【好好吃飯A】6/13課堂筆記:豆漿/豆腐腦料理與豆腐腦製作

日期:2008.6.13 (五)   晚上7:00~9:30   紀錄:玫頤

在上課前,同學們在做什麼呢?

有學員幫忙準備豆花粉,一份一份的用廚房秤確定重量之後,放到杯中準備課程中使用.

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有帶自己煮的豆漿的同學,請老師測濃度,我的是10度,好濃啊~(一般市售濃度是4度到五度)學緯老師說我可以稀釋三倍再喝了~不過皓福老師嚐過後發現我的略有苦味,原因後述~

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還有同學分享彼此帶來的美食,阿雅知道我帶自製的黃豆全麥吐司,也好棒的作了炒豆酥來配,(下右:桃園來的章衍慢慢的品味).

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還有素煎包和銀條同學(高雄來)做的營養又爽口的香蕉黃豆冰淇淋.

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巧的是:我們都是用帶學緯老師上次發回去的黃豆作業所作的"加工品"!真棒~

一來就先解決民生問題先吃飽,才能好好上課!

為了讓晚餐時間能先好好享用美食,上回下課後,老師及留下來的同學們就言議好,從這堂課開始調整上課順序,先是皓福老師講解豆製品的美食應用與品嘗時間,再來是學緯老師講解豆製品的理論與實務~

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第一個做的是甜豆漿,又稱作水果豆漿,老師用當季新鮮水果:香蕉,鳳梨跟豆漿打汁,比例就看個人喜好!

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唯一要注意的:水果的選擇中,不能放入檸檬,因為檸檬酸度高,若是豆漿的pH < 4時,pH已經低於大部分蛋白質的等電點(pI),豆漿會凝固~(會變成很奇怪的凝固水果豆花啦)

再做鹹豆漿,老師用有別於我們印象中市面上放的蝦米,油條,醋….他放了有機糙米醋,炒過的羅蔔乾,海苔絲和爆米香(今天替代品用米果),作成吃了很感性的口感~

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第三個做甜豆腐腦(豆腐腦製作請看後述),材料使用現做好的豆腐腦+由溪底遙桂圓薑湯和紅棗,白木耳及雪蓮熬煮好的香氣濃郁的甜湯~好補喔!   吃了會變美喔!

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最後一道做鹹豆腐腦,用現作豆腐腦+由蕃茄,牧草,玉米,高麗菜心,草菇,杏鮑菇和秀珍菇熬煮的蔬菜高湯+海帶芽,所組成的~這個清爽健康的好喝湯底,配合高雅口感的嫩豆花剛剛好~

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吃完一道道的"豆之味" + 皓福老師巧手製作的美食,整個身體與心靈都豐盛起來了~

接著就進入第二階段學緯老師的學理時間囉~

今天的主題是豆花(豆腐腦),豆花就是把豆漿想辦法凝固,而其凝固原理和豆腐一樣,豆花和豆腐主要差別是含水量多寡.

豆漿蛋白質表面帶有電荷,其形成的膠體不易凝固。如果將豆漿加熱使蛋白質變性後,加入一定量的鹼性金屬中性鹽,如氯化鎂(鹵水),硫酸鈣(石膏)等, 它們在水中產生與蛋白質表面相反電荷的離子,則蛋白質分子彼此相互吸引即行凝固。人們利用此凝固的豆漿蛋白質製成豆腐。此外,還可利用蛋白質凝固的等電點(pI) 的方法,將豆漿的酸鹼度調節到pH4.5左右,則大豆蛋白質即行凝固結成塊。

由於凝固劑的不同,在豆腐的品種上有北豆腐、南豆腐和盒裝豆腐之分。北豆腐所用凝固劑為鹽鹵,凝固劑的作用比較急,使蛋白分子凝聚成較大膠粒。成型時在木格模的布包中加壓,水分含量較低,有的地方稱為“老豆腐”。

南豆腐用的凝固劑為石膏,使蛋白質溶膠全部變成凝膠。成型時不加壓,水分含量較高,表面潔白,質地細嫩,富有彈性,有的地方稱為“嫩豆腐”。

盒裝豆腐將豆漿冷卻。與一定量的右旋葡萄糖內酯混合均勻,注入塑膠盒中,加蓋密封後,加熱使葡萄糖內酯分解為葡萄糖酸,使盒內大豆蛋白質凝固成型。這種豆腐易破裂.不宜用於煎炒。

