12月20
找到了，豆花滋味 — 合樸豆腐六班上課記（上）
編按：前幾天在小地方新聞網看到六班學員miru的豆腐上課記，在小地方我就閱讀很多miru的文章，很喜歡miru文章的內涵，今年三月的「互助合作的番茄計畫」，因為小非的關係，有機會請miru參與協助，因為分工的關係，三月我並沒有見過miru，一直到豆腐六班開課，才有機會見面，雖然課程緊湊，沒什麼機會互動，總是開心勒．
文/miru 十二月 16, 2009 出處：小地方新聞網做豆腐–合樸豆腐六班上課記
做豆腐，真是一個幸福的好修練。
從豆子泡水、每隔一些時間換水，到磨豆漿、擠豆漿，煮豆漿時不停攪鍋，直到緊張的沖豆漿(點滷)，成敗關鍵就在這一刻，看著滑嫩的豆花形成，不覺得湧起安心及喜悅，舀進木模壓製成一方豆腐，一切就為了這一口新鮮的溫熱豆腐，心滿意足啊!
找到了，豆花滋味
學習做豆腐的第二堂課，意外發現了自己找很久的豆花味，小時後吃媽媽做的豆花，總記得那香氣以及滑口入喉的口感，吃上好幾碗都不覺得足夠。
長大以後，每次想念起豆花的滑嫩，不管多有名的豆花店或是標榜多傳統的古早味，吃完那碗豆花總是只安慰了50%的口慾，我只是想吃一碗純粹的豆花而已，薑糖水不被豆花碎沫混濁、豆花切口乾淨、入口質感乾淨舌頭不留粉…。
沖豆腐的那天，當第一鍋鹽滷石膏豆花凝結，用湯匙舀起來的狀態邊緣是乾淨，鍋子邊帶有點黃的豆腐水，放入口中，溫熱的豆香滑入喉~~就是這個! 我想起了媽媽做的豆花。
晃遊又愛吃的作家舒國治在《台北小吃札記》裡提到，那個不見的豆花味源自於鹽滷，確是如此啊!
當第二鍋的豆花粉沖出來時，入喉之後，舌頭就是留下粉的感覺，原來這小小的凝固劑微妙的改變豆花的質地，純粹的豆花真的是要鹽滷、石膏，不要甚麼番薯粉或是洋菜粉。
不過，我只要想到今後我可以做出這樣的豆花，心裡就好開心好滿足，真是貪吃的口慾。
↑第一板豆腐
一板又一板
上了第二堂課之後，就滿滿鬥志的捲起袖口，開始泡豆準備做豆腐，沖下第一鍋豆腐之後，看著逐漸成形的凝結物，心裡感覺不太妙，(後來，才觀察到豆漿安靜平穩，通常凝結的狀態是比較好的)，雖然破花之後仍然可以順利壓出一板豆腐，不過是「老」些了。這一板豆腐，一半急急送去給父母嘗，另一半趁著溫熱三兩下就吃光了，醬油芥末都不用淋了，剛做好的豆腐真的很美味呢!
↑凝結的豆花舀入木模
一直做到第五板
不擠豆渣了，我把豆子打磨好，連豆渣一起煮，煮好馬上倒入濾布，豆漿很燙，就拉著濾布讓豆汁自己流出來，像是個乳牛在擠乳，豆汁似乎很順暢的濾出，到大約足夠作一板豆腐的容量時，一量溫度也來到80度了，就趕緊沖了豆花，就這樣出現了到目前最令人滿意的狀態，高興的真想在這半夜大聲歡呼。我想如果在第一板，就作出了成功的豆腐，那應該只是幸運吧!
↑開始可以製作出穩定的豆腐
一盆竹籃豆腐
當豆腐的凝結狀態作的穩定些了，就想到做這「竹籃豆腐」，一來覺得乘著溫熱豆腐的竹籃上桌，非常樸素的美感，一來覺得不用木框跟布去壓水，感覺好隨意，一瓢一瓢的舀進竹籃就可以省去使用一些器物，如果製作豆腐不要添購器物，就更理想了。
現在[竹籃豆腐]已經列入接下來的聖誕晚餐聚會的前菜小品中，也進入了年菜名單中。
↑剛舀入的豆腐，還需要時間慢慢讓竹籃瀝出水份
完全利用之道
做豆腐最神奇的東西是豆腐水，它是豆腐壓製過程中流出來的水，帶著啤酒黃的清澈，喝起來微甜且頗美味，這些豆腐水用來洗鍋、洗玻璃杯，亮晶晶的清潔感，很讓人開心，壓完「太老」的豆腐，總是很多豆腐水，拖出所有的不銹鋼叉匙、大小鍋，全不給它洗搓亮麗，閃亮亮的好滿足呢!
