編按：番茄「互助合作計畫」的啟動，靠著很多人的幫忙，我們邀請合樸的朋友 miru 設計番茄料理美食，謝謝miru的分享如何品味番茄 ，多樣變化的手法，有南美的莎莎醬，傳統美味的番茄炒蛋…，看的肚子好餓，購買番茄的朋友，歡迎分享您的番茄美食心得．

相關文章：請支持互助合作番茄… 緣起，互助合作的蕃茄計畫，邀請您一起來參加！

文/miru 出處：小地方新聞

春天後母面，乍暖得一時無法適應，

櫻紅了，木棉紅了，番茄屁股也紅了，

如果清早起床就口乾舌燥，想跑廚房灌一大杯水，

呵呵，大地可已經貯備好給你降火補水， 熟到內裡的番茄了。

近日，有機蕃茄盛產通路大塞車，熟成的番茄不耐儲存久候，

合樸農學市集要推動共同購買有機番茄來幫助農友，讓這些好的農產能順利銷售出去，一般市面上有機大蕃茄（黑柿品種）約一斤50-60元，目前農友願意用一斤40元的犧牲優惠（一次購買20斤免付運費），希望能解決番茄大收的問題。

合樸農學市集和農友一起推動有機番茄共同購買，請多多支持

＃１：懷念的黑柿仔番茄

熟透的番茄多汁飽滿，像透紅果凍般，

灑上點海鹽，大口的一邊吸食，茄汁還是流的滿手都是，

真是令人懷舊，兒時的爽快吃法。

當我尋問了許多媽媽的番茄吃法之後，終歸的熟透番茄還是生吃最棒，

佐鹽巴、塞酸梅、灑甘草粉、沾醬油， 用來突顯特殊香氣與微酸的衝突、平衡，

小小的聖女或是大艷艷的牛番茄， 已經慢慢佔據日常中生食番茄的味蕾，

這種帶著綠色、紅色，個頭長的標準不一的黑柿番茄，你有多久沒吃了？

黑柿品種更酸甜滋味層次豐富是適宜生吃、烹煮、熬湯、煮醬的好角色，

綠色未熟略硬的可以拿來作綠番茄果醬，成熟紅底部的適合生食，過熟的就拿來燒煮，作為湯頭則是越煮越香醇。

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＃２：【番茄一匙前菜】

番茄切六等份去除蒂頭，擺上小豆腐小皮蛋，嫩薑三條，香菜一片，淋上醬油膏，

食用時，用手拿番茄匙一口食下，真是清爽的皮蛋豆腐啊!

說是皮蛋豆腐，不過卻是少了濃鹹重味， 餘味薑與香菜之氣伴隨而來，

這是一道適合當前菜的做法，

推想一下，還可以變化出更多的一匙番茄前菜。

 

＃３：【冷豆腐番茄杯】

番茄紅色屁股先用刀切一下，讓番茄碗穩穩站住，上方蒂頭處切下約四分之一，

挖去內裡果肉到碗裡，調味一下鹽、香麻油、胡椒及少少醋，稍微靜置一會讓味道深化，

市場的嫩豆腐先沖燙過熱水，小心去除厚皮切小方塊，不破壞豆腐的力道下與果肉輕輕混拌，

番茄杯與調好的果肉冰鎮一會再裝碗，緩緩乘入灑上碎香菜梗或是煎過的松子，

靜心食用，脾胃舒爽。

 

＃４：【熱汁番茄起士餃】

番茄選個頭較小的分切12等份，大約是可以包入餃子的大小，

先灑上鹽、胡椒翻滾一下，取水餃皮包入一塊番茄放上一小塊起士(請選用自己喜歡的起士口味)，

記得邊緣務必捏的密不透，以免下鍋爆油，

鍋子倒淺淺的油，放入餃子一邊炸好、再翻一邊，

餃子皮很快就金黃，請注意時間控制，趕緊上桌趁熱食用，

餃子熱燙，小咬半口，酥香外皮、溶化的起士與番茄熱湯汁爆出，

真是令人驚艷的口感。

 

＃５：【爐烤番茄魚】

這是一道不用費力的料理，只要把材料擺放好進烤箱叮出來就完成了，

準備一個稍有深度的烤盤，可以直接擺上桌的那種，

一條鱸魚或白肉魚，擺入盤內舖上番茄片、蒜片、搓上胡椒、鹽，淋上少許橄欖油，

包蓋上錫箔紙入爐烘烤，約220度30-40分鐘，

烤好時，若不急著上桌可先放置烤箱內保溫，

這樣爐烤出來的魚有清蒸口感，但是不會因為水份流失鮮美度，

保溫性也很好， 更不用時時盯著爐子，

番茄加熱後的鮮美，可以代替醬油，

帶點酸酸的香氣，真不輸給泰式檸檬魚。

 

