星期二的沙龍-4/12邀請富三的黎媽媽來談酸筍

編按:有次志工們聊到黎媽媽的酸筍風味很好但口味特殊,但要如何讓大家知道怎麼製作跟料理呢?剛好從3月開始,每個星期二在合樸的教育中心有一個沙龍的活動,時間從18:00的共同廚房開始到19:30-21:00的沙龍時間,希望邀請志工一起來作餐、用餐,用緩慢溫柔的方式來共同學習。請黎媽媽來沙龍來跟大家聊聊是個不錯的方式讓大家來認識酸筍。

於是有了這個活動–沙龍主題:  4/12  (二)  黎媽媽的客家酸筍-「這次主題是邀請合樸農友-黎媽媽,來跟大家分享客家的酸筍,這酸筍可不是市面上常買到的筍絲等產品,是取用孟宗竹最嫩的部位,並用米糠自然發酵、、、,好多製作撇步及烹調方法,就請您自己過來聽聽便分曉啦! 別忘了還有共同廚房同樣歡迎大家一起加入喔!一群人共同洗菜、煮飯、用餐,用合樸農友的食材把教育中心變成熱鬧的廚房,,美味百分百!」

當天黎媽媽從東勢坐車到豐原再轉車到西屯路跟福雅路口的黃昏市場下車,我再開車去接她。黎媽媽帶了很多好東西要跟大家分享,有筍子、醃桃子、水芹菜、醃蘿蔔、枇杷。當然還有今天的主角-酸筍。

黎媽媽一到,便從水芹菜開始料理,水芹菜已在家裡挑好,只要排齊,直接切成1cm左右,就可以用來煮湯(黎媽媽提到-若要跟麵一起煮可切成2-3cm的大小)。   

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黎媽媽刀工厲害,一邊說話,一下子就切完。我們派出了美食特派員Yo.Yo直接試吃,她表示生鮮的水芹菜帶有水分、清脆、 有大自然的味道。不愧為特派員,一吃就知道來源,黎媽媽表示水芹菜生長在乾淨流動的溪水裡(農園旁的橫流溪)。

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切段成1cm左右的水芹菜

這次水芹菜裡要加入蛋煮成蛋花湯,我們準備了三顆蛋。

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兩個眼睛,一個鼻子,還有一個綠色的大肚子。我是水芹菜蛋臉人。

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等待水滾,我們先將蛋打散,水滾之後倒入水芹菜。

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約莫2-3分後即可加入蛋花,蛋花形成,關火裝盛。

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客倌您看看!美味、顏色、營養100分,技術指數一級(非常容易)。

接下來是黎媽媽帶來的孟宗筍,黎媽媽也是在家裡先處理好的,熱水煮過30分鐘放冷帶來的。

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黎媽媽在家裡處理過的冬筍,切半,煮過。竹筍急速生長的秘密就是這許許多多的生長點(竹節)

在這裡黎媽媽有講到一個筍子處理的關鍵口訣: 「冬天洗澡要洗熱水,夏天洗澡要洗冷水。」意思是冬筍要在水滾之後下,春筍要在冷水開始煮就下,水滾後小火再煮30分鐘,可起鍋,立即放到事先煮過放涼的水裡降溫。這樣就可切片煮湯,切絲炒菜,或冷藏備用。這裡還有個小訣竅,筍子對半切,水量只要醃過筍子就可以了,水裡要放適量的油跟適量的鹽(孟宗哭筍,加了"孝心"的眼淚(含鹽),才好吃!)。

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黎媽媽一邊跟大家聊筍子怎麼煮,一邊示範如何切筍子。

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現在切的筍子是要來用炒的,單看筍絲的形狀,就覺得很好吃。

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香菇先下油爆香(葷食可再加蒜頭或辣椒),這時也可加入紅蘿蔔(顏色較漂亮)或煮熟的黃豆(作成筍豆)或加油豆腐(切厚片)。

