【手工廚房】原住民的「讓食材說話」創意料理

我們邀請原促會合作三月市集主題,原促會安排全阿例老師來分享原住民的創意料理,作為「手工廚房」義賣的內容.這次合作讓張皓福老師感受到原住民特別珍惜食材的運用(或許可能因為物資不像平地豐沛,例如鹽得來不易,很多料理做法就很少鹽),因此「讓食材說話」從產地到餐桌這概念的實踐是很自然地.

於是我和張老師一起合作(他口述我紀錄),紀錄了市集裡「手工廚房」和全阿例老師所學的一些原住民的「讓食材說話」的創意料理.

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阿例老師(身上的衣服與頭巾都是自己設計與製作)和張皓福老師在市集「手工廚房」分享原住民料理

首先介紹全阿例老師(Kalibuan Sopluman A-Li),阿例老師是(信義鄉仁和村)布農族婦女,自民國七十一年起參加家政班,開啟了她裁縫之路,早期幫人以代工裁縫或服飾的工作,因為對裁縫相當有興趣,七年前下定決心,成立一家屬於自己的工作室,主要以當地特色工藝及服飾,傳統布農族服裝、飾品,以及繡有原住民圖騰之現代服飾配件,如帽子、背包、手機袋、髮夾等。並提供原住民服飾量身訂做。

阿例老師的原住民傳統廚藝讓我們大開眼界,張老師和阿例老師約好,希望到信義鄉她的工作坊去拜訪與學習.我們也正在思考是否在即將開課的【好好吃飯】安排阿例老師下山來當客座.

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阿例老師不到八點就到市集,帶來上方左邊這個特殊炊灶(遠從信義鄉來地,居然能夠塞進小轎車),首先生火,她說火要生的好,放木材的順序很重要,我想大概和童子軍生營火的方法類似,只是我那時候實在看不懂這個灶要怎麼用?燃燒的木材是用疏枝梅樹的樹枝與樹幹(是否為信義鄉有名風櫃斗的梅樹?).

後來看到一個很奇怪的炊具,一問是用梧桐木做成的蒸籠,(採用整個原木,直接中心挖空,拋光處理完全無接縫),中間一個洞類似下方右邊照片(從別的地方借來說明用),阿例老師鋪了大綠葉片蓋住洞,米不會掉下去而讓蒸氣上來炊飯(菜).

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我不知道什麼是梧桐木,上網查才知道英文叫做 Sycamore,看到這個英文字,突然倍感親切,因為在美國我住過幾個鄉鎮,都有馬路名為Sycamore Street(也想起幾個住在這條街名的老友).

 

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張老師請教阿例老師一些原住民的料理方式,米先不要蓋上,等米蒸到變色的時候才封起來悶

 

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阿例老師提到原住民(布農族)的湯主要以豆類(紅豆+綠豆+花生+黃豆)加上野菜,調味會用山胡椒(泰雅族語中稱為「馬告」),甚至就不加鹽.於是張老師和阿例老師一起到市集採購今天中午義賣要用到的蔬果.決定湯的豆類用黃豆,野菜的部分用市集買的到的:水芹菜+高麗菜+紅蘿蔔+白蘿蔔.

啊!糟糕,黃豆需要泡才能煮的開,早上臨時才買,就算馬上泡黃豆,還是鐵定來不及中午義賣,怎麼辦?討論後決定把黃豆搗碎,再來煮湯就來的及,下面照片就是阿例老師教導張老師如何搗,看起來容易,其實很費力氣,於是現場招募壯丁一起搗碎黃豆,否則中午沒有湯喝囉

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說了老半天,先給各位看看市集當天中午義賣的健康蔬烤套餐的樣子(下面這張照片是跟藹文借地),看起來真是可口,事實上也非常美味.

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義賣套餐:(烤)高麗菜飯,豆腐天婦羅,冰糖醋蓮藕和烤番茄.還有湯

先說明為什麼我們選擇健康蔬烤來當做這次原促會主題,原因是原住民有名的烤高麗菜,昔日部落沒有食物儲存設備,只能以自然的加工方式延長保存期限,遷徙擴散力最強的布農人,習慣以燒烤燻乾方式,便於長途跋涉時攜帶,火烤為常見的傳統料理方式。布農人稱高麗菜為「DA MA NA」是日語轉化的外來語(所以泰雅語、阿美語也都叫DA MA NA),一般燒烤燻乾是針對肉類保存,現在有錫箔紙可包覆蔬菜,便運用在高麗菜的燒烤。

這次我們就模仿烤高麗菜,烤番茄,豆腐天婦羅(豆之味),最後還心血來潮,烤了竹筍… 看以下說明之前,我先說明冰糖醋蓮藕,張老師前一天去市場剛好看到蓮藕,覺得用冰糖醋蓮藕可以平衡都是燒烤的火氣旺的感覺,再加上擺盤顏色需求(因為盤上有紅色/綠色/黃色,加上蓮藕的顏色頗平衡),就臨時加上冰蓮藕來代替原來的醋飲.

冰糖醋蓮藕的做法是用先熬醬汁:蔬菜高湯+有機蘋果醋+海鹽+冰糖+乾香菇+小辣椒,熬煮大約一小時,放涼後就是醬汁.蓮藕先切薄片後川燙,放冷加上醬汁後醃漬冷藏於冰箱一個晚上.台北來的秋霜超喜歡這道菜,張老師也傾囊相授,不知道她學會了嗎?

