【番茄互助】番茄紅屁股了

編按:番茄「互助合作計畫」的啟動,靠著很多人的幫忙,我們邀請合樸的朋友 miru 設計番茄料理美食,謝謝miru的分享如何品味番茄 ,多樣變化的手法,有南美的莎莎醬,傳統美味的番茄炒蛋…,看的肚子好餓,購買番茄的朋友,歡迎分享您的番茄美食心得.

相關文章:請支持互助合作番茄… 緣起互助合作的蕃茄計畫,邀請您一起來參加!

文/miru 出處:小地方新聞

春天後母面,乍暖得一時無法適應,

櫻紅了,木棉紅了,番茄屁股也紅了,

如果清早起床就口乾舌燥,想跑廚房灌一大杯水,

呵呵,大地可已經貯備好給你降火補水, 熟到內裡的番茄了。

近日,有機蕃茄盛產通路大塞車,熟成的番茄不耐儲存久候,

合樸農學市集要推動共同購買有機番茄來幫助農友,讓這些好的農產能順利銷售出去,一般市面上有機大蕃茄(黑柿品種)約一斤50-60元,目前農友願意用一斤40元的犧牲優惠(一次購買20斤免付運費),希望能解決番茄大收的問題。

合樸農學市集和農友一起推動有機番茄共同購買,請多多支持

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#1:懷念的黑柿仔番茄

熟透的番茄多汁飽滿,像透紅果凍般,

灑上點海鹽,大口的一邊吸食,茄汁還是流的滿手都是,

真是令人懷舊,兒時的爽快吃法。

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當我尋問了許多媽媽的番茄吃法之後,終歸的熟透番茄還是生吃最棒,

佐鹽巴、塞酸梅、灑甘草粉、沾醬油, 用來突顯特殊香氣與微酸的衝突、平衡,

小小的聖女或是大艷艷的牛番茄, 已經慢慢佔據日常中生食番茄的味蕾,

這種帶著綠色、紅色,個頭長的標準不一的黑柿番茄,你有多久沒吃了?

黑柿品種更酸甜滋味層次豐富是適宜生吃、烹煮、熬湯、煮醬的好角色,

綠色未熟略硬的可以拿來作綠番茄果醬,成熟紅底部的適合生食,過熟的就拿來燒煮,作為湯頭則是越煮越香醇。

更多的清爽微酸的番茄料理

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#2:【番茄一匙前菜】

番茄切六等份去除蒂頭,擺上小豆腐小皮蛋,嫩薑三條,香菜一片,淋上醬油膏,

食用時,用手拿番茄匙一口食下,真是清爽的皮蛋豆腐啊!

說是皮蛋豆腐,不過卻是少了濃鹹重味, 餘味薑與香菜之氣伴隨而來,

這是一道適合當前菜的做法,

推想一下,還可以變化出更多的一匙番茄前菜。

 

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#3:【冷豆腐番茄杯】

番茄紅色屁股先用刀切一下,讓番茄碗穩穩站住,上方蒂頭處切下約四分之一,

挖去內裡果肉到碗裡,調味一下鹽、香麻油、胡椒及少少醋,稍微靜置一會讓味道深化,

市場的嫩豆腐先沖燙過熱水,小心去除厚皮切小方塊,不破壞豆腐的力道下與果肉輕輕混拌,

番茄杯與調好的果肉冰鎮一會再裝碗,緩緩乘入灑上碎香菜梗或是煎過的松子,

靜心食用,脾胃舒爽。

 

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#4:【熱汁番茄起士餃】

番茄選個頭較小的分切12等份,大約是可以包入餃子的大小,

先灑上鹽、胡椒翻滾一下,取水餃皮包入一塊番茄放上一小塊起士(請選用自己喜歡的起士口味),

記得邊緣務必捏的密不透,以免下鍋爆油,

鍋子倒淺淺的油,放入餃子一邊炸好、再翻一邊,

餃子皮很快就金黃,請注意時間控制,趕緊上桌趁熱食用,

餃子熱燙,小咬半口,酥香外皮、溶化的起士與番茄熱湯汁爆出,

真是令人驚艷的口感。

 

