從產地到餐桌的旅程:風景描繪(1)

從合樸醞釀的開始,我們一直在討論,邀請農民一起來參與農民市集,除了現場販售、推廣理念之外,還有什麼方式,可以對農友產生真正的效應。農友遠道而來,雖然現場朋友一定以最熱情的方式回應,但扣除交通來回的費用,加上沒有賣出的耗損,我們也擔心,從實際面來看,對農民是否有真正的經濟助益。

於是我們開始設想,如果能有找到願意合作的餐廳,願意在平日採購參與合樸的農友所生產的作物,甚至在每次農民市集之後,能夠盡可能的承購農民帶來的生鮮貨物,這樣就可以將農民的損失降到最低,這樣我們也邀請的更心安。

這樣的想法要找到願意參與的餐廳,實在不容易,所幸合樸的創始成員之一孟凱,本身即是東籬農園的經營者,這是一個規模不小的餐廳,理所當然的,就從「自己人」開始實驗,希望東籬能採購合樸農友的產物,以此來設計當令的有機餐飲。

孟凱自然是十分的支持,也請公司的負責的相關同事協助配合,但在實踐過程中,才具體發現,從產地到餐桌,實在是遙遠的路途,且一路蜿蜒曲折,當然,越複雜的道路,風景也越多元,先前婕穎已經跟大家分享過一些心得,我也僅將過程中的一些發現,再做一些描繪。

以當令新鮮蔬果設計菜單,對廚房的挑戰

對我來說,去有機店買菜,早已習慣了有什麼買什麼,買到什麼就煮什麼,所以,也從來沒想過,要請廚師針對當令有機蔬果做菜,是一件多麼困難的事情,直到這一次具體的合作討論,才發現,這是一項十分艱鉅的工作。

或許也因為東籬不是一家小餐廳,廚師面對的不是20幾個客人,也就不是一個人煮菜做飯,東籬面對的是一定量的客人,必須在客人同時到達的時候,能夠盡快出餐,所以必須要有很多人一起來配合,越多的人要配合,流程就必須越明確,菜色不能隨便修改,否則所有的流程就必須不斷修正,一旦工作人員來不及反應,就會使出餐品質不穩定。

也難怪,一般餐飲的菜單,總是很久才更換一次,因為從發想、試菜到秤重、擺盤、出餐的格式化,都必須花上很多時間作確認,如果常更換菜色,就會讓工作量加大。

可是當令的有機蔬果,經常會有很多不確定的情形,因為我們不噴荷爾蒙催熟,產期就無法調節成完全的相同,沒有使用農藥,就會產生可能會失收、減收的風險,還有一旦下雨或者連日放晴,都可能使產物提早或延後採收,這些使得菜色設計,常處於有變化風險的不穩定情況。

而就算是風調雨順,一切ok,有機生產面對的最大挑戰便是,必須順應氣候,馬鈴薯的季節過了,就是沒有馬鈴薯,當我們說希望配合當令蔬果時,就得面對夏天馬鈴薯沒有了,咖哩飯怎麼辦的挑戰。

但是使用慣行農法材料的料理,卻完全沒有這種擔憂,他們要什麼就有什麼,夏天有草莓,冬天有西瓜,一切都很順利,廚師可以自由發揮,也不用一直更改菜色,但採用有機當令蔬果的廚師,常常很為難,因為他們常要什麼就沒什麼。

例如這段期間,別人的餐廳都有甜玉米,婕穎先前也問過農友,是否能供應玉米,農友也說,應該還有一些,但是兩週前,在跟農友確認時,得到的回答是:「因為天氣忽然變熱了,所以玉米都先熟了」,這真是晴天霹靂,因為廚師的菜單中本來已經設計了玉米,但沒有也沒辦法,只好請廚師再改,廚師改菜單,可不只是他一人的問題,還要重新算成本,改擺盤,而你可以想像,當要更動的產物不只一樣,而是很多樣的時候,廚師就會覺得很困難,很複雜,自然也就會產生抗拒。