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用學緯老師畫的圖解釋一下:

        煮熟           凝固劑                                           入模加壓
黃豆 —-> 豆漿 ——> 豆花(就是豆腐腦,黎明豆腐..)  ———> 豆腐

豆花需要豆漿加上鹽滷(千分之2~4) 當作凝固劑的比例製作,熱豆漿要做成功的豆花,有兩個要項:

一. 溫度:溫度在65度c以上,會熱變性,大約80幾度剛好 + 鹽或酸類凝固劑,可得豆花

二. 濃度:豆漿濃度在5度以上即可作豆花,8度以上可做豆腐豆皮,12度以上可做嫩豆腐.

那我們今天怎麼製作豆花呢?

1.把趨近(鹽滷/豆漿)比例千分之四的鹽滷凝固劑 + 6~8倍凝固劑粉的水量混合均勻,搖晃鍋底,使其不沉澱.

2.在桶裡(容器)內,水量一倍的高度上方,將煮好的熱豆漿,大量沿著桶壁倒下,讓豆漿進入此容器內的路徑呈U字型

3.靜置5分鐘後即成豆花,15分鐘後會較穩定,成為口感較Q的豆花~

由此圖可見老師做的豆花很細嫩,以此法製作的豆腐腦(豆花)放久會出水,保存時效為3~4小時.

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盛豆花時,要小心的延著表面輕輕挖起,這樣才會有像下圖中這樣美麗狀態的豆腐腦

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再來說說凝固劑的種類於一般市面上較容易取得的有:

1. 中藥行買回的硫酸鈣=石膏CaSO4:

有澀味但保水性好,故豆花收成量較好!因為老師猜測,中藥行買到的石膏可能是生石膏2H2OCaSO4,生石膏水分多,所以老師建議先烤一下,讓水分消失.

附註:石膏加上鹽,就是鹽滷(大部分商家使用的凝固劑是半生石膏H2OCaSO4或是熟石膏CaSO4,再加一些其他凝固材料)

2. 海水:

但須把海水煮掉,剩下的礦物質就是我們所需的,但是"質"不穩定

3. 鹽滷石膏:

做出來的豆花有淡淡甜味,就是我們帶回家的功課,這是日本人在大陸作的

4. 氯化鎂MgCl2:

化工行或食品行可能買到(片狀),但味道較苦,保水性比較差,若純以氯化鎂作凝固劑,攝氏75度即可做豆花.

5. 豆花粉:

市售的通常以90%以上的高級蕃薯粉+1.5%以下的熟石膏混合而成,可做出像豆花布丁的成品

6. GDL葡萄糖酸內脂:

吃起來有些酸味,保水性強,市售盒裝豆腐常用到此種物質加上其他材料混合成的凝固劑(但這不是我們討論的部分)

由表3 可以看出GDL做出的豆腐水分可以高達89%.(出處:北京食品協會

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這是我們每個人用杯子現場做好的豆腐腦,不用兩分鐘就好了~這是因為凝固劑的比例較高,所以製成速度較快,不過若凝固劑用量少一點,豆花會更好吃!

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最後要討論如果作豆腐腦失敗(凝固狀態不佳)的原因,要分成兩方面解釋可能:

一. 豆花在下半部,黃黃的豆水在上面:

可能原因是:  1. 凝固劑太多      2. 沖豆漿時太用力      3. 豆漿太稀

二. 豆花在下面,豆漿在上面:

可能原因是: 1. 凝固劑太少      2. 倒豆漿時力道太輕      3. 豆漿太濃

雖然先列出這些失敗的原因,但還是祝福同學都做成功!照做成功的作品,希望拍照片來分享,畢竟吃上一碗自己做的豆腐腦的喜悅是難以言喩的~

這是學員現場做的豆腐腦加上溪底遙桂圓薑湯 代替糖汁直接淋上豆腐腦,讚.
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至於為何皓福老師喝出我的豆漿有微微苦味呢?這是因為我是用小果汁機分三次打成豆漿(豆子磨過久產生太多熱,蛋白質產生熱變性),再加上徒手用濾布過濾(豆汁靜置時間過久),都會氧化造成變性,所以雖然可以做出"超濃"豆漿(加水太少也是原因之一),但若後續要做其他豆製品,可能會有困難~

所以在沒買新果汁機前,變通方法就是打汁時加入冰塊,就能減少熱變質的發生率,但需把冰塊的水量一起算入喔!