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接下來放入筍子,加入醬油膏拌炒。

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黎媽媽在旁指導,雪華執鏟。

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加半杯水悶煮,幾分後即可起鍋。

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大功告成!技術指數二級(算容易,只要你敢下刀切絲)。

筍子的熱量低、具有豐富的膳食纖維,能促進腸胃蠕動…。俗話說:「竹掃把掃馬路,竹筍子掃腸肚,體內的環保,筍子不可少」。竹筍家族除了孟宗竹(冬筍、春筍)外,還有綠竹筍、麻竹筍、桂竹筍,台灣幾乎一年四季都有筍子可以吃。

如之前黎媽媽示範的菜色之外,去年4月到日本的大仁農場參訪時,5天內幾乎餐餐有筍子(因為正值產季),廚師的厲害是將筍子運用於無形,並處處可見。有切絲做成味噌湯,切薄片作成涼拌菜(跟海帶或跟豆腐,跟各種不同的東西,你也可以試試看!),加到漢堡排裡面(豆腐壓碎加入筍子、紅蘿蔔、青菜+鹽跟味噌調味,攪拌均勻,用手捏出形狀),跟飯一起煮成筍子飯,還有很多(只是我忘了)。

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黎媽媽帶來的醃桃子和醃蘿蔔

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美食特派員Yo.Yo正在品嘗黎媽媽帶來的枇杷,她說這就是枇杷的自然風味,放入口中,口感扎實,帶有酸、也有微甜,有香氣。你的嘴巴會自然將味道的感覺傳回大腦,大腦下了一個結論-“真是好吃"。

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今天的主角-酸筍

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最後一道菜是由雪華研發出來的豆鼓炒酸筍(有加辣椒)。酸筍因為它的酸味,很適合跟魚肉搭配,可以蒸、可以煮、可以炒。

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開動了!菜很豐盛喔!

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用完餐後,沙龍開始,首先由孟凱引言介紹黎媽媽。

黎媽媽跟大家解說酸筍的製作過程。

嫩的地方切塊,水涼涼的時後就放下去煮了(黎媽媽這次帶的筍子是去年8月的麻竹筍,記得前面的口訣嗎?)。水裡有加鹽巴,還有看是橄欖油或是葵花油滴一點下去,煮好(約30分鐘,但也要看大小塊),放到水裡冷卻(煮開放涼的水)。

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一群人專心聽黎媽媽聊筍子。

接著是,米糠下去乾炒到香香的,顏色有點咖啡色,放一點鹽多,不能太多,不然筍子不會酸。之後加水(以醃過筍子的量就好)下去煮。滾後放涼,之後跟筍子和在一起放入瓶內。以前的人沒有冰箱,採收起來,做成酸筍後,吃到年底或到明年都可以吃。炒了米糠,筍子(筍子性寒)發酵以後也不會很涼,對身體比較好。經過四個月後就會自然產生酸味了。10斤的新鮮筍子做成酸筍不到兩斤(因為取嫩的來做)。

酸筍,切薄片、切絲蒸魚加一些醬樹子,或炒肉絲。炒醬油、糖,酸酸甜甜的也很好吃!

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黎媽媽提到,以前老人家說:用這個醬菜一定要隨手給它壓平回去。我想,應該是盡量讓所有的醬菜都有浸泡到汁液,這樣才能保存的久吧。

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4/9市集,女兒文儒跟兒子文鼎來幫忙,攤位上有水芹菜(已被掃空)跟孟宗筍

有時黎媽媽也會帶醃桃子來市集,至於酸筍,歡迎你到攤位上跟黎媽媽詢問。另外教育中心裡放有一桶,你可以來看看。

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2 篇留言回應

  1. 玫頤 四月 25th 2011 at 11:41 pm 1

    那天的水芹菜也被我掃回家一大把
    第一次料理這菜
    但果真如文儒所言
    鮮軟可口
    放湯或麵裡一起煮都好~
    能吃到當季的水芹真是幸福!
    也要找時間來趟教育中心吃吃酸筍囉~^^~

  2. 黃學緯 四月 27th 2011 at 07:56 am 2

    水芹菜真的太好吃了

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