【好好吃飯】煮出Q的油飯的秘訣

編按:昨天市集(2011/08/06)結束後回教育中心聚會,為了慶祝七夕思廣和逸萍特別做了油飯,逸萍提到油飯做起來有些太黏,我想起四年前銀川米的梁美智老師用糯米煮出Q的油飯的秘訣,於是翻出以前的筆記和大家共享.

我記憶中秘訣有二:1. 糯米不要選用新米(和在來米一樣),2. 糯米氚燙2分鐘是讓油飯Q的訣竅,詳細作法如下,請參考.

文:孟凱

這次2007/11/09的課堂筆記,藏著如何煮出Q的油飯的秘訣,請耐心的閱讀….

我喜歡梁老師【好好吃飯】的課,原因之一是她選擇的食譜都是簡易又好吃的米食,例如開始課程的香椿拌飯,飯團與飯團串,芋頭粿到第四堂課的油飯,像我很少廚房經驗的人都能夠做出好吃有特色的料理,所以課堂筆記我寫的很起勁,希望這紀錄能協助或鼓舞更多人來接近米食.

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梁老師與蔡碧玉學員「秀」她做的芋頭粿,上周學會回家試做成功後拿來課堂分享,我喜歡這種分享的感覺!

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煎的金黃令人垂涎欲滴的芋頭粿(蔡碧玉學員提供分享)

我的體悟是好的食材需要料理者用心體會來讓食材說話,梁老師用的幾乎都是有機的食材(有機米、有機芋頭等),風味十足,因此梁老師不願意過度調味,做法都是如何盡量讓食材的原味呈現,而不是過度依賴調味料與刀工或裝飾.我一直有心願,希望能夠盡量吃到食材的原味,現在不但能吃到,自己還會做,真是幸福!

油飯的食材用糯米,糯米不要選用新米(和在來米一樣),最好隔季或一年的米比較不會太黏而不易成形,油飯的料理食譜:
材料:1. 圓糯米或長糯米600g 2. 香菇、素肉絞(素食者)、紅蔥頭等材料依個人喜好準備份量
器材:1. 蒸籠 2. 濾網!

做法:
1. 長糯米預先泡水約2小時.
2. 香菇下鍋拌炒,再加入素肉絞(素食者)與紅蔥頭炒至9分熟,備用.

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糯米放在(鐵)濾網,放到熱水川燙–油飯Q的秘密

3. 糯米以濾網過沸水2分鐘氚燙!
糯米氚燙2分鐘是讓油飯Q的訣竅,一般做法沒有經過氚燙,如果蒸的時間太短,雖然米會Q,但米心恐怕仍然是生(米心還沒熟透),如果糯米蒸熟久一些讓米心熟,可能不會太Q,因此在蒸之前,先氚燙兩分鐘,而蒸的時間二十分鐘就夠了,就可以維持糯米的Q度,同時又避免了米心不熟的風險,所以在進入蒸籠之前,先把糯米氚燙2分鐘是讓油飯Q的訣竅.

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氚燙後的糯米,準備放入蒸籠,只要蒸20分鐘即可

4. 利用蒸籠再蒸20分鐘,與【2】的成品拌均勻,即為香噴噴的油飯!
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香又Q的油飯完成了

這次梁老師分享相關米食耕作主題是作者Bob Conard「新世紀農耕:人對土地圓滿的愛」,梁老師是彰化人,有一次回鄉看到農民在已經稻米要收割前的一個星期噴灑農藥,梁老師非常的困惑,因為這完全沒有必要,浪費藥/時間,又有農藥殘留,她停車請問農民阿伯為什麼要噴?阿伯回答:因為家裏還剩下一瓶農藥沒有用完,農藥沒用完很可惜,今天也沒有事情做,乾脆噴一噴,才不會浪費…梁老師覺得很感慨,也更覺察觀念與教育的重要.

