鹽滷石膏是什麼?

編按:對於豆腐凝固劑"鹽滷石膏",有很多人討論,二班學員逸萍與思廣做了一些小小的研究,本來要用留言的方式,但是內容比較長,因此我改為文章的方式,歡迎大家一起實踐與討論.

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(上)學緯和豆腐二班,右二正在打黃豆是逸萍,(下)正在擠豆漿.吼,也玩的太開心了吧,有點沒有效率喲…

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文:思廣與逸萍 (豆腐二班學員)

我看到豆腐課程很多人討論鹽滷石膏,於是找了幾個比較可以了解的解釋網站:

  1. 鹽滷vs石膏(雅虎奇摩知識)
  2. 鹽滷+豆漿=豆花 是哪些物質在進行反應造成的結果?? (雅虎奇摩知識)

因為網友在質疑的鹽滷石膏到底是甚麼~ 照學緯的解釋….加上我在解釋網站看到:

學緯說所謂的鹽滷石膏是使用鹽滷(就是海水濃縮產生的).

解釋網站說:海水曬鹽,濃縮到氯化鈉結晶析出前,都被稱為滷水. 到了氯化鈉結晶析出後, 稱為苦滷.此乃因為其中含有高濃度的鎂離子, 鎂離子味道很苦

石膏(又稱生石膏)就是含兩個結晶水的硫酸鈣(CaSO4˙2H2O),石膏經過煅燒, 剩下半個結晶水(CaSO4˙1/2 H2O),就是熟石膏.熟石膏粉加水成漿,澆入模中,可鑄石膏像,乾後又變成生石膏.

苦滷含有鈣離子(Ca2+), 含有硫酸根(SO4 2+), 也含有Na+, K+, Cl -, Br – 等離子, 是溶液,不是熟石膏.

苦滷中可提煉出硫酸鈣,就是石膏,屬天然產物.

豆腐所含鈣質,質量俱佳,已為世界公認之營養食品.吃豆腐,應無石膏過量之慮.

豆漿乃黃豆蛋白微粒懸浮在水中,加入苦滷後,Mg 2+與Ca 2+ 便將各蛋白質串聯成三度空間網狀的凝膠狀,

那意思就是說,其實學緯說的鹽滷石膏就是使用鹽滷再去精練過的東西就是鹽滷石膏~!!

那上面在爭執的就是鹽滷加上石膏~那應該是不同滴吧~

素不素這樣阿~~!這是我的看法啦~!~QQ

編按:豆腐課程中也實驗了不同的凝固劑,筆記請看:【好好吃飯A】6/20 課堂筆記:豆腐腦製作與料理.節錄如下:

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….三種比較易得的凝固劑來親自試做看看,可愛的學緯老師竟然也很緊張到底做出來會不會成功

第一種凝固劑:CaSO4硫酸鈣(粉狀且澀澀的)…..

第二種凝固劑:MgCl2氯化鎂,乾的氯化鎂(片狀且苦苦的)……

第三種凝固劑:海水,老師將他從竹北新月沙灘所取的海水帶來實驗…..

我們當場看老師實驗這三種凝固劑,第一種的效果最好,第三種海水做出來的豆花雖然凝固效果不好,但有海水許多層次的味道,吃起來還是很受學緯老師欣賞,我也覺得如果鹹豆花作成這樣,也算是很特別的滋味~

編按:我個人認為知識的懂需要加上實際下海操作豆花豆腐,累積很多失敗的經驗,才是知行合一的境界.

有朋友一直在說石膏不好~ 是因為先在都用化學石膏吧~!!

有關於石膏的成分,解釋網站有

  1. 請問石膏得成分是硫酸鈣還是硫酸鈉? (雅虎奇摩知識)

這是我又找到的部落格再說石膏低:

做豆腐用的食用石膏跟醫療用的化學石膏是不一樣的

食用石膏是由2種天然的礦物質所組成的,一種是氯化鎂俗稱鹽滷,主要成份是鹽~
它是再曬鹽時由鹽堆底下所流出來的鹽水所製成.鹽滷本身是苦的但是加鹽滷做豆腐反而會帶有甜份唷.

