最近一期天下雜誌(380期),提到(p. 113)新飲食消費風潮–「食材」變成大明星,作者謝明玲以幾個方向來探討這個風潮:原始食材變成大明星 ,販賣原味改變生產鏈 ,分享食材故事 ,食材如何變成一門好生意? ,最關鍵的還是溝通 !

這篇文章以食材成為主角是新飲食消費風潮,然而我希望重視食材不會只成為流行,而能透過省思而化成行動,每個人每天都要吃,對於每天吃的行為來小小地改變思維,由讓食材說話,來支持在地小農,點點滴滴的累積來守護台灣永續農業,這也是合樸的精神!

然而對於都會人,很少有機會體會季節/作物/食材/火候/味覺…的關聯,因此我推薦一篇好文,是由溪底遙學習農園的馮小非(合樸創始人之一)在準備今年的桂圓薑湯,因為今年天候(多雨),薑因為過多的雨而與去年質感不同,龍眼乾無法像去年得到足夠的日曬來伸展,因此今年該如何生產出像去年令人滿意的味道呢?

在這調整的過程中,小非以變化季節談到人的手來生產與工業大量生產的價值差異,對於我習慣於商業或工業的大量生產模式,提供了一些省思.推薦給合樸的好朋友. 全文轉載如下:

會變化的季節,作物以及人的手… . 歡迎各位到溪底遙網站閱讀全文.
文:馮小非

這兩天,有種很強烈的感覺,季節與作物,的確是活生生的變化著,除了以人的手和心去適應,實在沒有別的辦法,這些變化,是否也就是事物最美的部分呢?

感覺是這樣來的。一直炎熱的夏天,在接近秋天時卻不斷的起風雨,農曆七月後,正是龍眼採收與烘焙的季節,天空不晴朗,在爐灶上烘好的龍眼乾,沒機會曬太陽,讓人有點心急。

【變化的季節與作物】

逼近了中秋,應允朋友們的桂圓薑湯,也該進廚房熬煮,請阿煙種的本島薑還要一點時間才能收成,請他設法挖來山上不用藥的小薑,要採收,就偏偏下雨,吸滿了水分的小薑,肥肥飽飽,看起來很討喜,卻讓正要熬煮的伯母忍不住煩惱。

她盤算,這樣的薑吸滿了水,恐怕甜份辣度會受影響,但天候無法掌握,且外頭多是大薑,我們想要的小薑,又要無農藥栽培,並不容易尋覓,不煮也十分可惜,但若是按照去年的比例來煮,恐怕不很恰當,伯母只好依多年經驗,現場調整配方,嘗試煮出同樣的好滋味。

配方的改變,其實是令人心驚膽跳的。去年嘗試了好幾個月,才調整出一個合宜的配方,牽涉到現場的調動,都會有擔憂。同樣的熬煮時間,同樣的水分比例,每一批煮起來還是不太相同,更何況依著作物情況的隨機反應,還保有水分的龍眼乾,與完全曬透的龍眼乾,味道多少不同,昨天晚上,反覆試喝,好像仍放不下心,伯母看出我的擔憂,也好像有點焦慮,一再的解釋,做變動的考量與方式…..,就在那一刻,我很強烈的體會到,季節會變化,作物會變化,人的手也會變化,如果不能夠接受會變化的事物,除非去生產手機或者電視,或者減少活生生的食材,改用不會變化的化學成分,甚至,捨棄人的手,否則,都會有一些小小的變化,有時超過想像的好,有時比預定的差一些些,如果無法承受變化,恐怕就不適合靠近活生生的人事物……。

【會變動的手與產品】

忍不住想一個問題,究竟什麼才是最好的產品?其實,我們今年曾經想過,是否要請一個好的食品工廠來做加工,當時主要的考量,是希望減少生產過程中可能的風險,尤其在裝瓶填充的時候,能夠更確保殺菌安全。如果食品的「終極安全」是最重要的話,我們好像該如此進行。

但是當我們去瞭解工廠可能的作法時,還是放棄了這個念頭。工廠內為了速度與安全,並不使用火爐熬煮,是用蒸汽加溫的方式將材料融合,但是不論是糖或龍眼乾,沒有在火上細細的熬煮,風味與香氣是出不來的,「蒸煮」與「熬煮」對食物的料理,有著很大的差異。

人的手,也是另一個重要的關鍵,就因為人是活的,熬煮的過程也是活的,即使是相同的配方,也要關照每一次糖滾燙的變化,何時大火轉小火,食材依次放入的時間點….,機器可以帶來安全,因為它不會變化,但也就是為了不讓事物產生變化,得犧牲很多事情,這似乎不是我們想要的。

然而食品的安全,真的非得建立在這樣的取捨嗎?回頭想想祖母和媽媽們,難道過去我們用手做出來的食物,用手保存食物的方式,真的都不可行嗎?其實只要有正確的方法與原則,很少會出錯的,當然偶而會有失誤,但這就是問題的核心,我們願意接納事物可變動的幅度有多少?為了想要「百分之百」的控制一件事情,究竟會割捨哪些重要的事物,如果我們不相信人的手,那身為人類的我們,豈不是有一點小小的悲哀…

【什麼才是極品】

好吧,或者,我們該只使用「最佳的材料」,也就是只使用「狀況最佳的薑」與「狀況最好的龍眼乾」來做這件事嗎?如果是那樣的話,也許我們一年只能挑選一兩個月份生產的薑,還有特定日子製作的龍眼乾,加上更仔細的熬煮,或許能做出「最佳的極品」,但那樣一來,成本可能就會貴的讓多數的人無法負擔,而多數的薑與龍眼乾可能都得棄如鄙屣,因為極品本就只佔自然萬物中的極微少數。

記得曾有消費者問我們,生產的作物是否有分級,價錢是否依據「等級」來訂定,我們的回答是這樣的:「柳丁難免有甜有酸,這是大自然的常態,我們想提供給大家的是健康,對環境無負擔的作物,我們盡力照顧每一顆柳丁,她們也都賣力的長大,希望大家也學著接納每一顆酸甜各異的柳丁,因為他們都是上天的禮物」。

這樣說,並不是為生產者卸責,當然平均的品質一定要達到標準,但是過了那個標準之後,總有高下,在這個層次上,希望大家笑納。正如身為人類的我們,也有千萬樣態,若只有菁英才能存活,我們將如何看待?

同樣的,在這次桂圓薑湯的熬煮過程中,我們仍持續檢討,如何讓品質更穩定,讓材料都能發揮最好的狀態,但是不論是龍眼乾,薑或是熬煮者的手,都是活著的事物,如何接納變動的可能,如何品嚐變化帶來的意外,可能是打擊,可能是驚喜…..,但在種種變化中,看到農人為大家找尋健康農產品的心,還有伯母看見薑的情形,主動想要改變配方來煮出桂圓薑湯的心,這些會跳動、會變化的心,或許正是事物最美的核心。


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