還有這裡要修正上回老師講的豆漿製作比例(相信很多同學也都跟我聽到的一樣吧!),若用果汁機做豆漿:(要做出五公斤的豆漿,不是用五公斤而要用六公斤的水)

1公斤的豆子+6公斤的水 —–> 磨+過濾——-> 可以做出大約5公斤的豆漿

這是因為有大約1公斤的水會含在豆渣內無法擠出,這樣子的比例,做出豆漿濃度大約5度.

編按:這是學員Maggie圖文並茂的筆記(點選可放大),謝謝她提供.

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好好吃飯

37 篇留言回應

  1. alex0777 六月 17th 2008 at 11:13 pm 1

    因為這份筆記讓我上課的時候放心許多,感謝玫頤的紀錄,讓我們輕鬆許多,我也重新溫故知新,反覆瀏覽.真是有你真好!

  2. 玫頤 六月 17th 2008 at 11:45 pm 2

    嘻嘻~是有孟凱大哥真好!專業的部分他著墨許多…
    小妹我只寫了部分,本文是將大家的筆記與資訊交集後
    出現的結果~
    不知有沒有同學回家試做成功了呢?

  3. 淑娟 六月 18th 2008 at 10:59 pm 3

    感謝玫頤的紀錄,真的太幸福了!
    今天試做了豆花1000cc,結果失敗.
    約有五分之一的豆漿浮在上面,
    分析原因可能是鹽鹵量不足.
    因為機械式的磅秤很難精準的量出3公克,
    這個問題要克服.
    另外鹽鹵加水攪拌並不容易完全溶解,
    要注意!

  4. 玫頤 六月 19th 2008 at 01:00 am 4

    淑娟
    不客氣啦~這班上的同學一個比一個用功!
    我只是拋磚引玉^^

    另外請問學緯老師
    我家翰翰說想吃芒果豆花
    能用豆漿加上現榨芒果汁
    以相同方法作出這種豆花嗎?

  5. sam 六月 19th 2008 at 07:02 am 5

    各位伙伴:

    若你需要將鹽鹵分裝成3公克的小包裝,
    請明天上課時帶來,
    分好後下週給你.

  6. 阿瑜 六月 19th 2008 at 10:34 am 6

    因工作太忙還未有時間開工
    但每天都上來看各家經驗,吸收醞釀中
    為了精確 ,昨天去買了電子磅秤$1800 買貴了嗎?
    星期五上課會帶小包裝袋及磅秤去
    同學可鹽鹵帶來分裝
    晚上開工…….祈禱中……

  7. 黃學緯 六月 19th 2008 at 06:22 pm 7

    玫頤:
    試試看
    豆漿要稍微濃一些
    不然就只能用洋菜凝固了

  8. alex0777 六月 19th 2008 at 07:35 pm 8

    失敗率過高,還有一個兇手就是盛豆花的容器,如果做豆花的量較少,容器又較寬,致使豆漿無法呈U自流動,這樣失敗的比例是會很高的,我覺得容器內的豆花高度,應該超過15公分以上,這樣鹽滷才能充分混合,簡單的說裝豆花的容器應該較高長,不知這樣的說法是否正確.芒果與豆花的組合我已經試過,我將芒果打成汁與豆漿作為湯底,上面在鋪上芒果 ,酪梨切片,再加一點自製葡萄露提味,感覺還不錯.

  9. 玫頤 六月 20th 2008 at 12:07 pm 9

    慧瑜
    先問問你做成功了嗎?
    然後先說好,請你不要打我喔!
    因為我發現製作蛋糕的量匙有四種規格綁在一起的
    其中有1/4茶匙就是1.25克,1/2茶匙就是2.5克
    1茶匙就是5克,一大匙就是15克
    也就是說沒買電子秤也能估算出大約的量
    這當作給其他同學參考啦~
    畢竟若能買一台電子秤,做任何料理或是實驗都會方便多了!

  10. sam 六月 20th 2008 at 01:58 pm 10

    老師及各位伙伴:

    我在3克鹽滷以外,多加了10克自製的地瓜粉,
    結果發現嚴重出水現象,
    請問那位知道原因?

