Jun11
【好好吃飯A】6/6
日期：2008.6.6 (五) 晚上7:00~9:30 (欲罷不能到10:45才下課）紀錄：玫頤
編按：來自全省十六位好好吃飯Ａ學員（花蓮一位，台北二位，桃園二位，高雄二位，嘉義一位…），於六月六日晚上七點鐘準時開始上課．我邀請課程學員也是志工的玫頤擔任課程聯絡人，也請她做課堂筆記．我在編輯的時候也增添內容．
文：玫頤
2008年夏季好好吃飯Ａ的豆腐薪傳課，由在新竹湖口的豆之味~黃學緯和張皓福，擔任大家的老師，課程細節請閱讀【好好吃飯A】6/6開課 — 來做豆腐吧 — 薪傳豆腐達人（入門班）．
應孟凱大哥之邀，寫課堂筆記及心得．說實話，接這個工作真是誠惶誠恐，因為我是個很容易上課恍神的學生，不過該帶的工具~相機，錄音筆，筆記本，帶著有備無患，雖然我想同學們可能聽的比我這位打雜小妹還認真與仔細，但還是在這裡獻醜，紀錄一下這一堂課的概況~
七點鐘準時上課，學員們自我介紹與分享對課程的期望之後，就由學緯老師黃豆概論：
學緯老師以投影片說明黃豆概論
黃豆的價值
1. 在農業生產上— 是轉軸 種植黃豆 像美國，在大小麥，玉米，黃豆，牧草輪作下，除了黃豆屬豆科，其他都是禾本科．種植黃豆是投入最小力氣能得到最大收穫的產物．
2. 在生態地位上— 豆科特色就是根系固氮,讓土壤肥沃 全世界的豆科植物固定了空氣中的氮(空氣中80%都是氮)，如果當這種作物不在，將會對其他作物與人類和其他生物造成多大的影響~
3. 在糧食提供上— 蛋白質的提供 黃豆是每單位能提供人的養分最多的作物
目前世界上種植的黃豆產量，產生的蛋白質如果直接給人類食用，蛋白質產量足夠分配給所有人吃！然而美國（是目前黃豆最大產國）卻將大部分的黃豆作為飼料或是榨油之用，所以黃豆產量不夠，營養也分配不均!
這張投影片（點選可略放大）的數據顯示，直接拿黃豆做成食物產生蛋白質，是拿黃豆做飼料養牛的牛肉產生的蛋白質的２０倍，因此現在過度食用肉品，有很多的浪費（更不要提養牛產生的糞便污染，耗水等），讓愛吃牛肉的朋友想一想~~少吃肉多吃豆腐，我想糧食不夠吃，到底是生產量不足，還是分配出了問題，我想有錢人太愛吃肉，是糧食不夠的重要成因之一．
有錢人已經很幸運，應該嘗試少吃肉來努力找到一個平衡點來愛護地球與減低糧食短缺的危機，而且對健康也好．
4. 在營養提供上— 全方位優質營養 (請見附圖)
美國因為人口肥胖比例很高，罹患心臟病，高血壓人口眾多，所以美國食品藥物管制局(FDA)在1999年曾發表聲明："配合低脂肪，低膽固醇，低鈉食品，每天攝取6.5g大豆蛋白．可降低心臟疾病的發生危險"．
豆腐最適合用來結合其他蛋白質食物，例如黃豆蛋白和穀物蛋白彼此擁有完全互補的優點與缺點，如果一餐裡有適當比例的豆腐搭配全麥麵包或米飯，不需多花一毛錢就能實際創造出新的蛋白質．（P.10 豆腐之書）
現在美國及中國都已覺醒黃豆的重要性，以致我們國內要進口愈來愈困難~
編按：好好務農的學員（也是好好吃飯的學員），提議想在公田來學習種黃豆．
目前市面上，大家會接觸到的黃豆95%以上都是選豆（除了註明有機或非基因改造[Non-GMO]的以外應該都是選豆），所謂選豆就是由飼料級黃豆篩選出來的，台灣市面黃豆是由幾家大沙拉油廠所控制，他們直接由美國用大貨櫃整船運送到台灣，有自己的碼頭直接放入倉儲，主要是為了壓榨沙拉油或是做飼料，但是挑選比較好看的賣給市場當作黃豆食品．
學緯老師建議大家注意看標籤，選豆的黃豆因為是為了壓榨沙拉油，因此以含油量高的黃豆品種，而且為了價格便宜，減低運送腐壞風險，經過化學處理．
老師說，如果大家想買到進口食品級或是有機的黃豆，其外觀就是這樣包裝的紙袋，有9公斤與30公斤裝，是以IP Handling 進口，整個過程都很食品衛生與安全．一般的選豆黃豆都是整船進口，並不是以IP Handling 方式來保證人類食用安全．
（下）在豆之味工廠看到的進口有機黃豆包裝，上方的有機產地證明（豆之味得自己透過貿易商自行進口，所以成本很高）．