＃６：【番茄愛控肉】

說到控肉，罪惡感浮起油膩膩、濃滋滋的畫面，

不過控肉遇到番茄，油脂正可以把番茄的類蘿蔔素轉化出來，

紅黃色的果肉是含有一種脂溶性營養「類胡蘿蔔素」，

需要經過脂肪與加熱才能轉化溶出，提供人體吸收，

所以 番茄愛上控肉，番茄也幫控肉刷去油膩感。

先把三層肉切塊燙水清洗淨，

鍋子內倒少許油炒透洋蔥、西芹，放入肉塊及大量的番茄塊、些許的水，

下一片肉桂葉、搓點鹽及胡椒，接著給番茄跟控肉一點時間培養感情，

等到蔬菜都軟爛，控肉用竹籤也可以輕鬆搓入，

先把控肉及肉桂葉夾取出來，軟爛的湯料用果汁機打碎，回鍋略煮一會，

盤子內先擺入蔬菜醬汁後擺上控肉，灑上西芹碎葉，

這道控肉吃來酸甜氣息全無油膩感， 搭配飯食、義大利麵都極適合。

 

＃７：【有個性的番茄醬】

有沒有注意到，好吃的披薩店都是自己調製番茄醬的，

自製的番茄醬具有調配變化的條件，因此想要獨家口味的廚師，可都是自己勤勞熬煮捨棄方便的罐裝成品，

自製番茄醬很簡單的就能把陽光的酸香提現出來，

只要做過一次，就會喜愛上這款深具原味的醬汁，

現正番茄盛產，也是最適合來做醬儲存的時候，

請使用當季的稍微比較熟紅的番茄來製作，

添加洋蔥、西芹菜、蘋果來增厚蔬菜的甜，

利用鳳梨、白醋來加強或變化不同口味的酸，

還有砂糖跟鹽，少少許的辣椒或香料，用來增添醬汁的豐富與深度，

準備一把深厚的鍋，把所有材料切塊下鍋，不需加水的小火燉煮，

中途稍微攪拌注意焦鍋，煮到水分收乾些，

放入果汁機打碎，再放回鍋中煮滾，

準備一些鐵蓋玻璃瓶，用烤箱或熱水消毒晾乾，

趁熱裝入瓶子蓋緊，倒放置涼就完成了，

自家製的番茄醬材料天然，水分也較多，需要儲存在冰箱中，

備著平時用來炒飯、佐義大利麵、塗麵包、作披薩、滷排骨、煮蔬菜湯，

比起市售罐裝品，更能品嘗滿口的陽光滋味。

 

＃８：【來自南美的莎莎醬】

書裡面記載著，早在十五世紀的阿茲特克人就用番茄來製作沙司salsa，用來沾魚、雞肉、鹿肉…等等，

一直到今天仍然可見莎莎醬到處受歡迎著，

主要材料是燙水去皮的番茄和洋蔥切碎混合，

再添加辣椒、糖、鹽、胡椒、檸檬汁、橄欖油來調整跟變化，

每個人嗜甜或嗜辣口味不一，要搭配的主菜也不同，

製作時一邊調味一邊試吃到滿意為止，

這樣的醬料，可以做好冰存幾天來使用。

 

＃９：蕃茄炒蛋SV蕃茄切盤

在找尋番茄料理方法時，問了老一輩的人們，

卻讓我意外發現，番茄也有省籍問題，

本省人總是吃番茄切盤沾醬油膏，而外省人則把番茄拿進廚房料理，

從中部到南部，總是有著數十年老攤在賣這味，

因為挑番茄經驗老道，也就能把簡單一盤一切處理的相當究極，

黑柿這種頂部略硬尾部軟而多汁的品種，

可以一口吃下軟到硬的口感，而酸甜度正適合與醬油膏搭配得宜。

外省族群則是把番茄炒蛋，煮牛肉，也煮到湯頭裡，

在眾多的媽媽懷念滋味裡，番茄炒蛋也是獨特難取代的一味，

番茄炒蛋身價不高，出門在外要吃到燒對味的番茄炒蛋真是不好找，

吃到不得味蕾思念的滋味，皺著眉頭也真是辛苦了。

好的番茄炒蛋，三大要素缺一不可，一要蔥焦香、二需蛋嫩厚、三是醬汁濃，

先把蛋確實的多打幾下，鍋燒熱，下稍多一點的油，一口氣倒入讓蛋噗滋噗滋的冒泡泡，

保留大塊的蛋，翻面稍煎到有點著色後乘起，

接著原鍋轉小火，下蔥白煎到焦香而蔥綠另外留待備用，接著稍微開大些火候下番茄塊、下番茄醬(自製更好)、下煎好的蛋，少許的水淋上蓋鍋悶煮，燒出味後以少許的鹽、糖調味， 接著直燒到濃稠， 千萬不可用勾欠增加濃度，

最後灑上綠蔥，熱氣逼出蔥香後馬上起鍋，

這樣燒出來的番茄炒蛋，汁濃甜美稍稍帶有酸感，蛋厚嫩飽滿的吸了茄紅湯汁， 下飯啊!

這樣一路的酸甜，看得眼睛往下逼出嘴巴口水來，

平衡一下暖春的燥熱， 大家一起來大口吃番茄，

管他的茄紅素還素類胡蘿蔔素。