【好好吃飯A】6/27課堂筆記:豆腐製作(一)與料理

課堂紀錄:玫頤

今天的課慣例由皓福老師先開始,他提到在以豆腐為菜餚製作前,要先將豆腐換水及洗過,若不是當天製作的豆腐,則需先過熱水~

今天的第一道豆腐沙拉是南瓜豆腐沙拉佐紅蘿蔔慕司

將南瓜去子切塊,連皮一起進烤箱,以攝氏200度烘烤,將南瓜烤得水分略收乾一些,就算頂上有一點兒焦也無妨,再加一些水與鹽進果汁機打至光滑~

紅蘿蔔慕司的做法:紅蘿蔔去皮切塊後加水煮至熟爛,待冷加鹽,檸檬汁,蜂蜜打碎,冰鎮~

做好的成品如下圖(左):上面用法國麵包切薄片與竹葉擺盤

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接著就讓同學們自己做一次,(上右)這是我做的!

Maggie現場做給兒子吃,我要開動 => 好吃耶 => 盤子空了,意尤未竟

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老師說如果自己在家裡作豆腐沙拉,可以簡單一點作淋醬,像是用:初榨橄欖油+新鮮葡萄柚汁+檸檬汁+鹽+蜂蜜,就很好吃了~

再介紹第二道鳳梨優格醬配豆腐,用自己做的優格配上新鮮鳳梨打成醬,如圖:再插上脆餅乾,增添料理中豐富的口感(嚼感)~

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第三種醬,老師只講了酪梨一種材料,其他讓我們猜,有獎徵答,答對的人有什麼獎呢?嘿嘿~是吃高檔餐廳前菜的彎湯匙一根(如下圖).這是老師用三種醬配上一匙豆腐,作出的黃綠紅一口開胃菜!

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大家猜的到綠色醬是用酪梨和什麼做的嗎?

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老師讓大家寫答案在紙上交給他,結果只有淑娟完全答對,和早到幫忙老師的阿雅兩人各獲得彎彎銀湯匙一支~~人都想得的"禮物"~羨慕啊! 

然後我也調皮的自己試做一下,結果被批評很像墓碑,可是我想到的是地理中心碑啊~

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宣布答案啦~綠色醬是:酪梨+統一布丁+養樂多+蜂蜜

接著就是學緯老師時間,同學問豆花做太老,老師回答:可能因:沖太用力,凝固劑太多,或豆漿太稀有關,如果水量越大越平順的倒入,切面會較平滑

今天的豆腐製作:將400克的乾黃豆煮成約2000c.c的豆漿,再用這2000c.c.豆漿作成的豆腐腦,打碎放入木框,壓到木框高度一半,背面光滑平整即成!.

1. 先將2000c.c.的豆漿作成的豆花打碎(以下速度要快喔!)

2. 鋪布於木框內,如下圖:越貼緊木框做出來的形狀越有角且好看

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3. 豆花打散並出水後,將碎豆花裝滿木框

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準備做豆腐的豆花.接著把豆花打散後,要等「出水」了才可以放入模型中製作豆腐。

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4. 蓋上布,並將布收好至木蓋能壓緊的程度

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5. 在木蓋上方用重物加壓,愈嫩的豆花,水會愈快就從旁邊及下面的洞流出.老師說:老豆花壓成型約十幾分鐘,嫩豆花約四到五十分鐘

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6. 成功了!我們利用等待時間,討論七月份市集成果展之後,成品就出現了~(忘了時間多久)

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拿開上面蓋,翻開布,可以看到豆腐,把模具倒扣,輕輕抖下豆腐.

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而且很有彈性喔~

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好感激喔~那麼好吃的豆腐就成功了!謝謝本組同學合力相助,希望我們回家做也能成功~

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新鮮剛做好的豆腐,非常的香,很Q又嫩.

但是晚上回家才發現沒有豆子怎麼做啊?

另外學員阿雅分享:我第一次做豆腐,壓太大力又太久,成為豆乾.
第二次更慘,豆花還是豆花……一點都不理會我的辛苦!
破花要多破?沒有說耶,但不可以太大塊倒是真的,那天上課時大約是一口的大小吧!