以下節錄自林美玲小姐(省立台中圖書館科教中心主任)的導讀:
Cannard是一位美國的新自然農夫,經營農場已有二十年之久,其出產的蔬果以超級有機(super organic)的聲譽名滿加州,他不僅開創北加州第一個農人市場,讓消費者能夠直接向生產者購買,二方面皆蒙受其利,同時也在大學裏教有機農耕課,並因此與其學生們帶動吃無農葯的有機蔬果之風氣。

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學員在教室聚精會神觀看Cannard的影片

Cannard先生對植物,特別是那些其所生產的農作物知之甚深,但對大自然的關懷與尊重,以及土質的保健之道,也可隨時由書中感受真切!

例如:對蟲的態度,大家卻總以為昆蟲是農作物的敵人,而沒有去追根究柢的想一想,植物與昆蟲在很久以前就一直存在地球上,如果它們彼此真的水火不容,那麼早就有一方被淘汰出局了。但事實上,植物和蟲是很重要的朋友,而人類又一昧的以錯誤的方法來消滅它們,甚而改變大自然的生態,殊不知此種反果為因的作法,反讓互有消長的萬物失衡,人們未蒙其利而反先受其害.

Connard由「養地」一路介紹,「生長」、「蟲害」、「種子」、「種植」、「灌溉」、「工具」、「修剪」、「能量傳遞」、「草本植物」及「野外見習」等章節,逐步的引導大家如何在生命、大地、時間與空間的交互作用下,分享甜美的成果,梁老師推薦這本書與影片給合樸學員.

好好吃飯

12 篇留言回應

  1. Marica 四月 2nd 2010 at 06:09 pm 1

    好棒哦!!你的筆記好認真! 我最近也去上素食烹飪課, 都没有你那股熱情分享的動力呢!! 在下佩服佩服!!

  2. 孟凱 八月 7th 2011 at 06:46 am 2

    呵呵,我都不記得我居然會寫食譜筆記,四年前合樸剛剛創立,志工不多,我和豪哥是包山包海…

  3. 台灣米部落 八月 8th 2011 at 10:11 am 3

    要用糯米煮出香Q的油飯的秘訣,第一要點就是不要選用新米……
    哈!哈!台灣米部落尚有99年第二期的有機糯米及黑糯糙米喔!
    數量不多囉,有興趣的朋友,快來小試一下身手吧!

  4. 丫雅 八月 8th 2011 at 12:07 pm 4

    丫雅想試一試這種煮油飯的感覺,所以留一點那個99年第二期的有機糯米給我吧!

  5. 莉貞 八月 8th 2011 at 02:17 pm 5

    親愛的ㄚ雅,那…你可以留一點那個99年第二期有機糯米做的油飯給我吧!(無賴狀~=^Q^=)

  6. 台灣米部落 八月 8th 2011 at 04:47 pm 6

    喔! 喔! ^-^
    阿雅 “出聲”囉
    請趕快至合樸教育中心取貨吧
    我們等著吃…..(更無賴^0^)

  7. 逸萍 八月 8th 2011 at 09:21 pm 7

    謝謝孟老大特地找出這篇文章
    呵呵呵~先吃ㄚ雅煮的
    我的改天再試做嘿

  8. 丫雅 八月 8th 2011 at 10:07 pm 8

    嗟~~
    樓上這三個無賴…..

  9. 田麗卿 八月 8th 2011 at 10:26 pm 9

    我覺得大家都中了孟老大的計了!根本就是他想吃,找出一篇文章,鋪了梗,然後就可以”坐享其成”啦!

  10. 孟凱 八月 8th 2011 at 11:04 pm 10

    藉由好Q的油飯來推廣有機糯米,那犧牲一下也來當無賴…,ㄚ雅就多擔待一些囉,呵呵.

  11. 合樸農學市集 » 【好好吃飯】簡單好吃的蔬菜拌飯 八月 9th 2011 at 07:02 am 11

    […] 編按:好Q的油飯(煮出Q的油飯的秘訣)除了讓人食指大動以外,無意中勾起一些合樸創始期間的回憶,於是找出【好好吃飯】蔬菜拌飯和大家分享. […]

  12. 慧玉 八月 23rd 2011 at 09:14 pm 12

    看起來好像不會很困難的樣子…..(可是不知怎麼了會讓我想到上海菜飯…),我也想試試,可以幫我留一些(半斤?)99年第二期有機糯米嗎?9月綠市集取貨可以嗎?

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