另一種是硫酸鈣,不過跟變態拿來潑人的化學硫酸可是一點關係也沒有唷.
它的主要成份是鈣質,是由地底下所採出的天然礦物質.主要是能提升豆腐的結實度
2種相加混合就是俗稱的食用石膏

為何要叫石膏那就要問問當年台鹽公司的那些天才了= =

什麼不叫?叫石膏害大家都怕怕的,而這2種天然礦物質都可以很容易的被人體吸收和分解,並不會造成體內結石的情形~

況且在製作豆腐時這2種況物質的含量百分比頂多只有千分之4,加的越多豆腐越硬越難吃~

我去找了本草備要:天然石膏是可以吃的

石膏:體重瀉火、氣輕解肌,甘辛而淡,體重而降,足陽明經,胃。大寒之藥,色白入肺,兼入三焦。諸經氣分之藥。寒能清熱降火,辛能發汗解肌,甘能緩脾益氣,生津止渴。

治傷寒鬱結無汗,陽明頭痛,發熱惡寒,……….然亦有陰陽二證,陽證宜用石膏....白虎湯以之為君,或至一兩加至四兩,竹葉、麥冬、知母、粳米,亦加四倍。甚者加芩、連、柏名三黃石膏湯;虛者加人參,名人參白虎湯。

....

(東垣曰)石膏,足陽明藥,(仲景)用治傷寒陽明證,身熱目痛鼻乾不得臥,邪在陽明,肺受火制,故用辛寒以清肺氣,所以有白虎之名,肺主西方也….

亦名寒水石。(時珍曰)古方所用寒水石是凝水石。唐宋諸方用寒水石即石膏。凝水石乃鹽精滲入土中,年久結成,清瑩有稜,入水即化,辛鹹大寒,治時氣熱盛,口渴水腫。塋白者良。研細,甘草水飛用。近人因其寒,或用火煆,則不傷胃。味淡難出,若入煎劑,須先煮數十沸。雞子為使,忌巴豆、鐵。

好好吃飯

7 篇留言回應

  1. 黃學緯 八月 29th 2008 at 11:21 am 1

    思廣&逸萍:
    你們可以畢業了

  2. 莉貞 八月 29th 2008 at 12:47 pm 2

    思廣&逸萍,好樣的!給你們倆的研究精神拍拍手啦!^0^

  3. 藹文 九月 1st 2008 at 10:43 am 3

    這個…也未免太優了吧!
    既然玫瑰公主和玫瑰王子兩人如此認真學習了豆腐…
    那就…………
    來個……………………

    “玫瑰豆腐”吧!!!!

    還有那天我們在248市集
    與豆之味的豆漿實驗出來的
    “玫瑰醋鹹豆漿”也不錯喔~~~

  4. 合樸農學市集 » 8/30【課堂筆記】凝固劑與豆腐漢堡 九月 5th 2008 at 12:03 am 4

    […] 鹽滷石膏是什麼? 思廣(二班)的小小研究…. […]

  5. vivian 四月 15th 2009 at 02:42 am 5

    請問做豆干石膏要去哪買?

    想吃豆干卻買不到的人

  6. ELLEN 三月 26th 2010 at 03:43 pm 6

    我想製作豆花 ,以 第一種凝固劑:CaSO4硫酸鈣 所製作出來的豆花 會是滑滑嫩嫩的豆花嗎 ? 而不是像 石膏粉製作出來的豆花 一點都不可口 (苦澀 )….

    有賣 凝固劑 ( 製作豆花 ) 用 ,一包多少錢 ? 公克 ?

  7. sam 三月 27th 2010 at 09:18 pm 7

    ELLEN你好:
    不知你是否弄錯了?
    硫酸鈣 不就是石膏嗎?
    石膏粉製作出來的豆花會有苦澀味嗎?
    依我的經驗反而是使用鹽滷過量才會有苦味.
    欲買豆花凝固劑 可參考豆之味網站
    http://www.soyaway.com.tw/

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