什麼是IP handling? IP 就是Identity Perservation，翻譯成原性狀保存系統，係美國為確保特殊用途農產品之品質及性狀，在運送過程中維持一致品質，所發展的系統。
穀物依其品種特性在選種、栽植、生長、收穫、運輸、儲藏、分裝，及製造、加工、販賣過程中， 保持區分無混雜，並伴隨有書面合約責任保證，以確定穀物原有純正特性的制度。 黃豆從栽種至運送到客戶手上（下方投影片）的每一個階段都必須經過「隔離、監控」才可獲得「IP」認證。
黃豆的加工製品好多分成非發酵與發酵類，還有新興產品等：
接著老師讓大家看不同溼度的乾燥過的食品級黃豆，主要是把黃豆放在嘴巴裡咬咬看，溼度高的黃豆容易咬，比較乾燥溼度低的黃豆，用牙齒幾乎咬不動~(我竟然不專心把他給吞了>"<)，老師建議黃豆用乾燥一點比較好，因為比較不會壞掉．
然後就是做豆漿的實作囉~
(一) 泡水
先將豆子泡上4-5小時以上，每1-2小時要換水，不然就擺冰箱，老師以今天大約30度的溫濕氣溫，大約泡6-7小時左右，如何判斷呢？
要泡到豆子剝開來，裡面黃色部分減少，白色部分增加到為大部分，即可準備來做豆漿了~ 不能泡太久，否則很快就壞掉．
(二) 磨豆漿
將300g的乾豆子泡水到上述程度，再與1500cc的水，用果汁機打成漿，通常1公斤的豆子可做成4公斤以上的豆漿．
(三) 過濾
要先過濾再煮豆漿，老師用布將剛打好的豆漿過濾
要使點兒勁兒喔！我們剛才用了泡水的三百g豆子+1500cc的水 = 約1600g的豆漿
(四) 煮熟與攪拌
因為煮豆漿時，很容易黏鍋底，所以要不停的翻攪，用大火煮到冒出泡泡快滿到鍋頂時， 熄火及蓋上鍋蓋，因為泡泡的部分還沒熟，所以要悶熟，等泡泡消掉後，再開大火煮至上述狀況，再熄火蓋上蓋子，連續此動作五次左右，泡泡越來越少，豆漿就差不多煮熟~
豆製品磨漿時，由於皂角素作用和大豆蛋白質的特性，或經發酵、攪拌、煮沸、濃縮等過程中，會產生大量氣泡，影響正常加工操作，一般豆漿店面煮豆漿為了省時間，會加上化學食品消泡劑．
再來就是喝豆漿時間了
我因為忙著處理班務行政雜事，所以沒能跟組員(分三組)一起好好從頭做到尾，連豆漿都是喝老師做的!
學員依照老師建議比例，用量盃確定水量，適當濃度的豆漿是影響以後做豆腐腦與豆腐的凝固．
學員用糖度計來觀察豆漿濃度，依照老師建議比例，甜度大約七度（沒有加糖），右邊照片就是透過糖度計看到藍色與白色的分界點就是糖度．
完全沒有加糖的豆漿，因為濃度夠，很香也有足夠的甜度感覺（煮熟之後，沒有加糖，應該也有八度以上甜度）
再來就是負責好好吃飯~張皓福老師的時間，老師讓大家先常嚐看兩種看似一樣的鮮果黃豆沙拉佐葡萄柚醬汁，請大家分辨哪一種才是食用級黃豆做的沙拉，我~~~~~真是餓弊了，晚餐還沒吃，已經快十點了，所以失去了判斷力~，只覺得有一種是常吃到的熟悉味道，那就是在台灣95%以上的機率會吃到的黃豆~ 含油脂量較高，蛋白質含量較少！
哪一鍋是有機食品級黃豆？另外一鍋是用一般選豆的黃豆做的！讓我們的舌頭來分辨吧．
老師用酪梨，鳳梨，小番茄與黃豆，加上葡萄柚之與蜂蜜調成的淋醬，好吃又爽口！很適合炎炎夏日開胃用．
接著老師請大家吃黃豆糙米飯，黃豆與糙米的比例是1:4，黃豆在生的時候先無油入鍋中拌炒至微微發出焦香味，再泡水7-8小時後去掉表層薄膜，要跟糙米飯一起煮前，先加些米酒，煮好後再用些許米酒攪拌．所以這飯的香氣的確迷人~更重要的是：糙米裡有黃豆唯一缺少的某種蛋白質，這樣的美味糙米黃豆飯，可以提供我們一天的營養了!(學緯老師說大家來吃這一碗就夠補其他餐的不足了)
最後壓軸好戲是這熱呼呼的湯，看到是什麼料了嗎?秀珍菇與番茄和黃豆，就可以煮出許多老主顧都愛喝的好味道!當然要有最天然的食材與備餐者的愛心，才能煮出連少喝熱湯的翰翰都說好喝的湯品!(他本來不想喝了，一喝就直點頭，表示還要再喝)
張老師的湯（ㄟ，有秀珍菇耶！） ，陶醉的翰翰…
大概到11點，我才騎著腳踏車帶翰翰回家，結束精采的豆腐課初體驗!