豆腐班的成員在上課過程中，分享了豆渣的各種利用之道，熱情的紅育做了豆渣饅頭、豆渣素鬆、豆腐蛋糕，讓大家每次上課嘴巴都沒在停，有廚師執照的瑞鵬，做出一顆顆圓飽飽的豆渣丸子，看起來還真像是日曬好的福圓，瑞鵬也在合樸市集下廚煮了「豆渣丸子蔬菜湯」豆腐班的攤位因此熱賣滾滾，這豆渣丸子變化成的料理還真是讓黃豆一丁點都不浪費的完全利用，再接下來還有豆渣堆肥課，曾經因為胡亂作堆肥養出一桶噁心黑肥蛆的我，高度期待中。
↑黃色豆腐水
待續…
9 篇留言回應
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孟凱 12月 20th 2009 at 06:15 am 1
冬季不適合種植黃豆，可是一直希望豆腐班的學員可以親自栽種黃豆，這是課程設計重要的一環，本想在台灣的冬天不是很冷，試試看吧．
可是這幾天天氣特別冷，不是種植黃豆的好天氣，豆腐六班今天課程能體驗黃豆的種植，可是萬一他們種下的黃豆發芽率不高，會難過呢…
兩難ㄟ…
黃學緯 12月 20th 2009 at 10:09 am 2
豆腐真是一個神奇的東西
不必特別去經營
自然會產生許多另人驚豔的意外
相信每個上完豆腐班的同學們
生活上多多少少因為會作豆腐
而產生了一些有趣的事情來
已任何型式參加合樸的活動
好像也有異曲同功之妙
會不會是孟凱家從前也做黃豆加工的關係…
或是豪哥…
還是…
孟凱 12月 21st 2009 at 05:51 am 3
或許在「有形」上看起來如學緯所說〝不必特別經營〞．
然而「無形」的內在，例如參與者的初發心會決定什麼樣子的〝意外〞勒
只要做事不是為了滿足愚蠢的自我私心，而是誠懇地為聰明的公共利益付出，我想老天爺會助一臂之力…這應該就是學緯所說的〝產生許多另人驚豔的意外〞的來源吧…
我祖父除了務農之外也做豆腐，父親也是在家裡幫助做豆腐，直到結婚後來台中創業為止，我猜想做豆腐所訓練出來的專注與認真，應該也是父親事業成功的基本功之一吧．
如同miru所說的「做豆腐，真是一個幸福的好修練」
我認為檢視無形內在是一種〝經營〞，這種內在的經營是重要地．
我猜想有人把這個叫做修行．有的人說這是「吾日三省吾身」…
只是提醒自己 — 曾子曰：「吾日三省吾身：為人謀而不忠乎？與朋友交而不信乎？傳不習乎？」
伸品 12月 21st 2009 at 10:15 am 4
陳老夫子所言甚是
弟子將謹記在心…..
哈！各位豆腐班的同學–可別置身事外
對了，想上七班的同學，先預告一下
在豆腐班可以學到：
煮豆漿、沖豆花、壓豆腐、做料理、種黃豆….
課後
可以寫心得
可以每日三省吾身….
然後
如果還可以
好好經營「無形」的內在，便可做一個懂得修練的豆腐行者….
幸福吧！！！
藹文 12月 21st 2009 at 10:18 am 5
感覺好像最後可以輕飄飄地站在竹林枝葉上似的……
家豪 12月 21st 2009 at 12:05 pm 6
豆腐影武者?
音潔 12月 21st 2009 at 02:06 pm 7
會功夫的豆腐？
有禪味的豆腐？
黃學緯 12月 21st 2009 at 08:14 pm 8
以上皆是
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