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#5:【爐烤番茄魚】

這是一道不用費力的料理,只要把材料擺放好進烤箱叮出來就完成了,

準備一個稍有深度的烤盤,可以直接擺上桌的那種,

一條鱸魚或白肉魚,擺入盤內舖上番茄片、蒜片、搓上胡椒、鹽,淋上少許橄欖油,

包蓋上錫箔紙入爐烘烤,約220度30-40分鐘,

烤好時,若不急著上桌可先放置烤箱內保溫,

這樣爐烤出來的魚有清蒸口感,但是不會因為水份流失鮮美度,

保溫性也很好, 更不用時時盯著爐子,

番茄加熱後的鮮美,可以代替醬油,

帶點酸酸的香氣,真不輸給泰式檸檬魚。

 

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#6:【番茄愛控肉】

說到控肉,罪惡感浮起油膩膩、濃滋滋的畫面,

不過控肉遇到番茄,油脂正可以把番茄的類蘿蔔素轉化出來,

紅黃色的果肉是含有一種脂溶性營養「類胡蘿蔔素」,

需要經過脂肪與加熱才能轉化溶出,提供人體吸收,

所以 番茄愛上控肉,番茄也幫控肉刷去油膩感。

先把三層肉切塊燙水清洗淨,

鍋子內倒少許油炒透洋蔥、西芹,放入肉塊及大量的番茄塊、些許的水,

下一片肉桂葉、搓點鹽及胡椒,接著給番茄跟控肉一點時間培養感情,

等到蔬菜都軟爛,控肉用竹籤也可以輕鬆搓入,

先把控肉及肉桂葉夾取出來,軟爛的湯料用果汁機打碎,回鍋略煮一會,

盤子內先擺入蔬菜醬汁後擺上控肉,灑上西芹碎葉,

這道控肉吃來酸甜氣息全無油膩感, 搭配飯食、義大利麵都極適合。

 

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#7:【有個性的番茄醬】

有沒有注意到,好吃的披薩店都是自己調製番茄醬的,

自製的番茄醬具有調配變化的條件,因此想要獨家口味的廚師,可都是自己勤勞熬煮捨棄方便的罐裝成品,

自製番茄醬很簡單的就能把陽光的酸香提現出來,

只要做過一次,就會喜愛上這款深具原味的醬汁,

現正番茄盛產,也是最適合來做醬儲存的時候,

請使用當季的稍微比較熟紅的番茄來製作,

添加洋蔥、西芹菜、蘋果來增厚蔬菜的甜,

利用鳳梨、白醋來加強或變化不同口味的酸,

還有砂糖跟鹽,少少許的辣椒或香料,用來增添醬汁的豐富與深度,

準備一把深厚的鍋,把所有材料切塊下鍋,不需加水的小火燉煮,

中途稍微攪拌注意焦鍋,煮到水分收乾些,

放入果汁機打碎,再放回鍋中煮滾,

準備一些鐵蓋玻璃瓶,用烤箱或熱水消毒晾乾,

趁熱裝入瓶子蓋緊,倒放置涼就完成了,

自家製的番茄醬材料天然,水分也較多,需要儲存在冰箱中,

備著平時用來炒飯、佐義大利麵、塗麵包、作披薩、滷排骨、煮蔬菜湯,

比起市售罐裝品,更能品嘗滿口的陽光滋味。

 

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#8:【來自南美的莎莎醬】

書裡面記載著,早在十五世紀的阿茲特克人就用番茄來製作沙司salsa,用來沾魚、雞肉、鹿肉…等等,

一直到今天仍然可見莎莎醬到處受歡迎著,

主要材料是燙水去皮的番茄和洋蔥切碎混合,

再添加辣椒、糖、鹽、胡椒、檸檬汁、橄欖油來調整跟變化,

每個人嗜甜或嗜辣口味不一,要搭配的主菜也不同,

製作時一邊調味一邊試吃到滿意為止,

這樣的醬料,可以做好冰存幾天來使用。

 