我個人覺得若能提早一點上課，會更好！因為課程太精采，同學發問踴躍，老師也很願意分享，所以總會延後下課時間(今天約遅一小時)，而且若能在老師這兒吃晚餐，更幸福(有口福)!
帶著一斤有機黃豆與濾布，花蓮來的老爹準備回去做功課了！
若紀錄有誤或是不明確處，請不吝指教！大家記得把帶回去的600g乾燥黃豆與過濾布，換成下週要交來的作業~豆漿!(感謝阿雅提醒,我真的沒注意帶回去的黃豆是600公克)老師要用測糖器檢查每個同學作出的濃度~
編按：如何做好豆漿，請閱讀學員賴建華上課後回去試做的報告，內容鉅細靡遺，非常值得學員參考，請閱讀： http://alex0777.blogspot.com/
另外一位學員林明順，也把回家試做心得整理如下：
今天工作完回家，迫不及待把早上泡的黃豆拿來試做，分享成果如下:
(一)
乾黃豆 200 公克 => 29 度 C 泡自來水 6小時 => 420 公克濕黃豆
420 公克濕黃豆 + 500 ml 自來水 => 果汁機打成濃生豆漿
以另外500 ml 自來水加入裸布袋內的豆渣搓揉，洗出黃豆全部成份
合計得到1050 ml 生豆漿 外加330公克濕豆渣
將1050 ml 生豆漿一直攪拌煮沸5次至泡沫消除
(二)
一不做，二不休，將超市買回的豆花粉拿來試作豆花
28 公克豆花粉 加125 ml冷開水攪拌均勻成粉漿
將約680 公克90度C的熱豆漿以60公分的高度沖入攪拌均勻的豆花粉漿中
蓋好鍋蓋，靜置10分鐘後得到約830 公克的豆花(成果如圖)
(三)
依書上所示，豆渣仍保有全黃豆粒約17%的蛋白質，丟掉可惜，拿來做手工豆渣饅頭也不錯
配方如下
中筋麵粉 700 公克
全麥麵粉 300 公克
濕豆渣 330 公克
砂 糖 120 公克
活乾酵母 15 公克
水 300 ml (毫升, cc)
最後做成22個約80公克醜醜的手工豆渣饅頭 ，熱熱的自己先試吃一個，味道還不錯：
感想 : 一個男人做這些，真是比以前在實驗室拿試管培養皿做生化試驗趣味多了 !
謝謝大家，下次上課見
sam Jun 11th 2008 at 03:40 pm 1
首先謝謝玫頤詳實的記錄,
在此想請教老師及各位伙伴們有關泡沬的問題,
老師談到有泡沬表示尚未煮熟,
可是我重複了十次起泡蓋上蓋子的動作,
煮到甜度計超過十度,
已明顯出現豆皮,還是有泡沬.
sam Jun 11th 2008 at 04:28 pm 2
剛剛看了賴建華學員的報告,
提到蓋上蓋子後要等3分鐘再重新加熱,
我是否因每次悶的時間不足才無法在五次時完全消泡?
伙伴們!你的經驗呢?