補充第三步驟:把豆花打散後,要等「出水」了才可以放入模型中製作豆腐。
另外那個模型是要用二公斤的豆花才裝的滿的喔!(也就是400克的豆子煮成2000c.c.的豆漿)


好好吃飯

21 篇留言回應

  1. sam 七月 3rd 2008 at 12:54 am 1

    以下是我的製作過程:
    美國產有機認證黃豆600公克,
    洗淨泡水,每隔1~2小時換水,至剝開豆子子葉平整,僅中間稍帶微深色,夏天約6~7
    小時,
    泡水後的黃豆約1350公克(乾黃豆的2.2倍重量),
    將泡水後黃豆分兩次分別加1500CC水以果汁機打30秒過濾出糖度7.5度的豆漿
    3000CC,
    再將濾渣分兩次分別加1000CC水以果汁機打25秒過濾出糖度5度的豆漿2000CC,
    兩份豆漿混合後約為糖度7度的生豆漿5000CC,
    將5000CC生豆漿放入10公升以上大鍋,以大火煮約10分鐘至大量泡沫產生時以鍋蓋悶3~5分鐘,
    重複煮及悶的步驟約3~5次至泡沫不再大量產生,且豆漿呈翻滾沸騰狀,
    產生糖度10度約4000CC熟豆漿.

    取鹽滷石膏6公克溶於54公克冷開水,
    置於16*16公分圓柱形容器中(家庭五金店賣的油鍋),
    取85度C的熱豆漿2000CC,在30公分高度(豆漿高度2倍),
    快速且不間斷的沖入鹽滷石膏溶液中(沖之前必須搖晃均勻以防沈澱),
    成品為切面光滑的豆腐腦(即豆花)2000公克.

    取豆腐模板,上鋪綿布,
    將靜置5~10分鐘的豆腐腦以湯匙打碎倒入模型中,
    包上綿布,蓋上上蓋,以8~10公斤重物重壓(可以湯鍋裝水代替),
    約10~15分即得約750公克豆腐.

    若欲保存,須將熱豆腐放入冰水中,快速降溫,再裝盒置入冰箱中.
    尚餘2000CC熱豆漿亦浸入冰中中,快速降溫,置入冰箱中保存,供直接飲用冰豆漿或製作冰淇淋.

    個人心得:
    1. 我覺得老師用乾豆6倍的水打汁時,留部份水洗渣,
    這部份不足以淬取殘渣中的營養成分,
    故我先用5倍的水打汁過濾後(第一次過瀘不需壓太乾),
    再以3.5倍的水打第二次,再過濾,(第二次過瀘可擠乾一點),
    第二次的濾液尚可達糖度計的5度(第一次濾液約7.5度)
    表示第一次豆渣仍含大量養份,值得再打第二次.
    2.壓豆腐可使用十人份大小的湯鍋兩個內裝水,
    兩個疊在一起的重量約8~10公斤,
    壓到上蓋與下框齊一即可(此時因湯鍋碰到下框無法再下壓),
    如此可避免壓得太乾.

  2. 玫頤 七月 3rd 2008 at 09:43 am 2

    Sam
    你的實作筆記很詳盡~很有參考價值!
    所以我把濾過第一次的豆渣都冷凍保存下來作為點心的材料
    有營養的蛋白質和滿滿的纖維質
    這樣的食物很健康啦!^^

  3. sam 七月 3rd 2008 at 10:09 am 3

    我家的豆渣吃不完,
    作為魚塭養魚的飼料,
    若伙伴們有吃不完的豆渣,
    歡迎帶來給我.

  4. 丫雅 七月 4th 2008 at 10:47 am 4

    昨早上忘了泡豆子,晚上只好去買人家煮好的豆漿回家做豆腐!
    製作過程中發現外面賣的好像比較稀耶
    不過豆腐也是有做成功啦!
    但是卻突然發現:
    我做的竟然是甜味的豆腐耶!
    吃起來倒是有點怪怪的!

