可以吃很多餐燉煮蔬菜配上麵包或餅類,這與寫”法國女人不會胖”的作者Mireille Guiliano 在書中所寫的食譜大同小異,法國人桌上一定參參有湯,依不同時節有不同湯品做主食或做搭配~

自己猜想若是能用這樣方式煮好一鍋湯,將其中蔬菜取一半出來,要吃時再加入湯中,搭配不同主食,像: 飯,麵包,饅頭,庫斯庫斯,比薩,煎餅,鹹派,因為液體佔據胃的不少空間,所以自然不會攝取過多食物,而且,因為有塊狀或是需要嚼食的蔬菜,更能增加飽食的感覺~  更重要的是,因為料理者用愛烹調,吃的人也必然能細心感受到,當然就不用以”量”取勝,能吃的滿足,而不是飽足囉!

這裡有一道食譜還不錯,可以用這季節就看到的蕃茄與瓠瓜一起烤培成很有視覺與味覺效果的主菜!

Courgette  and tomato bake 焗烤櫛瓜番茄(serves  4)四人份~

1. 將700克瓠瓜去皮,切成薄片狀,一層一層的用薄鹽灑上,放在蔬果過濾籃裡至少20分鐘~

2. 將30ml的橄欖由下鍋熱後放入一顆切碎洋蔥,慢慢煎成褐黃色~

3. 將450克番茄去皮切碎,加入做法2, 放入一大瓣切碎蒜頭,番茄糊30ml,和調味料,試試味道~

4. 悶煮10分鐘後,攪拌煮的熟爛的番茄丁,拌入15ml新鮮切碎的馬約蘭(marjoram)或一半量的乾燥末,離火~

5. 將做法1用清水洗淨,以廚房紙巾弄乾,以60ml橄欖油熱鍋將一半的瓠瓜煎至金黃色,放到濾油紙上,此時弄乾另一半瓠瓜,再煎至金黃色.

6. 將瓠瓜,番茄糊,馬自瑞拉起司依序疊放在淺盤中,灑上帕馬森起司粉,以攝氏180度烤40分鐘,直到表面呈黃褐色並起泡泡,趁熱佐上切碎的巴西利葉吃!

若用之前做過的番茄拌醬就更簡單,只要加入煮好的義大利麵中或是飯裡,就馬上可以吃囉!  而想吃比薩的人也可以用番茄糊抹在比薩麵糰上,再加上新鮮番茄與起司或者一些喜歡的香料,就是道地的義大利比薩囉! 請看2009.4.7的紀錄http://tw.myblog.yahoo.com/miss727.tw/article?mid=1954&prev=2067&next=1933&l=f&fid=27

或是來個奶油烤番茄,配上番茄堅果吐司(請見2009.3.24紀錄)

http://tw.myblog.yahoo.com/miss727.tw/article?mid=1954&prev=2067&next=1933&l=f&fid=27

最後用番茄果乾與蕃茄蛋糕當甜點(番茄蛋糕請參考2009.3.21的紀錄

http://tw.myblog.yahoo.com/miss727.tw/article?mid=1881)

番茄蜜當飲料,算是完成了一整個番茄饗宴!

如果在一整個番茄餐吃完,還有個”油炸綠番茄”(Fried Green Tomatoes)的老電影回味,就真是圓滿的蕃茄日啊!

此片曾在唸大學時看過,網友也有關於這道料理的做法,請參考http://www.wretch.cc/blog/easterday/6567097

關於油炸綠番茄這一片的介紹,也請看網友的分享http://blog.roodo.com/hero.h/archives/6640779.html

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