孟凱 Jun 11th 2008 at 04:38 pm 3
課程通報(二)
（一） 下周我們要開始做豆腐腦了，需要做一些凝固劑的比較，上週老師提到是否教導學員用海水做鹽滷來當凝固劑，這是很好的學習，了解凝固的化學原理，雖然有些麻煩．
學緯老師提到他可以到新竹海邊取海水，我想到可以請住在海邊的學員，例如老爹拿些花蓮海水，基隆的藹文呢？她說基隆的海水怕有污染？ 舟車勞頓，要提著海水好像很累，只是個建議．學員們有什麼想法嗎？
（二） 課程的順序會做點小修改，我們會先實作（6/13先教做一些鹹豆漿），先做就可先吃點東西，有些學員遠到而來，沒有吃晚餐，不要整個晚上都餓著肚子．民以食為天嘛．實做之後才進入課程的部分．
（三） 請記得自備環保碗筷．
（四） 課程設計上邀請學員帶著回去實習的樣品來，可是顧慮有的學員住的很遠，可能不易保存（壞掉就太可惜），因此不硬性規定．
只是帶著自己作品，可以讓老師理解妳成品的濃度（用甜度機測試）等等，正確的濃度影響凝固，對於做出好的豆腐腦是很重要地．
（五） 歡迎各位寫下妳的心得（若有照片更好），我們會很樂意編輯後放到網站分享．
（六） ６／６的課堂筆記預計星期三6/11之前會放上網站．
（七） ６／１４的市集參訪的目的是希望透過市集，讓各位觀察有機市場消費者，和有機農民互動學習，成為全方位有機人．黃學緯老師也有攤位，歡迎學員當助手．６／１４課程不是一定要參加，遠道而來的學員若是不方便，可以不用一定要參加市集參訪．（７／１２的市集就一定要參加囉，因為是好好吃飯的成果展）
（八） ６／１３如果你需要在台中過夜，我推薦青年旅社（艾瑪之家）經濟也乾淨，志工藹文住過幾次，有興趣學員可以和藹文（0928-881-306）聯絡相關事宜．需要的話可能要早一點訂，床位有限．
玫頤 Jun 11th 2008 at 07:27 pm 4
Sam
我每次蓋上蓋子就悶超過5-10分鐘
所以在第四次打開蓋子後,就發現已經沒有泡泡了~
所以也許是跟悶的時間有關係吧!
因為當我榨好豆漿,還沒煮之前,就已經非常多細綿的小泡泡了
alex0777 Jun 11th 2008 at 10:46 pm 5
感謝玫頤的筆記,我想如此詳盡的筆記,造福許多未能親至上課的夥伴,我只能說您太厲害了,佩服佩服!
悶泡沫的時間看來要長一點(如玫頤所說5-10分鐘)比較好,
我想試一試如果將黃豆打好後直接倒入鍋中加熱,煮熟後再過濾,不知這樣的豆漿會不會比較好喝?
玫頤 Jun 12th 2008 at 08:49 am 6
建華
我才想在此感謝有孟凱大哥的幫忙
因為有一半以上的專業筆記是出自孟凱大哥之手
我的原始紀錄你可以點閱我的部落格
就知道有多”簡單”^^”
如果先煮好再過濾的話
可能要放涼後才能”動手”吧!
另外,我還想請教學緯老師
市面上有出現攪大功率很強的機器
能讓豆漿不用過濾就直接喝,也不會喝到札喉嚨的感覺
這樣就更棒了!能將黃豆的營養全吸收到我們身體裡
老師的工廠製作豆漿的過程
是否有(要)過濾呢?
阿瑜 Jun 12th 2008 at 01:08 pm 7
看到如此清楚.圖文並茂的筆記，真是欽佩玫頤．孟凱大哥
建華．明順兩位的完整記錄製作過程提供了寶貴的經驗
動手做後真如老師說的：
『選擇蓋子密合度好且傳熱均勻的鍋子』 『粿巾比濾袋還好用』
真的泡沫消失的較快，第3次就少很多，風味也比較好。
是不是因粿巾濾的較乾淨???好像比較無渣而且不會焦
經過名師指導與同學經驗分享真的煮出與以往完全不同的美味豆漿
黃學緯 Jun 12th 2008 at 02:31 pm 8
玫頤:
不必濾渣的機器很好
這樣就可以吃到全部黃豆的營養了
但是如果要作豆花或豆腐
就不太適合了
我們的豆漿是有過濾的ㄡ
逸塵 Jun 12th 2008 at 03:26 pm 9
豆漿食品補遺
日前太座興沖沖的從課堂學會豆漿的製作方式,對豆類製品的感情大幅提升,一直強調黃豆製品對人體有多大的好處,吃了以後會多好多棒,彷彿將來會用愛心製作豆漿會裝滿我家水缸,我會像被灌蟋蟀一般,肚子裝上滿滿的豆漿,即使喝撐了、脹飽了,但是臉上依然還要掛上接受愛意,充滿無限幸福與感戴的樣子。
對此,基於人身安全,基於社會和諧,基於國家安定,基於個人荷包的理由,趕忙上網找些資料,讓太座明瞭凡事知其然,更要知其所以然;唯有知道最根本的,才能有最正確、最奧妙的變化發揮!