  5. 新手 八月 10th 2008 at 08:22 am 5

    大家好:能否請問大家簡易做豆腐的方法….

  6. sam 八月 12th 2008 at 02:10 pm 6

    新手你好:

    其實兩個月前,我也是新手,
    經兩個月練習了25次,
    暫時充當老手教導簡易豆腐的製作.

    1. 購買現成的豆漿2000C.C.及鹽滷石膏6公克
    2. 將豆漿重新煮沸至表面易形成豆皮的濃度.
    3. 將鹽滷石膏6公克溶於54公克水中(最好用煮沸過的水)
    4. 將熱豆漿(約80~85度)沖入鹽滷石膏水溶液中,形成豆腐腦.
    5. 10分鐘後將豆腐腦倒入鋪有濾布的豆腐模具中(無模具可用有排水孔的容器代替
    6. 將濾布包住豆腐腦,上壓以重物(5~10公斤)10分鐘
    7. 好吃的嫩豆腐形成了

    30分鐘即可吃到豆腐,不知以上的作法是否算簡易?

  7. cherry 八月 13th 2008 at 05:40 pm 7

    請問鹽滷石膏在那裡可買得到呢?謝謝!

  8. sam 八月 14th 2008 at 10:18 am 8

    欲購鹽滷石膏請到每個月第二個星期六的合樸市集豆之味攤位.

  9. 丫雅 八月 15th 2008 at 09:04 am 9

    那個星期六合樸在誠品有一個教大家做豆花豆腐的事,
    是否有文宣之類的東東呢?

  10. 新手 八月 16th 2008 at 10:23 am 10

    謝謝Sam為我解答:目前我的實驗是豆漿 1500cc,加熱到85-90度,沖入以10cc的水溶解5克的鹽滷(結晶狀),靜待30分,盛入蒸籠布(容器中),因量少及之前試做經驗並無壓它,靜待30分…….目前缺點1-含水量不足乾乾的 2-沒有豆腐的甜香味有點鹼味 3-成品都無光滑度…….在麻煩你為我診斷那邊出ㄋ問題,謝謝你

  11. sam 八月 17th 2008 at 07:00 am 11

    新手你好:
    雖然我的經驗也有限,卻很願意和大家互相討論,
    希望對豆腐DIY有所助益.

    以10cc的水溶解5克的鹽滷(結晶狀),
    此過程之比例是否問過賣鹽滷的廠商?
    我使用豆之味的鹽滷石膏(粉狀)比例為水:鹽滷石膏=9:1,
    所以依我的推論: 結晶狀的鹽滷溶解不均勻,
    沖入豆漿時混合均勻,
    豆漿未完全凝結成豆腐腦,
    導致未壓豆腐腦即已水份流失因而乾乾的,
    且少數凝結的豆腐含相對高濃度的鹽滷而有鹼味且無光滑度.

    靜待30分,盛入蒸籠布(容器中),因量少及之前試做經驗並無壓它,靜待30分…….目前缺點1-含水量不足乾乾的 2-沒有豆腐的甜香味有點鹼味 3-成品都無光滑度

  12. Judywu 八月 22nd 2008 at 12:55 pm 12

    請問有機店的鹽滷(結晶狀)與老師使用的石膏鹽滷一樣的嗎?一般傳說石膏不益人體是否屬實?如使用有機店出售的鹽滷做豆腐其比例是否與石膏鹽滷相同呢?

  13. 李美慧 12月 7th 2008 at 02:03 pm 13

    請問在高雄哪裡可買到製作豆腐的木框及紗布及鹽滷 謝謝

  14. sam 12月 7th 2008 at 08:55 pm 14

    李美慧小姐:
    台南或高雄地區欲購豆腐DIY用具可E-mail到sam43.wu@msa.hinet.net給豆腐一班的sam

  15. 林香利 六月 7th 2009 at 03:44 pm 15

    sam您好:
    請問製作豆腐木框模型 什麼地方可買到?
    謝謝您!