除了不確定之外,菜色種類少,也是廚師哇哇叫的主因。人家都可以用蘆筍,我們就不行,因為很抱歉,就是沒蘆筍,沒蕃茄也不准用罐頭蕃茄,那怎麼辦,只好想別的材料入菜,這一季就已經夠辛苦的了,我真是不敢想像,到了夏天該怎麼辦,因為夏天都是瓜果類,該怎麼告訴廚師,整個夏天,只能給他們大黃瓜、小黃瓜、絲瓜….,台灣的夏季就是如此,如果要吃溫帶類食物,就得在中高海拔地區栽種,但我們又不希望支持這樣破壞環境的舉動,所以的確還有很多要努力的地方。

採購當令有機蔬果,對採購者的難處

除了廚師要傷腦筋,對採購者來說,也是很大的挑戰。慣行農法的菜,因為有噴殺菌劑,可以長時放在冷藏櫃中儲存,過去的餐廳要採購蔬果時,只要今天打電話給盤商,明天所有需要的菜就會進到廚房,因為那些貨物隨時都可以供貨。

但是有機的當令食材,保存期限都很短,如果要保鮮,最好的方式就是直接跟農友採購。但是有機農友每個人種的品項都有限,因此就得跟好多個農友同時打交道,再加上要給農友採收與寄送的時間,所以廚師與採購人員必須也得更有計畫性,做好來客數與庫存的預估分析,至少得做個2、3天的計畫,才不會發生臨時沒菜的窘境。

所以採購的工作量、精細度都必須提昇,才能調度出足夠數量的菜色,又不會造成太大的耗損,這些都是傳統採購所不習慣的事情,也是需要時間磨練的地方,所以合樸在這段期間中,也扮演著協助聯絡、採購的工作,婕穎就得常到處找菜,確定數量,真的很辛苦。

有機蔬果的成本是慣行的2-3倍,造成營運壓力

雖然東籬農園的主其事者完全的支持採用有機當令蔬菜,但對公司的同事來說,直接面臨的就是,有機蔬菜的價格,是慣行農法蔬菜的2倍,水果甚至高達3倍,這對營運自然產生壓力,雖然這些成本可以反映在價格上,但就得承受消費者的反應,總是有人認為,這樣太過昂貴,也的確,同樣一套餐,食材的成本差距2-3倍時,的確要承受來自不同部門的壓力。

我們很感謝東籬農園,儘管有上述這麼多難題,這一次仍然突破萬難,完全以當令有機蔬果為材料,設計出新的菜單,並且採購對象都是來參與農民市集的農友,這些用心真的讓人非常感動。

農民市集結束後,我們把一些農友沒賣完的菜留下來,放在東籬大廳新設的「東籬生活小舖」中繼續販售,這些新鮮的菜,如果農民載回去,基本上就是耗損,因為隔天星期日不能出貨,等到星期一寄,星期二通路商出貨,最快星期三、四讓消費者收到,就已經沒那麼新鮮了,所以極可能就無法出貨,這些就都是損失。

但有了東籬這樣的配合,就可以把一些菜留下來,不論是採購來做廚房料理,或是對外販售,都是協助農民減少耗損的方式。身為農友的我,對這部分特別有感受。

這趟從產地到餐桌的旅程,還有很長的路要走,往後的每一天,都仍然會有很多折衝與發現,辛苦的婕穎仍然得四處奔波找菜,我們會持續把過程中看到的風景,跟大家分享,今天就先寫到這裡,合樸加油,東籬也加油囉!

工作心得

3 篇留言回應

  1. 蔡勇堃 五月 8th 2007 at 07:02 pm 1

    在此謹向 許小姐 林小姐 謝小姐 暨參與合樸的先生 女士 至最誠摯的敬意和謝意
    並祝福大家平安 快樂

    屏東縣枋寮裕仁永續農園

    後學 蔡勇堃 合十
    2007.05.09

  2. 藹文 五月 8th 2007 at 07:26 pm 2

    路確實長啊~~
    我會來想想全球素食網能做點什麼
    有時間來到台北的話
    可以抽空跟我和我們站長聊聊
    或也許下個月的市集我找他一起下去

    另外我想轉載你們的文章
    在全球素食網上
    你覺得可行嗎??

  3. 小非 五月 10th 2007 at 09:36 pm 3

    藹文:

    我想轉載應該沒問題吧,讓越多人看到越好的啊,把你們家站長帶來,希望我們有更多的互動,素食網的電子報,是我必看的報紙呢!

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