[黃豆的營養成份介紹]
黃豆營養價值高，被稱為”豆中之王”，含有豐富的蛋白質、脂肪，還有卵磷脂、膽鹼及多種維生素。
黃豆味甘平，可以”逐水脹，除胃中熱痺，傷中淋露。下淤血，散五臟結積內寒”等，是食療佳品。
人類對黃豆營養的研究始於三十多年前,研究員一致公認黃豆是富含蛋白質、鈣、卵磷脂和易被人體吸收利用的鐵。近年,一系列世界性研討會公佈研究成果,證實黃豆驚人的功效,據研究，黃豆中的皂草苷可延緩人體衰老；其中的蛋白質比瘦肉多1倍，比雞蛋多2倍，比牛乳多1倍；它的卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇，防止血管硬化；它的胰蛋白酶抑制物，對糖尿病患有一定的療效；它的磷，對神經衰弱及體質虛弱者非常有助益；它的鐵質，對缺鐵性貧血患者，大有補益。
黃豆中的蛋白質被肯定有降低壞膽固醇（LDL）、提高好膽固醇（HDL）保護心血管的功效。
除了降低血清膽固醇平均值外，亦是植物動情激(phytoestrogen)，即大豆異黃酮素的主要來源，對治療女性更年期現象與癥候都有明顯的療效。
蛋白質及脂肪是黃豆中最具有特色的成分；一般而言，蛋白質含量約為35%，脂肪的含量為20%，成分中幾乎不含澱粉。黃豆在低溫時以水抽出蛋白質，約有90%的蛋白質會溶出，如將此溶液以酸調整pH值至4.6時，大部分的蛋白質均會沈澱，稱之為酸沈澱蛋白，酸沈澱蛋白為不具生理活性的貯藏蛋白質。
黃豆蛋白在消化管內會與膽固醇結合，因此可以抑制膽固醇的吸收並促進膽固醇的排泄，對於預防心血管疾病有正面的意義。另一方面，黃豆蛋白含有豐富的胺基酸，其中的甘胺酸及精胺酸可降低血清胰島素的濃度，減少膽固醇在肝臟的製造。一般而言，植物性食品的甘胺酸及精胺酸含量較高，因此攝取植物性蛋白有助於降低血清膽固醇，所以素食者罹患心血管疾病的比率較少。而上清液中的蛋白成分主要為黃豆中的生理活性蛋白質，諸如：胰蛋白酶抑制劑、植物凝集素等。分析黃豆蛋白質中胺基酸的組成，麩胺酸及天門冬胺酸含量最多，占總胺基酸量的30%以上；與穀類蛋白比較，含有較多的離胺酸，但含硫胺基酸較少。黃豆蛋白質含有完整的必需胺基酸，為一種優質的植物性蛋白質。
黃豆油脂在常溫下呈黃色液狀，含有多種夾雜物質及脂肪酸，會影響儲存的品質，必須經過脫酸、脫色及脫臭等程序。
黃豆油屬於乾性油，脂肪酸的組成中，不飽和脂肪酸約為60%，多為人體必須脂肪酸；黃豆脂質在食品的營養及風味上扮演著重要的角色。黃豆油脂中含必需脂肪酸：亞麻油酸及次亞麻油酸，為前列腺素的先驅物質,具有特殊的生理機能，具有降低血清膽固醇、預防心血管疾病等功效。
黃豆所含植物固醇，為脂肪族四環醇類，主要的功能為：當膽固醇在體內腸管被吸收而酯化時，如有植物固醇存在則兩者互為競爭，可以減少並阻礙膽固醇的吸收，而降低血清膽固醇含量。黃豆含有豐富礦物質，其中最為人忽略的是鈣的含量，每100公克的黃豆中含有220毫克的鈣，就如同大家所知的：鈣質可強化骨骼避免或降低骨質疏鬆症。
「異黃酮素」（Isoflavones）是一種植物性天然賀爾蒙,很多植物都含有異黃酮素,其中以黃豆含量特別多。
研究人員在對80位更年期婦女進行長達6個月追蹤測試中發現,85％的受測者服用「異黃酮素」此一植物動情激素後，更年期癥候都有所改善；
75％的婦女服用異黃酮素後，體內膽固醇含量也明顯下降。一般而言，90％~95％的女性服用雌激素後，明顯改善更年期癥候，但卻提升了罹患子宮癌或乳癌等風險。
科學家們讓受測試婦女以「異黃酮素」取代傳統的「雌激素」，她們在服用後並無乳腺或子宮內膜腫脹等徵兆。由此發現黃豆中的「異黃酮素」植物動情激素，更重要的發現是「異黃酮素」並無目前醫學界廣泛使用雌激素療法所造成的副作用。
