【課堂筆記】豆之味學習之旅

編按:豆腐二班的學員Jennifer說"…答應的課堂筆記還沒寫,卻先寫了產地拜訪,不知道這樣有沒透露太多學緯老師的秘密,哈!原本要全部擠在一起,想想有點太長,自己也感覺沒完沒了,怕減低興致,所以拆成兩篇.我知道曉慧負責這次的筆記,所以我的部份只是自己有fu先來寫寫而已,至於先前的筆記,我會慢慢補上 XD".學緯老師看過Jennifer的紀錄,學緯老師說他樂意分享,希望有更多年輕人來投入豆腐行業.

文:二班學員 Jennifer 出處

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上了近一個月的豆腐課,快接近尾聲了,先用倒敘法,說說上週末第五堂課的產地拜訪~參觀老師在湖口的工廠。

(至於前面上豆腐課的筆記與分享呢?照慣例,慢慢會出現的,請耐心期待…)

星期六早上匆匆泡好咖啡,抓了冰箱裡的艾立戚風蛋糕,就趕緊開車到集合地點~新光三越。共乘分配的結果,我負責載兩位美女同學(敏真與惠芳)。平常上課時間短促,對同學的認識僅限於"面貌識別",剛好趁同車出遊時間,讓我們哈拉一翻,對彼此有了更多的認識。

這次參訪的行程是:學緯老師豆之味的工廠–>今年將啟用的新工廠–>湖口老街豆之味的店面–>自由活動參觀湖口老街。

先來到豆之味的工廠,說是工廠,請不要想成如高科技一般的"遼闊"佔地,豆之味目前僅有一條"生產線",只佔客家店面又長又深的進深的後半段罷了!

老師做出好吃豆腐的秘技早已在課堂上無私的傳授,而工廠需要量產的部份只是將"手工DIY"的步驟改成自動化,由機器代勞。(在車上我們都很好奇最費力氣的步驟~該怎麼用機器"擰乾"過濾豆渣。)

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上圖是磨豆機,右邊是主要的石材的磨心。因清洗很耗時,所以我問老師為什麼不用不繡鋼?我記得答案好像是:「不耐磨,而且還是會生鏽。」

不同於我們手工做的方式,先過濾再煮,工廠製作的過程是磨好豆子後,先煮成豆漿,再過濾,這樣豆子的利用率可以更高。

「所以你們在家做時過濾的豆渣,還是很有營養,不要輕易丟掉。」

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而煮沸的過程,是採用高溫蒸氣的方式,而不是採用瓦斯爐鍋爐,這樣就不會有燒焦的問題。(<—我也想用這個方法,這樣就不用在煮豆漿時,一直站在爐火邊顧條條。

過程中因皂素作用和大豆蛋白的因素所產生的泡沫,老師沒有使用一般工廠用的消泡劑,還是遵循手工的原則,利用熄火悶熱不斷重覆的步驟,耐心的讓泡沫消去。

(補充:過程中產生的泡沫也是"豆漿",拿掉就太可惜囉,何況是採用有機的黃豆。)

上圖老師手指的地方,就是我們好奇的過濾分離豆漿豆渣的部份,裡面有濾網,藉由機器不停晃動來過濾。

煮好的豆漿,依不同的甜度,隨即動手加入凝固劑,(這部份還是手工,沒有自動化),做成豆腐豆干;或是利用豆漿製作各種相關延伸產品。

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前個部份的豆渣,還會利用這台"脫水機",再次充分利用豆渣的殘餘價值,要擠到乾才不浪費。

整個自動化過程,其實是老師不斷試驗的結果。老師起初最先製作時,是採用設備工廠原有的制式機器,但做機器的不見得有實際的經驗,有時是憑想像,當然製作的機器就不符合實際需求,因此現有的機器是學緯老師依著實際經驗,請設備工廠打造。而為了符合食品衛生標準,管子內裡都是拋光處理,這個部份的講究,就讓機器製作成本足足提高兩三成;但如此的堅持,才能讓消費者的我們吃的安心啊!

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說明:每天製作完畢後充分的清洗,讓管子內部依舊光滑如新

前陣子轉寄的email裡,有封提到夏天買的紅茶奶茶等飲料,不能在室溫放置過久,不然一旦飲料溫度升高到20度以上,就容易孳生病菌。這轉寄信還是多少有點真實,因為學緯老師說20-40度是細菌最容易孳生的溫度,為了讓製作好的豆腐新鮮無虞,會利用冰純水快速降溫,以避開20-40度的危險區域。

一般傳統市場賣的板豆腐,若是要新鮮好吃,豆腐供應商多半會在半夜兩三點開始製作,隨即送到市場販售,因此若要買最新鮮的豆腐,最好早早就到市場採買,這時拿到手裡的豆腐可能都還是有點溫熱的。但如果攤販是放在室溫販售,在夏天炎熱的天氣,一但過了中午,豆腐就容易壞掉。所以學緯老師說:「不要太晚去買豆腐。如果你要測試豆腐是否有加防腐劑,就可以想辦法去買攤上的最後一塊板豆腐,若當天買來擺著沒壞,那就是多少有加點防腐劑。」學緯老師不小心又透露了豆腐這行業的"秘密"。