    香利

  16. sam 六月 7th 2009 at 09:39 pm 16

    香利妳好:
    若妳住在北部請直接到湖口老街購買.
    中部的朋友請到合樸市集購買,
    台南或高雄地區的豆腐幫門徒才和我連絡sam43.wu@msa.hinet.net.

  17. 邱强尼 三月 25th 2010 at 02:42 pm 17

    Dear Sam;
    我住在美國加州聖荷仙,買得到新鮮豆漿,但是和在台北所喝的相比差多了,我想自已做,現在有幾個問題想請教;
    (1)這裡買不到理想的豆漿机,我用 BLENDTEC 3hp 果汁机打出來的豆漿,非
    常細膩,很理想,但是要脱水 (就是将豆渣和豆漿分離) 很困難,必須用人工把
    豆漿自布袋中挤出來,既費時又費力,實在很沮喪狼狽.請問台湾有一貫作業的
    豆漿机出售吗?或者買得到脱水机嗎?
    (2) 做豆花及豆腐所用的 盐滷 (Brine) 不知道向那裡買?
    以上的問題想借用你宝貴的时间,給我珍貴的指示.謝謝您.
    邱强尼 敬上

  18. sam 三月 25th 2010 at 09:31 pm 18

    邱先生你好:
    很抱歉,可能要讓你失望了,
    我目前仍以果汁機打碎後再以棉布過濾,
    不過有點小技巧可供你參考,
    打第一次時不易擠乾,只要捏擠到成團容易取下即可,
    再加水打第二次,這次較容易擠乾.
    當然市面上也有打碎兼過濾甚至煮好的豆漿機,
    因我未使用過,不便向你介紹,你可自行上網搜尋.

    至於製作豆花及豆腐的凝固劑,
    你可請在台親友到豆之味購買後幫你寄過去.
    若需要我的協助可和我連絡
    sam43.wu@msa.hinet.net

  19. 邱强尼 三月 30th 2010 at 01:56 pm 19

    Sam 兄您好;
    1 謝謝您的回郵,我会託在台朋友去買.
    2 分離後的豆漿,煮熟的過程很麻煩,必需不停的搅拌,才不会使豆浆燒焦,
    用手拿類似棍子的搅棒不停的去搅動,可使豆漿不焦,但实在很累,結果我在
    锅盖部份装一個小型齒輪变速馬達,傳動部份做一個 T 型的搅拌器,轉速每
    分鐘約 60 至 90 轉,效果很好,鍋底一點沒有焦.DIY的同好可以試試看.
    3 至於豆漿壓擠部份,我已經設計好簡單的机具,是用小型汽車的螺旋型的千斤
    頂,稍加改裝,即可将麵粉袋内的豆浆輕易不費力挤压出來.DIY 的同好有兴
    趣也可 DIY 自已做一個.這种千斤頂,汽車解体場很多,在美國五元美金就
    可以買到。
    4 再請問一個問題—–花生粉怎麽做。
    5 謝謝。

  20. sam 三月 30th 2010 at 08:12 pm 20

    邱先生你好:
    謝謝你的分享.
    依我所知清明節吃春捲所加的花生粉只是將花生炒熟壓碎成粉.

    我猜你要問的可能是製作豆花的凝固劑所用的地瓜粉吧?
    目前市售的地瓜粉幾乎被泰國進口的樹薯粉取代了,
    自製地瓜粉只要將地瓜削皮切小塊以果汁機加水打碎,
    再以棉布過濾,將濾液倒入淺盤中,
    靜置待其沈澱後倒掉上層水分,
    將沈澱物曬乾即得地瓜粉,
    通常10斤地瓜才能得到一斤地瓜粉.

  21. Dabby 十月 3rd 2011 at 05:13 pm 21

    不好意思~想請問一下~大家有沒有作完豆腐後,第三次使用木頭模具發現模具有一股酸酸的異味(後來作的豆腐也跟著有那個味道,不太好)?我用熱水去洗模具還是一樣有味道~請問有人知道是怎麼回事嗎?感恩^_^

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