女性更年期前後，由於卵巢功能萎縮，女性賀爾蒙缺乏會產生種種生理心理癥候，包括月經不順、自主神經系統障礙，如熱潮紅、心悸、盜汗、骨質疏鬆、生殖泌尿系統萎縮，與精神方面的異常，如沮喪、疲勞、暴燥，困惑、失眠等。由於，異黃酮素與雌激素相類似，現今被公認為更年期婦女最佳飲食療法之食品。
但高劑量的異黃酮素不但不能預防乳腺癌，還有刺激癌細胞生長的可能。所以，有乳腺癌危險因素的婦女最好不要攝取大量異黃酮素或長期大量喝豆漿。另外，黃豆中的蛋白質能阻礙人體對鐵元素的吸收，如果過量地食用黃豆或黃豆制品，黃豆蛋白質可抑制正常鐵吸收量的90％，人會出現不同程度的疲倦、嗜睡等缺鐵性貧血症狀。所以乳癌高危人群不要大量喝豆漿。
黃豆製品中,除了富含異黃酮素、不飽和脂肪酸和纖維素外,還提供人體必需氨基酸（必需氨基酸需仰賴食物提供，人體無法自行合成）,可降低罹患心血管性疾病，具有降血脂、抗癌、預防骨質疏鬆症等功效。
[牛奶與豆漿的比較:]
1杯甜豆漿約含7克蛋白質，與1杯鮮乳相比，所差無幾，脂肪含量約4克，與1杯低脂鮮乳相等，卻是不折不扣的植物性脂肪。值得注意的是，1杯甜豆漿的醣類近30克。不少人有此經驗，在不吃其他食物的情形下，喝1杯鮮乳可維持一個上午不餓，但若喝1杯甜豆漿，卻可能在1~2小時就明顯感到饑餓，這主要是豆漿中的高糖刺激血糖升高，啟動了體內胰島素快速分泌，繼而使血糖快速下降，因而饑腸辘辘。對於怕胖、又抵不住饑餓的人，或血糖不穩定的糖尿病患，最好練習喝清豆漿，或嘗試加入低糖的甜味劑，或改喝鹹豆漿，或將蔗糖減至可接受的最低量，以期降低“胰島素效應”。
黃豆的脂肪屬不飽和脂肪，對於貧血病人的調養比牛奶作用要強，以喝熱豆漿的方式補充植物蛋白，可以使人的抗病能力增強。此外，大豆血糖指數15％，而牛奶為30％，這對肥胖者和血糖高的人來說，選擇豆漿更安全。
除此之外，牛奶裡含有乳糖，全世界約三分之二的人對乳糖不耐受，在亞洲黃種人中有70％不吸收乳糖，相比之下，豆漿在吸收方面更有優勢，因為它含的是寡糖，可以100％被人體吸收。
牛奶有豐富的礦物質和維生素，尤以鈣、B12、B2為高，牛奶中的鈣易被吸收，尤以添加維生素D的牛奶為然。惟缺維生素C、鐵和纖維質。牛奶是動物性食品，有膽固醇和飽和脂肪酸(壞)，這是不受歡迎的。
豆漿出自黃豆，黃豆乃豆類之王，其蛋白質品質幾乎與動物蛋白一樣好，同時含鐵、維生素B1、B3、纖維素；而且沒有膽固醇和飽和脂肪酸。黃豆的脂肪屬多不飽和脂肪(好)，但是豆漿不是鈣質的好來源。除非是大型豆漿廠的產品，可能添加鈣和維生素D和其他營養素，始可與牛奶營養一爭短長。不過無論如何，豆漿中添加的鈣，比不過牛奶中的鈣，因為吸收率低。如果加的鈣是碳酸鈣，而不是磷酸三鈣，則吸收率比較好一些。加的鈣質常沉在瓶底，喝時要搖一下才好。
生豆漿中含有胰蛋白酶和皂角素，會引起噁心、腹瀉等中毒現象，所以必須煮沸，才能將這些有害物質完全破壞。
[豆製品忌食時機:]
以下幾類疾病患者在發病期間應暫停飲用豆漿，同時也應忌食或少吃豆製品。
1.消化性潰瘍：嚴重的消化性潰瘍病人忌食黃豆、蠶豆以及豆腐絲、豆腐干等豆制品，包括打成汁的豆漿。豆類所含的低聚糖， 如水蘇糖和棉子糖，雖然不能被消化分解而消化吸收，但可被腸道細菌發酵，能分解產生一些小分子的氣體，進而引起嗝氣、腸鳴、腹脹、腹痛等症狀。
2.胃炎：急性胃炎和慢性淺表性胃炎病人不能食用豆制品或豆漿，以免刺激胃酸分泌和引起胃腸脹氣。
3.傷寒病：盡管長期高熱的傷寒病人應攝取高熱量、高蛋白飲食，但在急性期和恢復期，為預防出現腹脹，不宜飲用豆漿，以免產生脹氣。
