找到了,豆花滋味 — 合樸豆腐六班上課記(上)

編按:前幾天在小地方新聞網看到六班學員miru的豆腐上課記,在小地方我就閱讀很多miru的文章,很喜歡miru文章的內涵,今年三月的「互助合作的番茄計畫」,因為小非的關係,有機會請miru參與協助,因為分工的關係,三月我並沒有見過miru,一直到豆腐六班開課,才有機會見面,雖然課程緊湊,沒什麼機會互動,總是開心勒.

文/miru 十二月 16, 2009 出處:小地方新聞網做豆腐–合樸豆腐六班上課記

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做豆腐,真是一個幸福的好修練。

從豆子泡水、每隔一些時間換水,到磨豆漿、擠豆漿,煮豆漿時不停攪鍋,直到緊張的沖豆漿(點滷),成敗關鍵就在這一刻,看著滑嫩的豆花形成,不覺得湧起安心及喜悅,舀進木模壓製成一方豆腐,一切就為了這一口新鮮的溫熱豆腐,心滿意足啊!

找到了,豆花滋味

學習做豆腐的第二堂課,意外發現了自己找很久的豆花味,小時後吃媽媽做的豆花,總記得那香氣以及滑口入喉的口感,吃上好幾碗都不覺得足夠。

長大以後,每次想念起豆花的滑嫩,不管多有名的豆花店或是標榜多傳統的古早味,吃完那碗豆花總是只安慰了50%的口慾,我只是想吃一碗純粹的豆花而已,薑糖水不被豆花碎沫混濁、豆花切口乾淨、入口質感乾淨舌頭不留粉…。

沖豆腐的那天,當第一鍋鹽滷石膏豆花凝結,用湯匙舀起來的狀態邊緣是乾淨,鍋子邊帶有點黃的豆腐水,放入口中,溫熱的豆香滑入喉~~就是這個! 我想起了媽媽做的豆花。

晃遊又愛吃的作家舒國治在《台北小吃札記》裡提到,那個不見的豆花味源自於鹽滷,確是如此啊!

當第二鍋的豆花粉沖出來時,入喉之後,舌頭就是留下粉的感覺,原來這小小的凝固劑微妙的改變豆花的質地,純粹的豆花真的是要鹽滷、石膏,不要甚麼番薯粉或是洋菜粉。

不過,我只要想到今後我可以做出這樣的豆花,心裡就好開心好滿足,真是貪吃的口慾。

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↑第一板豆腐

一板又一板

上了第二堂課之後,就滿滿鬥志的捲起袖口,開始泡豆準備做豆腐,沖下第一鍋豆腐之後,看著逐漸成形的凝結物,心裡感覺不太妙,(後來,才觀察到豆漿安靜平穩,通常凝結的狀態是比較好的),雖然破花之後仍然可以順利壓出一板豆腐,不過是「老」些了。這一板豆腐,一半急急送去給父母嘗,另一半趁著溫熱三兩下就吃光了,醬油芥末都不用淋了,剛做好的豆腐真的很美味呢!

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↑凝結的豆花舀入木模

一直做到第五板

不擠豆渣了,我把豆子打磨好,連豆渣一起煮,煮好馬上倒入濾布,豆漿很燙,就拉著濾布讓豆汁自己流出來,像是個乳牛在擠乳,豆汁似乎很順暢的濾出,到大約足夠作一板豆腐的容量時,一量溫度也來到80度了,就趕緊沖了豆花,就這樣出現了到目前最令人滿意的狀態,高興的真想在這半夜大聲歡呼。我想如果在第一板,就作出了成功的豆腐,那應該只是幸運吧!

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↑開始可以製作出穩定的豆腐

一盆竹籃豆腐

當豆腐的凝結狀態作的穩定些了,就想到做這「竹籃豆腐」,一來覺得乘著溫熱豆腐的竹籃上桌,非常樸素的美感,一來覺得不用木框跟布去壓水,感覺好隨意,一瓢一瓢的舀進竹籃就可以省去使用一些器物,如果製作豆腐不要添購器物,就更理想了。

現在[竹籃豆腐]已經列入接下來的聖誕晚餐聚會的前菜小品中,也進入了年菜名單中。

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↑剛舀入的豆腐,還需要時間慢慢讓竹籃瀝出水份

完全利用之道

做豆腐最神奇的東西是豆腐水,它是豆腐壓製過程中流出來的水,帶著啤酒黃的清澈,喝起來微甜且頗美味,這些豆腐水用來洗鍋、洗玻璃杯,亮晶晶的清潔感,很讓人開心,壓完「太老」的豆腐,總是很多豆腐水,拖出所有的不銹鋼叉匙、大小鍋,全不給它洗搓亮麗,閃亮亮的好滿足呢!