  11. sarah 12月 3rd 2008 at 05:13 pm 11

    我是来自大陆的一个女孩,查找豆花资料的时候,看到你的网页,能否请你详细解释一下鹽滷石膏的制作方法,谢谢!我的电子邮件为:fengyinwhu@hotmail.com,期待你的回复,万分感谢!

  12. 合樸農學市集 » 春節去哪裡?來「神奇、稻草人有機農園」@後龍 一月 13th 2009 at 07:14 am 12

    […] 關於做豆腐和豆花,合樸農學市集的這篇「6/13課堂筆記:豆漿/豆腐腦料理與豆腐腦製作」寫得十分詳細。下回我也來試試看,把豆漿先加熱到80多度然後沖入鹽滷之中,也許這也能拿來讓學生玩玩。不知道香港的甜品-薑汁撞奶,和這個過程的原理是否一樣? 既然都談到了鹽,再回頭看看精鹽的包裝。 […]

  13. christine 六月 30th 2009 at 02:43 pm 13

    您好~
    想請問你’文章朱有提到的豆漿為何會有苦味??因欸我打的豆漿都有苦味爺??!!
    謝謝您~~

  14. christine 六月 30th 2009 at 02:44 pm 14

    阿~不好意思~我看到囉原因了!!!謝謝您!!

  15. 張麗芳 三月 31st 2010 at 10:50 pm 15

    請問~
    用什麼東西來測量豆漿濃度

  16. 孟凱 五月 11th 2010 at 10:26 pm 16

    麗芳:妳問如何測量豆漿濃度,不好意思今天才注意到你的留言,我們用糖度計來測量豆漿濃度.

  17. hsia 七月 22nd 2010 at 01:43 pm 17

    請問你們做的豆花只加鹽滷嗎?還是有加地瓜粉?若兩種都加的話比例怎麼拿捏?液態鹽滷跟片狀鹽滷比例是一樣的嗎(1cc液態鹽滷=1g片狀鹽滷?)?我試做過幾次只加鹽滷的豆花都失敗(有用沖的也有用蒸的),所以才會冒犯請教大家,謝謝回覆.

  18. 孟凱 七月 23rd 2010 at 06:06 am 18

    hsia: 我們上課的學習包含使用不同凝固劑:鹽滷(比例3/1000),地瓜粉(3/100),也用過花蓮海水,基本上都可以做成豆花.
    至於凝固劑比例,因為供應廠家不同,請你問廠家.
    用鹽滷做豆花失敗,可能性很多,可能原因包含1. 豆漿失溫(溫度至少要80C以上),2. 豆漿濃度不足,3.沖豆漿的技巧不對,無法使鹽滷均勻散佈在豆漿中…
    對了,要做豆花,豆渣要過濾乾淨,豆渣也會影響豆花成形.

  19. 黃學緯 七月 23rd 2010 at 08:32 am 19

    被韓國人尊為”豆腐神”的前輩曾說
    作豆腐這件事很奧妙
    也許因為這樣
    各家豆腐店才能相安無事
    各擁自己的獨門生意
    hsia 君的問題
    恐怕從別人身上得不到正確答案
    (因為從您開始選材到完工都有可能發生決定失敗的因素)

    液態鹽滷跟片狀鹽滷別說比例一定不同
    搞不好連內容物都不盡相同
    所以是不好相提並論的

    如果您還要再試看看的話
    孟凱大哥的回答
    非常具有參考價值

    總之
    就是一直做到成功為止
    就能解決所有的問題了

  20. Ruby 九月 4th 2010 at 10:47 am 20

    為何豆槳放冰箱後變豆花(稠稠的)

  21. 孟凱 九月 6th 2010 at 06:23 pm 21

    Ruby: 豆漿放冰箱變豆花,基本上是壞掉了,但是如果沒有臭掉,可能可以吃,(不過這建議不負責萬一你拉肚子法律責任),豆漿放久變成濃稠,這現象可以用優酪乳就是壞掉的牛奶來比喻…(呵呵,引用學緯老師的名言)…

  22. 黃學緯 九月 6th 2010 at 06:36 pm 22

    就是這樣
    謝謝孟凱

  23. 莉貞 九月 6th 2010 at 06:44 pm 23

    豆老闆:您老從甚麼時候開始〝惜字如金〞啦!^Q^

  24. 黃學緯 九月 7th 2010 at 03:02 pm 24

    還是這樣
    豆漿放冰箱變豆花,基本上是壞掉了
    總之新鮮豆漿是非常容易壞的東西
    (尤其是開封過後)
    請妥善食用與保存
    如果不敢吃豆漿變成的稠稠豆花
    又不想浪費食物
    拿去煮成豆漿鍋也可以考慮

  25. 莉貞 九月 7th 2010 at 04:54 pm 25

    啥!壞掉的豆漿煮豆漿鍋?!=.=|||……豆老闆,您…要不要再詳細說明清楚一點呢?