4.急性胰腺炎：急性胰腺炎發作時，可飲用高碳水化合物的清流質飲食，但忌飲用能刺激胃液和胰液分泌的豆漿等。
5.痛風：在痛風急性期要嚴禁食用含嘌呤多的食物，其中包括干豆類及豆制品，即使在緩解期也要有限制地食用。
黃豆是國人植物性蛋白的攝取的重要來源，但因為每一百公克的黃豆，普林含量有145到171毫克，普林質之高，讓營養學界建議痛風患者避免食用。
黃豆確實含有高普林，但作成豆腐、豆漿之後，普林質就被稀釋到十分之一含量，成為了中、低普林質量食品，只要食用少量，對痛風患者並沒有影響。
一般人不會直接生吃黃豆，除了急性痛風患者，一般尿酸過高者，一天喝兩杯豆漿、吃半塊板豆腐，不但沒有大礙，反而有益健康。
[豆漿中毒的原因:]
豆漿所含的蛋白質在人體內的吸收率可達85％，因此有「植物性牛奶」之稱，但豆漿必須充分煮熟後才可飲用，否則可發生中毒。
造成豆漿中毒原因是其中的兩種有毒物質，一種是胃蛋白酶和胰蛋白酶的抑制因子，可抑制這兩種酶消化蛋白質的功能，而導致蛋白質代謝障礙，並對胃腸道產生刺激，引起中毒症狀。一種是皂角素，中毒者常表現為口腔、舌及咽喉部有燒灼感，腹瀉、腹部陣發性痙攣疼痛等。
另一種毒素是可破壞凝血作用的血球凝集素，具有溶血毒，中毒者可出現頭暈、頭痛、呼吸困難、心臟衰竭、昏迷等症狀，尿呈可樂色，皮膚染黃，嚴重者可引起呼吸中樞麻痹而死亡。
因此如果飲用豆漿後出現上述的症狀，應立即就醫，以防危及生命。所幸大多數中毒者潛伏期數分鐘到１小時，出現噁心、嘔吐、腹痛、腹脹，有的腹瀉、頭痛，一般無須治療，很快即可自行恢復。
[注意事項:]
1.豆漿中不能沖入雞蛋。雞蛋中蛋清會與豆漿裏的胰蛋白結合産生不易被人體吸收的物質。
2.不要空腹飲豆漿。空腹飲豆漿，豆漿裏的蛋白質大都會在人體內轉化爲熱量而被消耗掉，不能充分起到補益作用。豆漿裡的蛋白質大都會在人體內轉化為熱量而被消耗掉，不能充分起到補益作用。飲豆漿的同時吃些面包、糕點、饅頭等澱粉類食品，可使豆漿中蛋白質等在澱粉的作用下，與胃液較充分地發生酶解，使營養物質被充分吸收。
3.豆漿並非人人皆宜。豆漿性平偏寒而滑利，故平素胃寒、脾虛易腹瀉、腹脹的人不宜飲用豆漿。
4.喝未煮熟的豆漿會中毒。很多人喜歡買生豆漿回家自己加熱，加熱時看到泡沫上湧就誤以為已經煮沸，其實這是豆漿的有機物質受熱膨脹形成氣泡造成的上冒現象，並非沸騰，是沒有熟的。沒有熟的豆漿對人體是有害的。因為豆漿中含有兩種有毒物質，會導致蛋白質代謝障礙，並對胃腸道產生刺激，引起中毒症狀。預防豆漿中毒的辦法就是將豆漿在100℃的高溫下煮沸，就可安心飲用了。如果飲用豆漿後出現頭痛、呼吸受阻等症狀，應立即就醫，絕不能延誤時機，以防危及生命。未煮熟就飲用，會引起中毒。
5.不要用豆漿代替牛奶喂嬰兒。豆漿與牛奶蛋白質質量相等，鐵質是牛奶的5倍，而脂肪不及牛奶的30％，鈣質只有牛奶的20％，磷質約爲牛奶的25％。所以不宜用它直接代替牛奶餵養嬰兒。
6.豆漿中忌加入紅糖。豆漿中加紅糖喝起來味甜香，但紅糖裡的有機酸和豆漿中的蛋白質結合後，可產生變性沉澱物，大大破壞了營養成分。紅糖裏有機酸較多，能與豆漿裏的蛋白質和鈣質結合産生變性物及醋酸鈣、乳酸鈣塊狀物。
7.忌過量飲豆漿。一次不宜飲過多，否則極易引起食性蛋白質消化不良症。
8.忌用保溫瓶貯存豆漿。豆漿中有能除掉保溫瓶內水垢的物質，在溫度適宜的條件下，以豆漿作為養料，瓶內細菌會大量繁殖，經過3~4個小時就能使豆漿酸敗變質。把豆漿裝在保溫瓶內，會使瓶裏的細菌在溫度適宜的條件下，將豆漿作爲養料而大量繁殖，這樣豆漿會酸敗變質。
9.豆漿不能與藥物同飲。有些藥物會破壞豆漿裏的營養成分，如四環素、紅黴素等抗生素藥物。
