【咖啡部落】8/16子鈺老師上課筆記

編按:本文作者慧如參加【課程】泡一杯公平貿易「雨林」好咖啡,她整理8/16課程吳子鈺雨林咖啡的理念與有關咖啡豆的專業.吳子鈺從到產地第一線採購, 到包裝、販售, 讓我們透過慧如的筆記來聽聽子鈺如何以公平貿易「雨林咖啡」實踐對人、對環境最直接的關懷.

文:慧如

原本單純的想要學會沖一杯好咖啡而去上課,聽完子鈺老師欲罷不能娓娓道來有關咖啡的產地、採收、烘焙、萃取...等才恍然大悟,想不到一杯咖啡的背後竟有這麽多的故事。

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第一步:採摘咖啡豆

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第二步:去外果皮

咖啡的種類:咖啡樹是屬於茜草科、咖啡屬(Coffea),主要分為三種:羅布斯塔(Robusta)、阿拉比卡(Arabica)、利比亞(Liberica),其中以羅布斯塔產量大、最具商業豆性,特性是苦味濃、咖啡因高,價格低廉,多用於製作三合一咖啡原料,飲用後對人體較有負擔,而阿拉比卡豆則是品質風味較佳豆子,產量較少,價格較高,一般用於研磨咖啡,像子鈺老師所推廣的公平貿易雨林咖啡就是。〔阿拉比卡咖啡即是早在西元627年阿拉伯人就開始飲用,17世紀隨著阿拉伯帝國拓展版圖時推廣至歐洲〕

咖啡製程:咖啡豆其實是咖啡樹的果實,必需要有一定的製程才能變成現在我們所看到的咖啡豆。一般區分為二種(水洗&日曬),水洗方式常見於中南美洲、亞洲豆子,也是主流,經過水洗後的咖啡果實,保存咖啡原有的風味;而日曬 (發酵)方式則多用於非洲豆,特性是經過發酵後,果肉滲入果實,讓咖啡豆會有很多口感及多層次風味。

靜置槽中發酵2(約12鐘頭)
第三步:靜置槽中發酵(約12鐘頭)

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第四步:隔日早晨水洗,並日曬4-6鐘頭

咖啡的品味:通常指日本及歐洲(精緻、慢食),而美國喝咖啡則講求快速、效率等無法真正品嚐咖啡的內涵。一般來說喝咖啡方式有二種,義式(Espress)、日式。

義式(義式咖啡機)所用的咖啡豆通常為混豆(混4~10餘種豆子),基底豆有曼特寧、巴西、羅布斯塔及哥倫比亞,各家廠牌各自研發出不同比例的調和豆,目前最大廠有2家〔illy & Lavazza〕,不需要特殊的技術,只要會使用機器即可。

日式(手沖&虹吸Syphon),所採用的通常是單一咖啡豆(單品豆,不混豆),像一般我們常喝的單品咖啡(巴西、曼特寧等),日式手沖咖啡或是虹吸式煮法則講究到從生豆、烘焙、沖泡工夫(豆子粗細、水溫、時間等)每個環節及步驟都不得馬虎,才能沖出各種咖啡豆特色的咖啡。

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第五步:運至工廠去果殼

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第六步:日曬至水分含量12.5%(子鈺在印尼產地檢視咖啡生豆)

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第七步:手選咖啡豆

世界上没有一種生命物種是一樣的,咖啡樹也是,就算是同一區域所栽種的咖啡樹所採收的果實其風味也不同,而就算是同一棵咖啡樹所採收的果實經過不同的製程(水洗&日曬)、烘焙等也會產出不同特性咖啡豆,最後不同的器具煮出的咖啡風味更是不同。咖啡樹也是一種農作物,也是需要依照大地自然法則~適地適種,否則將價付出生態上的代價,就像台灣,她的地理、氣候、海拔、溫差等都不適合咖啡樹種植,咖啡製程不夠成熟,小農體制(人工、成本、土地等)的結果~價格昂貴且產量少的農產品,甚至有不肖商人進口混豆而標榜台灣咖啡以高價販售。

全球適合栽種咖啡樹的區域僅於赤道附近而且以南北廻歸線為界線,亦是地球之肺~熱帶雨林生長的區域,然而為了大量栽種咖啡樹而砍伐原生雨林造成環境的浩刼,卻是無法回復的,熱愛咖啡且更熱愛地球的我們,更要以實際行動支持子鈺老師所推廣公平貿易雨林咖啡,為地球盡一份心。

【公平貿易咖啡部落學員慧如】

好好生活, 產地拜訪

4 篇留言回應

  1. 吳小姐 11月 1st 2011 at 02:39 pm 1

    你好,
    我看到這篇報導對於公平貿易雨林咖啡這個議題很有興趣,想請子鈺上電台接受訪問,不知可否轉知他與我聯絡,非常感謝。
    04-7263070分機322 教育廣播電台 吳小姐或E-MAIL回覆,謝謝。

  2. 田麗卿 11月 1st 2011 at 03:14 pm 2

    吳小姐,子鈺現人在印尼,處理這一季咖啡收購,以及回饋村落事宜,可能要一個月之後才會回台灣。但這個周末,合樸在勤美誠品CMP BLOCK所舉辦的市集,有關於公平貿易雨林咖啡的主題展出與介紹,歡迎你先前來看看,還可以喝杯香醇的雨林咖啡,相信你會有更多的感受與想法。

  3. 吳小姐 11月 7th 2011 at 11:07 am 3

    田小姐,
    謝謝你的說明,不過我以為你會回覆到我的信箱,所以錯過了你們前二天的市集。還是希望子鈺回國後,能撥時間來電臺,也想邀他的家人談談他們如何支持子鈺這項行動。麻煩能幫我在子鈺回國時轉告這項邀約。謝謝您。

  4. 田麗卿 11月 7th 2011 at 03:24 pm 4

    吳小姐,沒問題,我會先跟子鈺傳達你的邀請。

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