  26. 琦媛 11月 25th 2010 at 04:54 pm 26

    看過上述的筆記及大家的問答之後,想請問一下,1.如果豆漿做出來有2000CC,所以要做成豆花的話,要放2000*千分之三克的鹽滷粉,[約6克鹽滷粉+(36cc-48cc水)]當做鹽滷水做調和,對嗎?
    2.筆記中有提到,若要做嫩豆腐,濃度要在12度,那請問我1斤的乾黃豆要配上多少的水,才會做成12度的豆漿,而要做成嫩豆腐的比例也比照筆記中的比例嗎?”把趨近(鹽滷/豆漿)比例千分之四的鹽滷凝固劑 + 6~8倍凝固劑粉的水量”
    謝謝回答

  27. 黃學緯 11月 26th 2010 at 01:57 pm 27

    琦媛
    妳的第一個問題是對的
    至於用果汁機與濾布
    我不建議作12度的豆漿
    那會相當多的浪費

  28. 琦媛 11月 26th 2010 at 11:01 pm 28

    謝謝老師的回答~我可以再問問題嗎?…先問了喔…
    就是,我實際試做了,豆腐也有成形,那為什麼豆腐的高度只有一個手指指節的高度呢?前提是我沒有蓋蓋子,有沒有辦法讓他厚一點,然後也很嫩呢(我用的比例是[125克的乾黃豆+1000cc水+(1.8g鹽滷粉+18cc水)],我的鹽滷粉是日本鹽滷(粉狀的),謝謝您^^

  29. 黃學緯 11月 27th 2010 at 06:34 am 29

    琦媛
    恭喜妳可以做出豆腐
    如果覺得太薄
    黃豆就多一些
    製成較多的豆漿
    豆腐就會厚了

  30. 琦媛 12月 2nd 2010 at 10:01 pm 30

    謝謝老師的指導,我來試試看 ^^

  31. zac 四月 4th 2011 at 11:01 am 31

    你好,

    我身在澳洲, 感覺這裡的豆腐不及新鮮的好吃 於是嘗試自己動手做
    用的是nigari 鹽滷, 有試過乾的,也用過水狀的
    做出來的嫩豆腐 (不用壓的那種)不是沒凝固好 就是太苦
    從網上找到這裡 希望找到原因
    謝謝

  32. zac 四月 4th 2011 at 11:04 am 32

    今天買到了石膏粉 聽說它比較容易用 但味道不及用nigari鹽滷做出來的甜
    它可以跟nigari混在一起用的嗎?

  33. 黃學緯 四月 4th 2011 at 05:04 pm 33

    nigari可以和石膏混用
    但相關比例與手法也得多揣摩才行

  34. zac 四月 5th 2011 at 06:17 am 34

    我的嫩豆腐是把豆漿加熱 再把凝固劑攪拌進去 半小時候 豆腐有凝固 但還有一些豆漿 而豆腐很鬆散 可能鹽滷用得不夠 我會再嘗試的!
    但味道很鮮甜~

  35. 黃學緯 四月 5th 2011 at 11:17 am 35

    加油

  36. 合樸農學市集 » 四月市集【環保完投農友】豆之味-豆花 四月 8th 2011 at 02:49 am 36

    […] 【好好吃飯A】6/13課堂筆記:豆漿/豆腐腦料理與豆腐腦製作 […]

  37. 小蚊子 11月 19th 2011 at 11:15 pm 37

    你好,

    請問去上課會教怎麼製做豆漿嗎(還有保存的方式)嗎?

    我看上面炒的豆酥好好吃的樣子,可以教我怎麼炒嗎?

    麻煩你了並且謝謝你百忙中抽空回覆我的問題~^^

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