#9:蕃茄炒蛋SV蕃茄切盤

在找尋番茄料理方法時,問了老一輩的人們,

卻讓我意外發現,番茄也有省籍問題,

本省人總是吃番茄切盤沾醬油膏,而外省人則把番茄拿進廚房料理,

從中部到南部,總是有著數十年老攤在賣這味,

因為挑番茄經驗老道,也就能把簡單一盤一切處理的相當究極,

黑柿這種頂部略硬尾部軟而多汁的品種,

可以一口吃下軟到硬的口感,而酸甜度正適合與醬油膏搭配得宜。

外省族群則是把番茄炒蛋,煮牛肉,也煮到湯頭裡,

在眾多的媽媽懷念滋味裡,番茄炒蛋也是獨特難取代的一味,

番茄炒蛋身價不高,出門在外要吃到燒對味的番茄炒蛋真是不好找,

吃到不得味蕾思念的滋味,皺著眉頭也真是辛苦了。

好的番茄炒蛋,三大要素缺一不可,一要蔥焦香、二需蛋嫩厚、三是醬汁濃,

先把蛋確實的多打幾下,鍋燒熱,下稍多一點的油,一口氣倒入讓蛋噗滋噗滋的冒泡泡,

保留大塊的蛋,翻面稍煎到有點著色後乘起,

接著原鍋轉小火,下蔥白煎到焦香而蔥綠另外留待備用,接著稍微開大些火候下番茄塊、下番茄醬(自製更好)、下煎好的蛋,少許的水淋上蓋鍋悶煮,燒出味後以少許的鹽、糖調味, 接著直燒到濃稠, 千萬不可用勾欠增加濃度,

最後灑上綠蔥,熱氣逼出蔥香後馬上起鍋,

這樣燒出來的番茄炒蛋,汁濃甜美稍稍帶有酸感,蛋厚嫩飽滿的吸了茄紅湯汁, 下飯啊!

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這樣一路的酸甜,看得眼睛往下逼出嘴巴口水來,

平衡一下暖春的燥熱, 大家一起來大口吃番茄,

管他的茄紅素還素類胡蘿蔔素。


創意料理

6 篇留言回應

  1. 小我 三月 18th 2009 at 07:44 pm 1

    請問「蕃茄互助」中的蕃茄來自哪位農友的農場啊?
    現在的農產品都很注重生產履歷
    另外我還想瞭解
    這些蕃茄來自何方
    以及這些農場的栽種方式與一般農場的有何不同

  2. 孟凱 三月 18th 2009 at 08:40 pm 2

    小我:是珍珍農場陳世勳先生的番茄,您可以在合樸網站’找文章’搜尋珍珍’有機農場的產地拜訪紀錄.
    有關於有機番茄的栽種方式有何不同,請點選網站右上方的Banner,互助合作番茄有詳細說明.

  3. 合樸農學市集 » 【番茄互助】陳世勳的番茄 — 見證合樸的歷史 三月 19th 2009 at 12:09 am 3

    […] 朋友來信想要多了解這次【番茄互助】的農友陳世勳與珍珍有機農場,我搜尋合樸網站,整理有關於陳世勳與番茄料理的文章,來協助朋友多認識他們與提供料理番茄做法.這兩年在合樸透過和農友互動,自己才漸漸體會農友的辛苦與用心,邀請您一起來感受這些點點滴滴吧. […]

  4. 丁綺 三月 26th 2009 at 04:32 pm 4

    第一次拜訪.對於你們對農友們的無私與用心–很感動!
    好開心還有這麼多可愛的人!這麼多好事!
    ps :”珍珍”的番茄真的超讚!

  5. 孫玉玲 四月 1st 2009 at 09:52 pm 5

    蕃茄收到了,已分享給親朋好友,好東西簡單調理就很好吃,謝謝辛苦的工作人員!!

  6. beauty岑 四月 9th 2009 at 02:45 pm 6

    請問一下還有蕃茄要賣嗎?

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