豆腐班的成員在上課過程中,分享了豆渣的各種利用之道,熱情的紅育做了豆渣饅頭、豆渣素鬆、豆腐蛋糕,讓大家每次上課嘴巴都沒在停,有廚師執照的瑞鵬,做出一顆顆圓飽飽的豆渣丸子,看起來還真像是日曬好的福圓,瑞鵬也在合樸市集下廚煮了「豆渣丸子蔬菜湯」豆腐班的攤位因此熱賣滾滾,這豆渣丸子變化成的料理還真是讓黃豆一丁點都不浪費的完全利用,再接下來還有豆渣堆肥課,曾經因為胡亂作堆肥養出一桶噁心黑肥蛆的我,高度期待中。

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↑黃色豆腐水

待續…


好好吃飯

9 篇留言回應

  1. 孟凱 12月 20th 2009 at 06:15 am 1

    冬季不適合種植黃豆,可是一直希望豆腐班的學員可以親自栽種黃豆,這是課程設計重要的一環,本想在台灣的冬天不是很冷,試試看吧.

    可是這幾天天氣特別冷,不是種植黃豆的好天氣,豆腐六班今天課程能體驗黃豆的種植,可是萬一他們種下的黃豆發芽率不高,會難過呢…

    兩難ㄟ…

  2. 黃學緯 12月 20th 2009 at 10:09 am 2

    豆腐真是一個神奇的東西
    不必特別去經營
    自然會產生許多另人驚豔的意外
    相信每個上完豆腐班的同學們
    生活上多多少少因為會作豆腐
    而產生了一些有趣的事情來

    已任何型式參加合樸的活動
    好像也有異曲同功之妙
    會不會是孟凱家從前也做黃豆加工的關係…
    或是豪哥…
    還是…

  3. 孟凱 12月 21st 2009 at 05:51 am 3

    或許在「有形」上看起來如學緯所說〝不必特別經營〞.
    然而「無形」的內在,例如參與者的初發心會決定什麼樣子的〝意外〞勒

    只要做事不是為了滿足愚蠢的自我私心,而是誠懇地為聰明的公共利益付出,我想老天爺會助一臂之力…這應該就是學緯所說的〝產生許多另人驚豔的意外〞的來源吧…

    我祖父除了務農之外也做豆腐,父親也是在家裡幫助做豆腐,直到結婚後來台中創業為止,我猜想做豆腐所訓練出來的專注與認真,應該也是父親事業成功的基本功之一吧.

    如同miru所說的「做豆腐,真是一個幸福的好修練」

    我認為檢視無形內在是一種〝經營〞,這種內在的經營是重要地.
    我猜想有人把這個叫做修行.有的人說這是「吾日三省吾身」…

    只是提醒自己 — 曾子曰:「吾日三省吾身:為人謀而不忠乎?與朋友交而不信乎?傳不習乎?」

  4. 伸品 12月 21st 2009 at 10:15 am 4

    陳老夫子所言甚是
    弟子將謹記在心…..

    哈!各位豆腐班的同學–可別置身事外

    對了,想上七班的同學,先預告一下

    在豆腐班可以學到:
    煮豆漿、沖豆花、壓豆腐、做料理、種黃豆….
    課後
    可以寫心得
    可以每日三省吾身….
    然後
    如果還可以
    好好經營「無形」的內在,便可做一個懂得修練的豆腐行者….

    幸福吧!!!

  5. 藹文 12月 21st 2009 at 10:18 am 5

    感覺好像最後可以輕飄飄地站在竹林枝葉上似的……

  6. 家豪 12月 21st 2009 at 12:05 pm 6

    豆腐影武者?

  7. 音潔 12月 21st 2009 at 02:06 pm 7

    會功夫的豆腐?
    有禪味的豆腐?

  8. 黃學緯 12月 21st 2009 at 08:14 pm 8

    以上皆是

  9. 合樸農學市集 » 四月市集【環保完投農友】豆之味-豆花 四月 8th 2011 at 02:48 am 9

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