豆漿中所含的毒素在100℃的高溫下即可被破壞，所以預防豆漿中毒的辦法就是要徹底煮熟；從外面買回的豆漿，最好重新煮沸後再飲用；煮豆漿時注意假沸現象，開始沸騰後即要不斷拌勻，使其一再沸騰，而且要煮到沒泡為止，才算安全。
10.北方人愛吃饅頭，如在普通麵粉中摻入20%的黃豆粉，則可使饅頭中的鈣質增加4倍，鐵質增加3倍，蛋白質增加2倍，而且鬆軟可口，實為老幼喜食的營養佳品。
11. 豆漿加牛乳製成的飲品，其養分更充分，超過單純的牛乳或豆漿，而且更有利於人體吸收，特別適合於老人、兒童及病弱者服用。
12. 單為防止儲存的黃豆生蟲，可將黃豆放入塑膠袋中，倒上少許白酒，將袋口紮緊。
13. 豆腐過量食用易得結石。據美國一位專家說，豆腐中的大量鈣質進食後可產生沉澱，導致結石。據他分析，和尚被火化後遺留的”舍利子”就是體內過量鈣質形成的。因此不可將豆腐當主食一樣大量食用。但中老年人易患鈣質缺乏症，吃點豆腐是有益的，問題都有兩方面，不可偏廢一面，因噎廢食。
14. 有人愛吃蔥拌豆腐，這是不科學的，因為蔥中的草酸與豆腐中的鈣質會形成草酸鈣，人體不易吸收，久而久之，會使人缺鈣。
豆類製品雖然也含有植物性蛋白,但是不能完全取代動物性蛋白;因為植物性蛋白對急性疾病的緩衝力不足,所以我們常見茹素的人,平常比一般人強健,但若生起病來卻也比一般人來得嚴重的原因也在這裡。
在此建議紫翎能不能將” 好好讀書 “這系列輔佐 ” 好好吃飯 ” , 在大家學習DIY課程同時,讓學員更能瞭解食材,以求發揮更大功效!
井康玉 Jun 12th 2008 at 11:26 pm 10
感謝孟凱大哥&玫頤&建華&明順四位的努力，讓我不僅看到精確翔實的筆記，就如同上課情景實況轉播般歷史情景重現。更可以得知動手實做時遇到的困難，以及成功的喜悅。這種種經驗傳承讓我獲益良多，讓我們一起為黃豆努力吧！和黃豆手牽著手走向光明燦爛的未來，是我們全體學員的責任與義務…(笑)
玉姬 Jun 15th 2008 at 03:40 pm 11
您們好;
正巧,最近我們家也都是自己做豆漿,想冒昧請問一個問題:
因為要把泡泡煮不見很費工,可否把泡泡撈起來丟掉,煮開豆漿即可
熄火?
謝謝您的回答
過路人
炳宏 Jun 17th 2008 at 03:10 pm 12
學緯老師如是說：
「簡單的說
泡泡就是未熟的豆漿
在糧食缺乏的年代
撈掉太可惜了
也枉費煮漿之前的努力工作
別再做”傻事”了喔」
我猜老師的意思是以泡泡作為豆子煮熟了沒有的依據吧
而且濾豆渣經常弄到兩手酸軟渾身汗
就是為了多擠出一點豆漿
如果把泡泡撈掉，是很可惜的
黃學緯 Jun 19th 2008 at 06:26 pm 13
炳宏:
真有你的
竟把我給抬了出來
你的解讀深得我心
合樸農學市集 » 【好好吃飯A二班】8/2 筆記：在合樸之家上課 Aug 5th 2008 at 12:22 am 14
[…] 詳細課堂筆記請參考：【好好吃飯A】6/6 課堂筆記：黃豆料理與豆漿製作 […]
thau Jan 13th 2010 at 04:08 pm 15
有人教我, 黃豆泡水後先用電鍋蒸熟, 冷卻後再用果汁機加水打成漿, 過濾. 這樣就不用煮熟豆漿.
請問, 上述做法與貴版的做法所製作的豆漿在營養成份上有無差別? 有聽過貴版煮熟豆漿水的做法會增添一種碳燒的香味.
我是查豆漿的做法才連過來的.不過很高興知道有你們這個團體.
蘇志堅 May 4th 2010 at 09:52 am 16
呵
我是因為先煮豆再磨豆漿的作法會有種黃豆湯的味道
而上網找資料
看是那裡出了問題
嗯
還是動手做才會成就感
有成就才會滿足~