正在施工中的新工廠,離現在的工廠不遠,就在轉個彎的巷子裡。

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豆腐製作的環境是"水深火熱",因此新工廠在設計時,就考慮到通風問題,挑高的天花板,多開的好幾扇窗,無非希望讓工作的環境更好些。而新工廠也將改善原有的製作動線、地板的防滑防腐性、排水問題,另設置零售櫃檯,好應付上門的散客。或許以後這裡將成為觀光豆腐工廠呢!

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待續….(編按:之後我們到湖口老街老師的老店,品嘗皓福老師的豆腐廚藝…smile_tongue

延伸閱讀:合樸市集~好好吃飯之豆腐課從產地到餐桌~新竹縣湖口鄉–豆腐


產地拜訪

11 篇留言回應

  1. Jennifer 九月 30th 2008 at 12:49 am 1

  2. 合樸農學市集 » 【課堂筆記】豆之味學習之旅(二) 九月 30th 2008 at 05:59 am 2

    […] 編按:產地拜訪是課程的重要學習之一,這是豆腐二班九月的豆之味學習之旅的課堂筆記的續集,前段請讀:【課堂筆記】豆之味學習之旅 by Jennifer (豆腐二班).本文描述的是皓福老師如何以"讓食材說話"的料理精神和學員分享黃豆饗宴. […]

  3. Paul Jeng 十月 27th 2008 at 03:05 am 3

    我們耒自臺灣鄉間,旅居美國,想要學習做豆腐,不知能否介紹課程計劃,若因緣具足,我們會回臺學習。

    謝謝!

  4. 丫 雅 十月 28th 2008 at 10:53 pm 4

    Paul Jeng:

      豆腐四班將於1206(星期六)開假日班,課堂上我們會從選豆子、磨豆子、煮豆漿、做豆花、一路學習下來到做豆腐,每一階段都會有老師詳細的解說,並讓同學帶豆子回家實做。
      除了這些之外,我們還會搭配豆漿、豆花及豆腐,教大家做一些簡單卻又好吃的菜餚。
      歡迎你回臺學習這項實用的課程。如果有任何相關問題,可以和合樸或丫雅聯絡。

  5. bena 12月 12th 2008 at 08:06 pm 5

    請問在高雄市有開製作豆腐的課程嗎

  6. 陳聯財 12月 14th 2008 at 08:32 pm 6

    請問您地瓜如何跟豆子一樣磨成漿?
    謝謝

  7. 許文敏 12月 29th 2008 at 02:45 pm 7

    哪裡可以學做豆腐?

  8. 丫雅 12月 30th 2008 at 01:02 pm 8

    文敏:

    下個月的市集會有Diy的活動,你可以去看看。

  9. Sarah Tai 三月 19th 2009 at 10:14 am 9

    想請問一下,何時豆之味的豆腐乳換新包裝了?(原本六角玻璃瓶身變成四角瓶身) 而且,原本材料是有機豆腐也被劃掉”有機”二字. 這些改變原本自己沒發現,是我的孩子說,口味變了,沒有以前那樣的口感了,我才發現有這樣的變化,確實要維持一個品質不易,只是有些堅持是可以決定顧客的忠貞度的,很想了解原先創立這個品牌的創辨人的看法,如果黃先生知道能解說原因,那就更好了.

  10. 黃學緯 三月 19th 2009 at 01:25 pm 10

    我想應該是回達三個問題對吧
    第一 玻璃瓶因為玻璃工廠(台灣只有兩家)生產的安排 在去年那段時間沒有成品 所以用了容量差不多的代替 就是這樣而已
    第二 有機畫掉 說來話長 主要是今年1/29法令施行 使用”有機”兩字得經過驗證 包括國外驗證單位通過的進口”有機”原物料 也得經過等同認證才可使用”那兩字”(法令剛頒 不知道怎麼依循 現在隨便寫都有被罰的危險)
    我們的豆子是去年初與國外驗證單位通過的契約栽培有機黃豆 去年底才被告知國內等同認證作業不及 於是我們就把”那兩字”畫掉 就這樣 其他照舊
    第三 口味變了 因為我們用天然的加工方法(日曬 米酒醃製 自然發酵)所以產品的口味會隨著大家買到的時間不同而有差異 只要是還不錯吃 大家可以從每次的不同中瞭解食物的變化 而做適當的對應 我想這就是我們引以為傲的價值吧
    可以嗎

  11. 黃學緯 三月 19th 2009 at 01:32 pm 11

    之前好像有討論過有機驗證法令的一些盲點
    政府要管理如此細膩的農作 加工或畜產
    應該徹底的改變傳統的思維才是呀

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