 

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首先高麗菜葉燙過變軟,把梧桐木蒸籠炊好的飯放上,加上新鮮農場鄧媽媽的日曬鹹菜乾,張老師還特地加了腰果(腰果用冰糖煮透後,油略略炸過),加上腰果目的是軟硬口感的平衡.本來是要用烤地,剛好蒸籠有空檔,於是把握難得機會,改用梧桐木蒸籠來蒸高麗菜飯.

用永興農場的串番茄來烤,烤過的番茄味道有一種飽滿與特殊甜味,張老師再淋上一些巴沙米可醋(Balsamico,陳年葡萄酒醋),Yummy耶…

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至於豆腐天婦羅,這是豆之味提供(這裡謝謝學緯支持,他不肯收材料費用,說這是他的義賣捐贈),是用作豆腐切齊後剩下的邊料去加工,學緯說一個鄰居是嫁到台灣的大陸新娘教他做的,很像日式的天婦羅,非常好吃,只有吃過才知道.

張老師特別為了豆腐天婦羅設計了鳳梨味增沾醬,使用味榮的有機位增+米酒+有機冰糖+蔬菜高湯,熬煮一小時,加上鳳梨,再繼續熬煮半小時,張老師說用加上鳳梨的想法是鳳梨和烤燻搭配一向不錯,事實證明這個沾醬在市集也非常受歡迎.

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烤竹筍也很簡單,就是竹筍連殼一起放入梅樹幹一起烤,哪位朋友吃到的,留言告訴我味道如何?

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吼,藹文,我看到妳有吃到豆腐天婦羅,又有烤竹筍…好吃嗎?

 

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手工廚房志工們忙的天翻地覆,幾十份的義賣套餐,從買菜,撿菜,洗菜,切菜,整理,烹煮,擺盤,接受預約,出餐,收款,洗餐盤,善後,忙的自己根本沒有時間吃飯,謝謝他們的辛勞,各位才有豐盛的創意料理,請給掌聲鼓勵…(請看:3/8市集志工,也有下一代

你看下面照片兩位女士把兩個盤中套餐吃的見底,還是要繼續分享,幸福耶…

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市集的手工廚房漸漸成形,我們會繼續努力把從產地到餐桌,讓食材說話的想法,透過實際運作來讓合樸的支持在地/小農/當令理念能夠推廣.


好好吃飯

5 篇留言回應

  1. 藹文 三月 14th 2008 at 09:39 am 1

    那烤豆腐啊~~~不瞞您說….大概是我這輩子到目前為止吃到最好吃的烤豆腐了!能夠搶到真是太幸福了^_____^害我吃完一直偷想…好想去擺個小攤賣烤豆腐啊~~~

    因為豆腐的口感超讚!而且都有入味喔~~~味增的味道很特別,可能因為跟鳳梨結合吧!其實味增的味道不那麼搶焦,鳳梨味也不明顯,兩個在一起卻那麼融和,對我來說,是這世界誕生了一種新的味道~~~

    而且,鳳梨在味增裡面變得很好好吃,因為我們買到了烤竹筍,所以吃到了原始的味增鳳梨,因為烤竹筍有點苦,所以還真的要配沾醬一起吃才好,因為竹筍撥掉外面烤焦的部份後,只剩中間一小條,兩口就吃完啦,呵呵~~~

  2. 秋天的佛洛斯特 三月 15th 2008 at 12:04 am 2

    以前一直以為:「醬汁」就是兩種以上的「醬」或「汁」調在一起; 從來不知道, 原來還需要N種材料「熬煮」(廚藝之差,可見一斑).從此對這麼「厚工」, 得來不易的美味醬汁,一定要格外的尊敬.

    感謝張老師和阿例老師的傾囊相授, 感恩Mengkai大哥百忙中還如此詳盡記載, 更謝謝所有合樸參與者, 提出並實踐這麼棒的生活提案, 讓喜歡的人, 往的人,志同道合的人,周六大清早被朋友拖來的人, 不小心在媒體上瞄過報導的人, 第一次來一定迷路的人, 第二次也不見得走對路的人, 遠道從台北或花蓮或火星或任何地方來的人, 都帶回滿滿的有機元氣,以及不知不覺的期待…..

    期待下次合樸再見!

  3. 孟凱 三月 15th 2008 at 10:27 pm 3

    Fall Frost: 期待每個月的碰面/放鬆/開朗/笑聲/健康/情義相挺,可以從台北開一班共乘巴士來市集…有人想要call台北同好嗎?

  4. 孟凱 三月 15th 2008 at 10:28 pm 4

    好好吃飯的課程快要開課了,可以和張老師學習這種對食材的感覺喲…

  5. 豬小妹 三月 19th 2008 at 10:35 am 5

    我也要說 那個烤豆腐 真的是我有生以來吃過最棒的
    搭配的鳳梨味增醬 真的是絕配
    我到現在都好懷念阿!

    好好吃飯的課程我要報名阿
    我會三不五時來看消息ㄉ~
    可以教這個味增烤豆腐嗎?拜託~~

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