醃梅子大補帖

編按:四月市集山野家的亞力和阿煙教大家如何醃梅子,市集當日幫梅子作SPA之後,還有後續的步驟,以及應變的措施(例如下雨天無法曬梅子,該怎麼辦?)貼心的山野家把完整步驟整理如下.

文:山野家 出處:醃梅子大補帖:梅子老酥的補充說明

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志工小芬在市集幫梅子作SPA

話說合樸市集教作醃梅子的梅子老酥返家後,交代版主上網補寫完整步驟,
以防當日大家用力幫梅子作SPA,卻忘記帶回家要完成的功課
這樣就功虧一簣了,會對不起這些天地生養的野放青梅。
今天午後中寮來了一場颳風的大雨,中部的朋友拿出去日曬的梅子可不知有無淋雨呢?
如果碰巧天公不作美,不給梅子曬太陽
那麼醃梅子就採取「雨天備案」吧!
醃梅子的步驟:
一、洗梅:
為梅子滌塵。
二、鹽漬搓揉:五斤梅子約十兩鹽
為梅子作鹽巴浴,左搓右揉,讓青梅可以充分吃進鹽巴,才能將酸澀心事吐露出來。
可能的話,每3-4小時翻動鹽漬的青梅,使上下層的青梅受鹽均勻,如此浸漬1-2天。
三、日曬:
撈出鹽漬的青梅作日光浴,大太陽曬一日即可,小太陽要曬二天,
把梅子曬出一些皺紋,這時空氣中會瀰漫梅子的香味。(雨天則直接跳過此步驟,進行下一步)
四、加糖醃製:糖可採用二砂或未漂白冰糖
1.第一遍加糖
將備好的玻璃或陶甕洗淨曬乾,一層梅子,一層糖鋪上,最上層一定是糖喔!
醃五斤梅子約倒入一斤糖,將糖搖勻,儘量公平地讓每一顆梅子都有糖吃。
(如果是雨天備案,因青梅水分仍多,所以用糖稍多,加入1-2斤的糖)
2.第二遍加糖
經過1-2週,倒出三分之二的梅汁(註),只留下三分之一的梅汁在瓶中,
再加入適量的糖,將糖搖勻,儘量公平地讓每一顆梅子都有糖吃,
且湯汁要淹蓋過梅子,如無,再加糖,才不會發酵,折損了梅子的香氣。
(註:由於第一遍醃製的梅汁既酸又鹹且澀,相當去油解膩,可以拿來洗豬肚、大腸或熱水瓶的「結石」,
要減重的人,千萬不要想當然爾,自作聰明拿來減肥喔!)
3.第三遍加糖
此後,師傅引進門,修行在個人。按照個人口味練功夫吧!
喜歡吃酸一點的梅子,逐次少量加糖;
喜歡吃甜一點的梅子,就再倒掉一些湯汁,逐次少量加糖,
加糖切忌「一勞永逸法」,一次加糖量太多,會讓梅子的果肉完全驟縮,就吃不到梅子QQ的美味了。
如此經過七八個月,待梅子香氣滋味出來,就可以撈一些出來請親友嚐鮮囉!

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山野家亞力說:樹上的梅子一日日逐漸長大,剛剛好四月十一日(週六)的合樸農學市集座落的時間,依青梅的成熟度來說,對「脆梅」來說已經太老,但可以教作「原味梅」。
山.野.家的「原味梅」旨在詮釋出梅子的原味,所以梅子的香氣、酸味與甘味都要出來。


農民市集

9 篇留言回應

  1. 亞力 四月 30th 2009 at 06:04 pm 1

    更正通知:
    第二遍加糖誤植為「一斤左右」,應改為「適量的糖」
    麻煩版主幫忙更正,以免多誤人子弟
    啊~
    對不起大家的亞力敬上

  2. 孟凱 四月 30th 2009 at 08:09 pm 2

    謝謝亞力和阿煙的用心,適量的糖已經修改了!

  3. 玫頤 五月 1st 2009 at 07:38 am 3

    太好了~
    亞力的細心,讓我們在家後續作業上,才得已延續~
    妹子我現在要從懶人法(到現在才第一遍加糖而已)
    進階到第二次加糖了!謝謝師父們^__^

  4. 艾格格 五月 2nd 2009 at 12:03 am 4

    哇~
    我已經加第二次的糖了
    而且…我第二次也是加了一斤耶!!
    怎麼辦啊???

  5. 玫頤 五月 5th 2009 at 03:15 pm 5

    小芬
    那你的梅子一定超好吃喔!^__^

  6. 艾格格 五月 6th 2009 at 11:19 pm 6

    但是梅子縮的很厲害耶..這樣果肉就變少嚕…呵呵~

  7. 小安 四月 16th 2010 at 05:41 pm 7

    想請問5斤梅子大約幾顆呢?!
    請問醃好到能吃是需要多長的時間會比較好呢?!
    希望能幫我解答 感激 !! >

  8. 合樸農學市集 » 【市集訊息】2010年5月8日市集的活動內容 五月 3rd 2010 at 01:00 pm 8

    […] 精彩內容及詳細步驟都在合樸網站哦! 醃梅子大補帖 — 來自山野家 […]

  9. Audrey 五月 14th 2011 at 08:16 am 9

    急件!!!
    五月 梅的熟度似乎有點熟,做法可以依上列方法嗎? 但在搓揉中易破 如何是好?
    Audrey

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