【好好吃飯】稻米與生態…飯團串與三角飯團.

編按:最近我和台灣米食有很多好因緣,有八月市集後的油飯,七月的鮮米急送(相關文章),配合鮮米急送7/12的共同廚房我們也一起做不同的壽司來分享,最近常常好好吃「飯」,就再次找出以前的米食上課筆記,我記得美智老師強調要煮出好吃的米飯,不只是學習烹飪技巧,更重要的是學員對於稻米(文化)的了解…

課堂筆記:孟凱

(2007年)10/26星期五晚上七點到九點在惠文高中的烹飪教室,進行合樸【好好吃飯】第二堂課,主題是稻米與生態,米食製作是飯團串與三角飯團.

梁美智老師認為要煮出好吃的米飯最佳法門不只是學習如何烹飪,除了烹飪技巧以外,更重要的是學員對於稻米(文化)的了解,因此課程裡設計認識稻米的相關知識/文化/生態等,選擇合適的影片與圖片來協助學員產生對稻米的感情.

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映像詩:日本里山–神秘水花園

今晚梁美智老師首先以NHK得獎的紀錄片『映像詩:日本里山–神秘水花園(Satoyama, Japan’s Secret Watergarden)』來闡述稻米與生態,敘述日本京都附近,日本最大的湖泊—琵琶湖的上游,一條溪流被導引進入村莊屋內(KABATA system),家家戶戶挖掘一個大水窖,讓水流潺潺流經,水窖裏養些鯉魚,餐後碗盤器具丟入水窖,米粒成為鯉魚的食物,「鯉魚牌洗碗機」自動洗滌,燠夏則將蔬果丟進水窖清涼,而且,這套古老河川維生生態系的利用,是全面性的生活型(Life form),也是以大自然周期性的水循環,經營水田及溼地蘆葦的利用,而老漢在捕魚後,不忘留下一些,給高飛覓食的禽鳥。

人、土地、水、生物,各自誠懇伴演生態系內互相尊重的角色。千餘年來,該地水文文化暨知足惜福、萬物一家的價值觀。[以上簡介取材自靜宜大學生態所陳玉峰老師的描述:里山(Satoyama)迴旋曲].

梁老師希望藉由里山影片來幫助學員感受豐富生態的價值,水稻田成長期間約有100天是屬於多水的狀態,因此廣義的定義中,水稻田是溼地的一種!溼地在生態環境的角色上,扮演著高生產潛能,多種類生物物種的生育現象.

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學員在很好的烹飪教室,梁老師說明里山紀錄片

在等待五榖飯與白米飯下電鍋煮的時間中,梁老師介紹水田栽培管理,她利用下方水稻栽培管理概念圖來說明,但是如何用心的種出好吃的稻米呢?這裡整理梁老師的分享:

  • 不斷的關心,農夫的腳印是土地最好的肥料!
  • 用心而已,例如,秧苗要順風向插,在富里種植銀川米是南北向,讓稻米通風
  • 晒田:因為台灣太熱,微生物多,需要利用晒田來消毒,這是寒冷氣候的日本不需要地,每個地區都有獨特的氣候人文條件,有機栽培需要很注重這個部分,例如花蓮富里嘗試利用有機方式種植日本月光米,發現因為氣候環境的差異,非常的困難
  • 幼穗形成期間,因為稻子開花是自體授精,怕風太大(颱風),無法授精,孕穗也是最怕風,每次颱風來臨時,都讓人擔心

 

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水稻栽培管理概念圖

接著梁老師開始示範飯團串與三角飯團的做法,
飯團串的做法:
1. 預先將米飯煮好備用
2. 將米飯分成10等份,一個重約30克,搓成圓形.
3. 分別在飯團裹上蛋黃末、熟白芝麻、熟黑芝麻、素肉鬆、海苔末、海苔香鬆等材料.
4. 以竹籤串起即可.

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十榖米裹上不同食物材料,雖然不搶眼卻很好吃

接著梁老師示範飯團做法,利用三角容器以及三角壽司專用的海苔,先放一半的飯在三角容器,接著放入食物材料,上面在放上飯,用三角容器的壓緊,倒出來之後再用三角壽司專用的海苔包上就完成了!

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利用專用三角飯團容器製作三角飯團

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好好吃飯學員顯示今天的成果–非常專業的三角飯團

問答當中,學員問到米儲存的問題:
「米不可冷凍儲存,冷凍米會碎掉」
「米放在通風地方即可,如果能放冰箱冷藏更好,但是一定要封緊,避免冰箱內部味道被米吸收,米很會吸收味道」

好好吃飯

1 篇留言回應

  1. 合樸農學市集 » 從產地到餐桌:本學期【好好吃飯】的歲末回顧 12月 24th 2007 at 12:59 am 1

    […] 油飯Q的秘訣:氚燙… 第三堂 11/2 課堂筆記 –芋頭粿;稻米主題:世界米食 第二堂 10/26 課堂筆記 – 飯糰串 & 三角飯糰;稻米與生態–日本里山 第一堂 10/19 […]

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